Γαλοπούλα γεμιστή με cranberries και κάστανα

Με τη γαλοπούλα δεν έχουμε καθόλου καλές σχέσεις. Όσες φορές κι αν την έχω δοκιμάσει πάντα μου φαινόταν άνοστη και ποτέ δεν με άφηνε να προχωρήσω σε δεύτερη μπουκιά λόγω της χαρακτηριστικής μυρωδιάς της. Έίπα λοιπόν να δοκιμάσω έναν άλλο τρόπο να τη φτιάξω μήπως και αλλάξει κάτι. Έψαξα διάφορες συνταγές αλλά δε μου φαινόταν κάτι να κάνει τη διαφορά. Έτυχε λοιπόν να διαβάσω στο Gourmet κάποιες συμβουλές της Αγλαϊας Κρεμέζη και κάποιες μέρες αργότερα είδα και το ποστ της Βίκυ Κουμάντου από το tastefull που πάνω κάτω ακολουθεί την ίδια διαδικασία όχι στο ψήσιμο, αλλά στο μαρινάρισμα και μάλιστα μαρινάρισμα σε αλατόνερο. Με τον τρόπο αυτό το κρέας του πουλερικού γίνεται πιο νόστιμο, ζουμερό και αποκτά μια απίστευτα κριτσανιστή πέτσα. H διαφορά στη διαδικασία μεταξύ των δύο είναι ότι στην πρώτη περίπτωση τα υλικά της μαρινάδας έρχονται σε βρασμό. Δεν είχα δοκιμάσει κανέναν από τους δύο τρόπους οπότε πειραματίστηκα και είχα ένα αποτέλεσμα πολύ ευχάριστο για μένα.

Τι κάνουμε λοιπόν..

Για το μαρινάρισμα σε αλατόνερο

Χρειαζόμαστε περίπου 5 λίτρα νερό για μια γαλοπούλα 6-7 κιλών.
2/3 φλιτζανιού αλάτι
1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι χοντροκοπανισμένο πιπέρι
4 κ.γλ. θρούμπι
5 μοσχοκάρφια
2 ξύλα κανέλλας
10 κόκκους μπαχάρι χοντροκοπανισμένο
4 φύλλα δάφνης
3 αστεροειδείς γλυκάνισους
2 κρεμμύδια με τα φλούδια κομμένα στα τέσσερα
2 λεμόνια κομμένα στα τέσσερα
1 πορτοκάλι κομμένο στα τέσσερα
2 μανταρίνια
1/2 φλιτζάνι πετιμέζι
νερό

Βάζουμε τη γαλοπούλα, αν είναι κατεψυγμένη στο ψυγειο στη συντήρηση για δύο μέρες για να ξεπαγώσει. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά μαζί με το πετιμέζι και 1/2 λίτρο νερό και σιγοβράζουμε για 3-4 λεπτά. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μια μεγάλη λεκάνη (ένας κουβάς είναι προτιμότερος για να μην μένει πολύς χώρος κενός γύρω από τη γαλοπούλα) και προσθέτουμε 4 λίτρα παγωμένο νερό με παγάκια. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα φρούτα και με ένα καπάκι ή πιάτο κλείνουμε τον κουβά. Θέλουμε η γαλοπούλα να παραμένει βυθισμένη στο νερό γι αυτό βάζουμε από πάνω και κάποιο βάρος π.χ πέτρες ή κάποιες κονσέρβες. Αφήνουμε μία μέρα να μαριναριστεί σε κρύο μέρος π.χ στο μπαλκόνι ή στο ψυγείο για δύο μέρες.

Προτού την ψήσουμε την ξεπλένουμε και τη στεγνώνουμε καλά μέσα κι έξω. Την αφήνουμε στην άκρη να στεγνώνει και ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Η δική μου είχε

Γέμιση

600 γρ. κιμά
1,5 φλιτζάνι ρύζι
2 κ.σ. βούτυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι cranberries
1 ξινόμηλο κομμένο σε κύβους
1,5 φλιτζάνι κάστανα ψιλοκομμένα και μερικά ολόκληρα για γαρνίρισμα
6-7 δαμάσκηνα
τα συκωτάκια της γαλοπούλας ψιλοκομμένα
2 λουκάνικα χωρίς την πέτσα μόνο τον κιμά τους
2-3 φέτες μπέηκον
1/2 κ.γλ. κανέλλα
1/2 κ.γλ. τζίντζερ
μία πρέζα μοσχοκάρυδο
1 φλιτζάνι γλυκό κόκκινο κρασί
μπόλικο μαύρο πιπέρι
1/2 φλιτζάνι χυμό μανταρινιού
2,5 φλιτζάνια ζωμό φτιαγμένο από το λαιμό της γαλοπούλας, κρεμμύδι, καρότο και σέλερυ*Κρατάμε τα λαχανικά γιατί θα τα χρησιμοποιήσουμε στη σάλτσα

5-6 φέτες μπέηκον έξτρα για να σκεπάσουμε τη γαλοπούλα
λίγο κονιάκ για επαλείψεις και λίγο έξτρα βούτυρο


Εκτέλεση

Τσιγαρίζουμε το κρεμμυδι σε λίγο βούτυρο και προσθέτουμε τον κιμά και το ρύζι να σωταριστούν. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε σταδιακά τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύοντας πάντα, ρίχνουμε λίγο λίγο από το ζωμό μας. Φροντίζουμε η γέμιση (αν προορίζεται για την κοιλιά της γαλοπούλας να έχει αρκετά υγρά για να μη στεγνώσει). Αυτή η διαδικασία δεν κρατάει πάνω από 3 λεπτά. Δε μας ενδιαφέρει να βράσει το ρύζι γιατί αυτό θα γίνει κατά το ψήσιμο. Αν θέλουμε όμως, μπορούμε να μη γεμίσουμε το πουλερικό αλλά να συνεχίσουμε το βράσιμο στην κατσαρόλα προσθέτοντας ζωμό, πάντα αργά κι ανακατεύοντας μέχρι να τον πιουν τα υλικά. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να είναι έτοιμο το ρύζι. Έτσι θα γίνει και πιο ζουμερή. Επίσης μπορούμε να βάλουμε τη μισή γέμιση στη γαλοπούλα και την υπόλοιπη να την τελειώσουμε στην κατσαρόλα. Άλλωστε καλό θα είναι να μην παραγεμίσουμε τη γαλόπουλα γιατί το ρύζι θα φουσκώσει και δε θέλουμε να μας ανοίξει το πουλερικό.



Γέμισμα και ψήσιμο

Γεμίζουμε με προσοχή την κοιλιά της γαλοπούλας αφού την τρίψουμε εσωτερικά με ένα μίγμα από πορτοκάλι, βούτυρο και κονιάκ, την αλατοπιπερώνουμε (εσωτερικά) και κλείνουμε κοιλιά και λαιμό είτε ράβοντας είτε χρησιμοποιώντας καλαμάκια από σουβλάκι. Δένουμε τα ποδαράκια με σπάγγο για να μην ανοίξουν και βάζουμε τις φτερούγες πίσω από την πλάτη να ακουμπά η γαλοπούλα πάνω.

Τα καλαμάκια για το κλείσιμο είναι μεγάλη ευκολία και δεν χύνεται καθόλου η γέμιση.

Βάζουμε στο ταψί μας νερό, αλατοπίπερο και 1 πορτοκάλι κομμένο φέτες. Προσθέτουμε γαρύφαλλο 3-4 καρφάκια και ένα κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και τοποθετούμε τη γαλοπούλα στο ταψί. Με το ίδιο μίγμα κονιάκ βουτύρου αλείφουμε και εξωτερικά την γαλοπούλα και βάζουμε στο φούρνο για μια ώρα να ψηθεί. Βγάζουμε από το φούρνο, ξαναπερνάμε με βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε το στήθος και τα μπουτάκια με φέτες μπέηκον. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη μια ώρα.
Βγάζουμε το μπέηκον από τη γαλοπούλα περνάμε πάλι ένα άλλειμα με βούτυρο και κονιάκ και προσθέτουμε και λίγο πετιμέζι για να γλασάρει. Ξαναβάζουμε στο φούρνο να ροδοκοκκινήσει και να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
Δεν ξεχνάμε στη διάρκεια του ψησίματος να ραντίζουμε τη γαλοπούλα με το ζωμό του ταψιού για να μην ξεραθεί.


(Συνολικά θέλει περίπου μία ώρα ψησίματος ανά κιλό κρέατος αλλά το αν έχει ψηθεί θα το ελέγξουμε τρυπώντας το μπούτι στο κάτω μέρος, αν οι χυμοί που βγαίνουν είναι καθαροί είναι έτοιμη. Αν είναι ροζέ συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμη μέχρι ξαναελέγχοντας να δούμε ότι οι χυμοί είναι διαυγείς.)


Σάλτσα

Τον ζωμό που έχει μείνει στο ταψί, τον βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε τα λαχανικά που έχουμε κρατήσει από το ζωμό που βράσαμε προηγούμενως (αυτόν της γέμισης) αφού προηγμένως τα έχουμε αλέσει στο μπλέντερ. Προσθέτουμε 1 κ.γλ. ζάχαρη και 1 φλιτζάνι χυμό ροδιού. Σιγοβράζουμε και αφήνουμε να μειωθεί σε ποσότητα και να δέσει ελέγχοντας τη γεύση στο αλατοπίπερο.

Δεν είναι τόσο δύσκολο όσο φαίνεται, καθόλου δύσκολο θα έλεγα, απλά έχει μια διαδικασία αρκετά χρονοβόρα, που όμως δεν γίνεται και κάθε μέρα.

Καλή επιτυχία και καλές γιορτές σε όλους. Με το καλό να μας βρει η νέα χρονιά και να φέρει στον καθένα ότι λαχταρά η ψυχή του!

Μπράβο Ρενάκι και του χρόνου. Πολύ κατατοπιστική συνταγή, το αποτέλεσμα φαίνεται βέβαια, και είμαι σίγουρη ότι όποιος και να τη δοκιμάσει θα μείνει ευχαριστημένος. Με τόση περιγραφή δεν υπάρχει περιθώριο αποτυχίας. Καλή χρονιά

Πολύ λαχταριστή και ξεροψημένη. Και του χρόνου.

Σούπερ η κυρία, με τα μπάνια της, τα αρώματα της και τα γιορτινά της. Και του χρόνου και του χρόνου

μπράβο ρενάκι και του χρονου