delicieuses
Θέλετε να αντιδράσετε στο μήνυμα; Φτιάξτε έναν λογαριασμό και συνδεθείτε για να συνεχίσετε.

Τα πάντα για τη ζελατίνη

5 απαντήσεις

Πήγαινε κάτω

Τα πάντα για τη ζελατίνη Empty Τα πάντα για τη ζελατίνη

Δημοσίευση από EfiK Τετ Μάης 19, 2010 3:33 am



Τα πάντα για τη ζελατίνη 82167593


Η ζελατίνη ανήκει στα πηκτικά μέσα. Χρησιμοποιείται τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική για να πήξει υδαρή μείγματα όπως κρέμες (μπαβαρουάζ, πανακότα, κρεμ καραμελέ κ.α.) και σάλτσες, ενώ, ανάλογα με την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε, μπορεί να μας δώσει και πιο ''σταθερά'' μείγματα, όπως ζελέ φρούτων και τερίνες. Εμπεριέχεται επίσης σε πάρα πολλά έτοιμα τρόφιμα.

Πώς παρασκευάζεται;

Η ζελατίνη που βρίσκουμε στην αγορά είναι συνήθως ζωικής πρόελευσης και πιο συχνά παρασκευάζεται από το ζελέ που βρίσκεται ανάμεσα στους χόνδρους των οστών των βοοειδών. Υπάρχει επίσης ζελατίνη φυτικής προέλευσης αλλά και ζελατίνη από ψάρια. Δεν είναι όμως τόσο διαδεδομένες, γιατί πρώτον δεν έχουν τα ίδια σταθερά αποτελέσματα και ύτερον η παραγωγή τους κοστίζει πιο πολύ.

Τα πάντα για τη ζελατίνη 80629813

Είναι επικίνδυνη;

Οταν πρωτοξέσπασε το σκάνδαλο με τις ''τρελές αγελάδες'', υπήρξε η ανησυχία μήπως η ζελατίνη από βοοειδή είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο. Παρότι δεν υπήρξε κάποια επίσημη έρευνα που να επαληθεύει αυτούς τους φόβους, πολλές βιομηχανίες τροφίμων άρχισαν να αναζητούν εναλλακτικές. Σήμερα, η ζωικής προέλευσης ζελατίνη εξακολουθεί να χρησιμοποιείται, και είναι μάλιστα η πιο διαδεδομένη.

Αν θέλουμε να ελέγξουμε την προέλευση της ζελατίνης που αγοράζουμε, διαβάζουμε την ετικέτα. Αυτό φυσικά δεν ισχύει όταν την προμηθευόμαστε χύμα σε μορφή σκόνης. Αλλά και στα έτοιμα τρόφιμα που περιέχουν ζελατίνη, όπως σε κάποιες σάλτσες και ζελέ, οι παρασκευαστές δεν είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν στην ετικέτα του προϊόντος τι είδους ζελατίνη χρησιμοποίησαν.
Τα πάντα για τη ζελατίνη 48320162

Φύλλα ή σκόνη;

  • Τη ζελατίνη τη βρίσκουμε σε μορφή σκόνης, που συνήθως πωλείται χύμα σε μπαχαράδικα και καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής.
    Περισσότερο διαδεδομένα, ωστόσο, είναι τα διάφανα λεπτά φύλλα των 2, 2.5 και 5 γραμμαρίων, που θα βρούμε συσκευασμένα στα σούπερ μάρκετ..
  • Τα φύλλα θεωρούνται πιο εύχρηστα, γιατί διαλύονται εύκολα, δεν σβολιάζουν και επιπλέον έχουν το πλεονέκτημα ότι κάθε φύλλο αποτελεί συγκεκριμένη δόση, πάνω στην οποία έχουν προσαρμοστεί πολλές συνταγές.
  • Σε γενικές γραμμές ισχύει ότι για ένα λίτρο υγρού μείγματος χρησιμοποιούμε από 2 έως 5 γρ. ζελατίνης, ανάλογα και με την εφαρμογή που θέλουμε να κάνουμε και το πόσο πηχτό θέλουμε να είναι το μείγμα μας. Για μεγαλύτερη ασφάλεια, όμως, είναι προτιμότερο να διαβάζουμε τις οδηγίες χρήσης επάνω στο κουτί και να ακολουθούμε την προτεινόμενη δοσολογία.


    Αγαρ-άγαρ : Η φυτική εναλλακτική



  • Το μόνο συστατικό το οποίο έχει τις ίδιες ακριβώς εφαρμογές με τη ζελατίνη και μπορεί να την αντικαταστήσει χωρίς πρόβλημα είναι το άγαρ-άγαρ. Ανήκει και αυτό στα πηκτικά μέσα, μόνο που προέρχεται από φυτικούς οργανισμούς (κυρίως φύκια). Γι' αυτό χρησιμοποιείται κατά κόρον από τη βιομηχανία τροφίμων σε χορτοφαγικά και νηστήσιμα προϊόντα, αλλά και σε προϊόντα που απευθύνονται σε θρησκευτικές ομάδες με περιορισμούς στην κατανάλωση ζωϊκών προϊόντων (Εβραίοι, Μουσουλμάνοι).
  • Αγαρ-άγαρ βρίσκουμε χύμα σε μορφή σκόνης σε κάποια μπαχαράδικα ή σε καταστήματα που πωλούν πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής (ενδεικτικά αναφέρουμε το Ελιξίριο, το Μπαχάρ και τον Αρκευθο).


Πώς χρησιμοποιούμε τη ζελατίνη


Αν είναι σε μορφή φύλλων:

  • Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με νερό. Το νερό θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο (ακόμα καλύτερα αν περιέχει παγάκια).

  • Τα αφήνουμε για 3-5 λεπτά να μαλακώσουν και να γίνουν σαν μεμβράνη.

  • Τα στύβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας, για να απομακρύνουμε τα νερά.

  • Τα προσθέτουμε στο μείγμα που θέλουμε να πήξουμε, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν εντελώς. Το μείγμα αυτό θα πρέπει να είναι ζεστό (να υπερβαίνει τους 40 βαθμούς). Αν η συνταγή μας δεν προβλέπει ζεστό μείγμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο ζεστό νερό (περίπου 1 φλυτζάνι του καφέ) και ανακατεύουμε να διαλυθούν ή τα λιώνουμε σε μπεν μαρί (σε ανοξείδωτο μπολ με νερό που έχουμε στερεώσει πάνω από μία κατσαρόλα με νερό που βράζει). Προσοχή : Δεν λιώνουμε ποτέ τη ζελατίνη μόνη της σε μπρίκι, γιατί, αν καεί, αποκτά άσχημη γεύση. Για να πήξει το μείγμα μας, πρέπει στη συνέχεια να το αφήσουμε για κάποια ώρα στο ψυγείο.



Αν είναι σε μορφή σκόνης:

  • Βάζουμε σε ένα μπολ 3-4 κ.σ. κρύο νερό.


  • Ρίχνουμε από πάνω βροχηδόν τη σκόνη ζελατίνης, ώστε να πέσει ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του νερού. Την αφήνουμε να μουλιάσει για 4 λεπτά-θα απορροφήσει το νερό και θα φουσκώσει.


  • Τοποθετούμε το μπολ σε ένα μεγαλύτερο, στο οποίο έχουμε ρίξει βραστό νερό, και περιμένουμε για 3-4 λεπτά να διαλυθεί η ζελατίνη. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε στο υγρό που θέλουμε να πήξουμε. Και σε αυτή την περίπτωση, για να ενεργήσει η ζελατίνη, πρέπει να αφήσουμε το μείγμα κάποιες ώρες στο ψυγείο.



Tips

  • Οσο περισσότερη ζάχαρη προβλέπει η συνταγή, τόσο λιγότερο σφιχτό λόγω ζελατίνης θα είναι το αποτέλεσμα.

  • Ο φρέσκος ανανάς, το σύκο και η παπάγια περιλαμβάνουν ένα ένζυμο, τη βρομελίνη, που ''διαβρώνει'' τη ζελατίνη και την κάνει να χάνει τις πηκτικές της ιδιότητες.

  • Διατηρούμε τα γλυκά που περιέχουν ζελατίνη στο ψυγείο σκεπασμένα, για να μη γίνει η επιφάνειά τους σαν γόμα.

  • Η ποσότητα ζελατίνης που θα χρησιμοποιήσουμε διαφοροποιείται από ατομικό σε οικογενειακού μεγέθους γλυκό. Αν μία συνταγή προορίζεται για μεγάλη φόρμα και εμείς θέλουμε να την φτιάξουμε σε ατομικά ποτήρια ή μπολάκια, μπορούμε να μειώσουμε την αναγραφόμενη ποσότητα ζελατίνης, προκειμένου να επιτύχουμε πιο απαλή υφή. Αντιθέτως, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, συνηθίζεται να αυξάνουμε την ποσότητα ζελατίνης κατά 10-15%, για μεγαλύτερη αντοχή στην ζέστη.

Από τις Γλυκές Ιστορίες του Στ. Παρλιάρου


Έχει επεξεργασθεί από τον/την EfiK στις Τετ Μάης 19, 2010 12:30 pm, 2 φορές συνολικά
EfiK
EfiK
Moderator
Moderator

Θηλυκό
Αριθμός μηνυμάτων : 4318
Τόπος : Αγ. Ανάργυροι
Registration date : 13/08/2009

http://epipantosepistitou-efik.blogspot.com/

Επιστροφή στην κορυφή Πήγαινε κάτω

Τα πάντα για τη ζελατίνη Empty Απ: Τα πάντα για τη ζελατίνη

Δημοσίευση από Rena Τετ Μάης 19, 2010 4:28 am

Δε φανταζόμουν ποτέ ότι προέρχεται από ζώα ή ψάρια. Πάντα πίστευα ότι ήταν "συνθετικό" προϊόν. Σκόνη δεν έχω χρησιμοποιήσει συνήθως βάζω φύλλα όπου χρειάζεται.
Rena
Rena
Admin
Admin

Θηλυκό
Αριθμός μηνυμάτων : 8812
Registration date : 08/03/2009

Επιστροφή στην κορυφή Πήγαινε κάτω

Τα πάντα για τη ζελατίνη Empty Απ: Τα πάντα για τη ζελατίνη

Δημοσίευση από anneta43 Τετ Μάης 19, 2010 5:03 am

Και κάπου το είχα ακούσει το αγαρ-αγαρ αλλά είχε φύγει τελείως από το μυαλό μου. Θα κάνω μια δοκιμή, αρκεί να μη το ξεχάσω πάλι Τα πάντα για τη ζελατίνη Lol
anneta43
anneta43
Supreme Member
Supreme Member

Θηλυκό
Αριθμός μηνυμάτων : 652
Registration date : 12/07/2009

Επιστροφή στην κορυφή Πήγαινε κάτω

Τα πάντα για τη ζελατίνη Empty Απ: Τα πάντα για τη ζελατίνη

Δημοσίευση από πέπινα Τετ Μάης 19, 2010 5:06 am

Εfik μου πολύ κατατοπιστικά όλα αλλα εγώ επειδή είμαι ανασφαλής θέλω μία βοήθεια . Για την κρέμα του τσιζ κέικ βάζω 2 φύλλα ζελατίνης να μουλιάσουν σε ένα ποτήρι κρυο νερό . Μετά από ένα τέταρτο τις στίβω και τις βάζω σ΄ένα ποτήρι ζεστό νερό όπου και διαλύονται . Μετά αυτό το διάλυμα το ρίχνω στην κρέμα. Πολλές φορές η κρέμα μου βγαίνει νερουλή και άλλες οχι. Οι 2 ζελατίνες είναι αρκετές για ένα ποτήρι νερό? /wine

πέπινα
New Member
New Member

Θηλυκό
Αριθμός μηνυμάτων : 19
Registration date : 24/04/2010

Επιστροφή στην κορυφή Πήγαινε κάτω

Τα πάντα για τη ζελατίνη Empty Απ: Τα πάντα για τη ζελατίνη

Δημοσίευση από ntina Τετ Μάης 19, 2010 10:59 am

οι ζελατινες πρεπει να ειναι3 και οταν τις μουλιασεις τις βαζεις σε ενα κρασοποτηρο ζεστο νερο και 1 κουταλακι λεμονι
ntina
ntina
Supreme Member
Supreme Member

Θηλυκό
Αριθμός μηνυμάτων : 1656
Registration date : 13/02/2010

Επιστροφή στην κορυφή Πήγαινε κάτω

Επιστροφή στην κορυφή

- Παρόμοια θέματα

 
Δικαιώματα σας στην κατηγορία αυτή
Δεν μπορείτε να απαντήσετε στα Θέματα αυτής της Δ.Συζήτησης