Κέϊκ καρύδας σιροπιαστό

• 1 φλιτζάνι βούτυρο ή μαργαρίνη, μαλακωμένο
• ½ φλιτζάνι ζάχαρη
• 3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
• 1 φλιτζάνι γάλα
• 2 φλιτζάνια τριμμένη αποξηραμένη καρύδα (θα τη βρείτε στα σούπερ μάρκετ και στις κάβες με ξηρούς καρπούς)
• 2 φλιτζάνια αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, κοσκινισμένο
• 2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
(Έβαλα ξύσμα από περγαμόντο και μερικές σταγόνες εσάνς λεμονιού)

Για το σιρόπι

• 3 φλιτζάνια νερό
• 2½ φλιτζάνια ζάχαρη
• 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάω με το μίξερ το μαλακωμένο βούτυρο (ή μαργαρίνη) με το ζάχαρη, μέχρι να φτιάξω ένα ανοιχτόχρωμο και σχετικά αφράτο μείγμα και η ζάχαρη να λιώσει όσο το δυνατόν περισσότερο. Προσθέτω τα αυγά ένα-ένα, χτυπώντας ασταμάτητα, μέχρι να ενωθούν καλά με το μείγμα. Στη συνέχεια ρίχνω το γάλα, την τριμμένη καρύδα και το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και χτυπάω καλά μέχρι να φτιάξω ομοιογενές και λείο μείγμα. Τέλος, ρίχνω το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύω με μα ξύλινη κουτάλα.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.
Βουτυρώνω και αλευρώνω ελαφρώς μια μέτρια στρογγυλή φόρμα του κέικ με τρύπα στη μέση και αδειάζω εκεί το μείγμα. Ψήνω το κέικ για 50 λεπτά.
Για το σιρόπι: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το νερό, τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού και τα βράζω για 7 - 8 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρουν βράση. Αποσύρω και το αφήνω να γίνει χλιαρό.
Βγάζω το κέικ από το φούρνο και μόλις κρυώσει καλά το περιχύνω με το χλιαρό σιρόπι.

Η συνταγή της Ντίνας Νικολάου