Αρωματικά φυτά

Θυμάρι
Το θυμάρι το συναντάμε σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας. Έχει ευχάριστη και έντονη μυρωδιά. Το καλύτερο μυρωδικό για το ψητό κρέας κυρίως για το αρνί. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όποια συνταγή απαιτεί μακρόχρονο σιγοβράσιμο. Συμμετέχει στις βαριές σάλτσες ή σε σάλτσες με κόκκινο κρασί, αλλά και στις μαρινάδες. Χρησιμοποιείται μόνο του ή σε συνδυασμό με άλλα αρωματικά φυτά για να αρωματίσουν τα σιρόπια των γλυκών.

Άνηθος
Αρωματικό φυτό με ιδιάζουσα γεύση και άρωμα. Συνδυάζεται αρμονικά με φρέσκο κρεμμύδι σε νωπές σαλάτες λαχανικών. Επίσης προστίθεται σε βραστές σαλάτες όπως πατατοσαλάτα, μαυρομάτικα φασόλια ή στην ταραμοσαλάτα. Μυρωδικό που προστίθεται στα περισσότερα μαγειρευτά λαχανικά όπως αγγινάρες “a la polita”, αρακά, σπανάκι και στα ντολμαδάκια γιαλαντζή ή στα λαχανικά με κρέας, όπως το φρικασέ.

Βασιλικός
Φυτό που διακοσμεί τις αυλές και τα μπαλκόνια των σπιτιών της Μεσογείου. Η αρωματική του δύναμη βρίσκεται στα φύλλα. Χρησιμοποιείται στις κόκκινες σάλτσες και στις σάλτσες για ζυμαρικά. Σε μικρές ποσότητες είναι κατάλληλος για διάφορες εντράδες καθώς και για ψητό κρέας. Αρωματίζει τα γλυκά του κουταλιού, όπως το ριτσέλι (γλυκό από ώριμα σύκα). Χρησιμοποιείται ως φρέσκος ή αποξηραμένος.

Δάφνη
Δεν υπάρχει κανένα πιάτο που να μην επωφελείται από την προσθήκη ενός ή δύο φύλλων δάφνης. Τα φύλλα της δάφνης χρησιμοποιούνται συνήθως αποξηραμένα. Απαραίτητο συστατικό για σάλτσες και μαρινάδες. Συνδυάζεται υπέροχα με το σκόρδο, το θυμάρι, βασιλικό και τα άλλα αρωματικά φυτά. Συμμετέχει πάντα στο bouquet garni.

Δενδρολίβανο
Το συναντάμε συχνά ως διακοσμητικό κήπων και παρτεριών, αλλά είναι και ένα θαυμάσιο καρύκευμα. Χρησιμοποιείται κυρίως φρέσκο και πρέπει να μαγειρεύεται μαζί με το τρόφιμο για να ελευθερώσει τη δράση του. Εκτός από το άρωμά του, αφήνει μια πικρή γεύση που ταιριάζει στο κρέας μοσχαριού, χοιρινού, αρνιού, κουνελιού και βεβαίως στο κυνήγι. Δίνει ωραία γεύση σε τομάτες, κολοκυθάκια και μελιτζάνες. Ακόμη μπορούμε να προσθέσουμε ένα κλωναράκι στο λάδι που τηγανίζουμε πατάτες.

Δυόσμος
Ο δυόσμος χρησιμοποιείται ευρέως στην ελληνική κουζίνα. Κεφτέδες με δυόσμο, μπουρεκάκια με δυόσμο και τα κρητικά καλτσούνια είναι μερικές αντιπροσωπευτικές παρασκευές. Απίθανη καλοκαιρινή σαλάτα, που παρασκευάζεται στη Βόρεια Ελλάδα και κυρίως στην Θάσο από ντομάτα, κραμπί (κραμβολάχανο), τριβλίδα ή γλιστρίδα και δυόσμο.

Εστραγκόν (αρτεμισία ή δρακόντειος)
Τα πράσινα μακρόστενα φύλλα του Εστραγκόν έχουν γλυκιά γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα. Μπορεί να είναι Γαλλικής ή Ρωσικής προέλευσης, αλλά το πρώτο έχει περισσότερο έντονη γεύση. Εναρμονίζεται τέλεια με παρασκευές ψαριού ή κοτόπουλου. Ιδανικό για λευκές ή κόκκινες σάλτσες ή σάλτσα Bearnaise.
Συνδυάζεται με χοιρομέρι, με πέστροφα ή σολομό και σε παρασκευές αυγών. Είναι πολύ γνωστό ως αρωματικό ξυδιού.

Κάπαρη
Θαμνώδες φυτό, που φύεται στις Κυκλάδες και σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Χρησιμοποιούνται τα κλειστά ακόμη μπουμπούκια των ανθέων καθώς και τα τρυφερά φύλλα ή οι τρυφερές κορυφές των θάμνων. Συντηρείται σε διάλυμα αλατιού και χρησιμοποιείται σε διάφορες σαλάτες ή πικάντικα πιάτα.

Μαϊντανός
Βασικό αρωματικό συστατικό της μεσογειακής κουζίνας. Ο λείος μαϊντανός έχει πιο έντονο άρωμα, ενώ τα κατσαρά είδη είναι πιο κατάλληλα για γαρνιτούρες. Χρησιμοποιείται στις περισσότερες νωπές σαλάτες, στα φρέσκα λαχανικά (φασολάκια, μελιτζάνες κ.α) στα ψητά ψάρια ή στα ψάρια φούρνου (πλακί ή αλλά Σπετσιώτα). Συνδυάζεται τέλεια στις σάλτσες φρέσκια ντομάτας.

Μάραθος
Το μάραθο χρησιμοποιείται τόσο ως χόρτο όσο και για τους σπόρους του. Οι σπόροι του θυμίζουν έντονα το γλυκάνισο και σε πολλές παρασκευές το αντικαθιστούν. Το μάραθο προστίθεται σε πολλές παρασκευές ψητού κρέατος. Παραδοσιακό πασχαλιάτικο γεύμα στη Μάνη είναι αρνί με αγκινάρες και μάραθο. Μικρή ποσότητα μάραθου δίνει στην μπουγιαμπέσα την απαραίτητη γεύση, ενώ χρησιμοποιείται και σε ψητά ψάρια φούρνου. Δίνει ιδιαίτερη οσμή και γεύση στις πράσινες ελιές καθώς και σε λαχανικά συντηρημένα στην άλμη.

Μπουκέ γκαρνί (Bouquet Garni)
Το μπουκέ γκαρνί, αποτελείται από κλωναράκια διαφόρων αρωματικών φυτών, δεμένα μεταξύ τους σε ματσάκι (μπουκέτο), το οποίο προστίθεται στις σούπες, στα μαγειρευτά ή στα ψητά φούρνου και αποχωρίζεται με το τέλος του μαγειρέματος. Συνήθως στο μπουκέτο συμμετέχουν αρωματικά φυτά που δεν είναι άμεσα καταναλώσιμα, όπως η δάφνη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, ο βασιλικός, φλούδες πορτοκαλιού, σκόρδο κ.α. Στο μπουκέτο δεν πρέπει να συνδυάζονται πολλά είδη μαζί, γιατί τότε υπάρχει αλληλοκάλυψη γεύσεων και αρωμάτων.

Ρίγανη
Η ρίγανη είναι αυτοφυές θαμνώδες φυτό των βουνών. Συλλέγεται την εποχή της ανθοφορίας της, στις αρχές του καλοκαιριού. Αποξηραίνεται και μετά τρίβεται. Η ρίγανη χρησιμοποιείται ως καρύκευμα είναι μείγμα αποξηραμένων ανθέων και φύλλων. Η ρίγανη χρησιμοποιείται σχεδόν στα πάντα. Στα ψητά ψάρια και κρέατα, στο τηγανιτό κρέας ή κυνήγι (τηγανιά από χοιρινό, τηγανιτά ορτύκια κ.α), προστίθεται στη χωριάτικη σαλάτα, αλλά και στη φέτα με λαδορίγανη. Χρησιμοποιείται σε όλες τις σάλτσες από λεμόνι (λαδολέμονο ή παρασκευές λεμονάτες). Μπορεί να προστεθεί ακόμη στις τηγανιτές πατάτες ή στα όσπρια.

Ρόκα
Υπάρχει άγρια και ήμερη ρόκα. Η ήμερη καλλιεργείται και τη βρίσκουμε σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. Η άγρια εμφανίζεται κυρίως την άνοιξη και φυτρώνει παντού – κήποι, λιβάδια και πλαγιές βουνών, κιτρινίζουν από το χρώμα των λουλουδιών της. Η γεύση της είναι πιπεράτη, ενώ αντίθετα ή γεύση της καλλιεργημένης ρόκας είναι πιο γλυκιά. Προστίθεται σε σαλάτες λαχανικών και ιδίως στη σαλάτα μαρουλιού, που την άνοιξη χαρακτηρίζεται ως σαλάτα «εποχής». Αν βράσει μαζί με τα ζυμαρικά δίνει σ΄ αυτά πικάντικη γεύση ή προστίθεται ως γευστικό συμπλήρωμα στα ζυμαρικά και στο ρύζι. Μπορεί να προστεθεί σε κρεμώδεις σάλτσες, που συνοδεύουν ψάρι ή σάλτσες βραστών λαχανικών.

Σέλινο
Το σέλινο δίνει πικάντικη γεύση, απαραίτητη στις σούπες, στα φρικασέ, στο βραστό. Νοστιμίζει όλα τα ψάρια. Η ελληνική παράδοση απαιτεί τη μέρα των Χριστουγέννων χοιρινό με σέλινο. Η σελινόριζα, προστίθεται ως ξύσμα στις σαλάτες, ενώ γίνεται ωραιότατο τουρσί ή συναντάται στις πίκλες.

Συγγραφείς: Π. Κυπαρισσίου, Στ. Μαζαράκη, Μ. Παπακωνσταντίνου. Βιβλίο «Γνωρίζοντας τα Τρόφιμα–Τροφογνωσία, Εμπορευματογνωσία» εκδόσεων Les Livres du Tourisme, του Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE

Ρενάκι...τώρα το είδα αυτό που κοίταξα για τις λαγάνες σου.....τέλειο...πολύ καλή ανάρτηση και χρήσιμη...thns..