ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Αρχή και ρίζα παντός αγαθού η της γάστρος ηδονή" (Επίκουρος 341-270 π.Χ.)

"Μπορείτε να φανταστείτε τη ζωή χωρίς πατάτες ή μακαρόνια; Και όμως, στο αρχαιοελληνικό τραπέζι δεν υπήρχαν πολλά γνωστά μας τρόφιμα, χωρίς να υστερεί σε σχέση με το σημερινό -το αντίθετο μάλιστα!"

Ο Πλάτωνας δεν έφαγε ποτέ πατάτες. Ο Σωκράτης ήπιε το κώνειο πριν προλάβει να δοκιμάσει ποτέ μακαρόνια, τομάτες, ζάχαρη, πορτοκάλια ή λεμόνι. Οι αρχαίοι Έλληνες γευόταν πολύ διαφορετικά φαγητά από τους μοντέρνους, όμως υπάρχει κάτι που δεν έχει αλλάξει εδώ και τρεις χιλιάδες χρόνια: η αγάπη τους για το κρασί.

Αντίθετα με τους κατοίκους των σύγχρονων μεγάλων αστικών κέντρων, των αντιστοίχων του κλεινού άστεως της εποχής εκείνης, οι αρχαίοι Αθηναίοι είχαν όλο το χρόνο να ασχοληθούν –εκτός των άλλων- και με την υγιεινή διατροφή αλλά και τη φυσική άσκηση, δεδομένου ότι τουλάχιστον στα σπίτια των αστών, υπήρχαν δούλοι για τις καθημερινές εργασίες –ανάμεσα στις οποίες βέβαια και το μαγείρεμα.

Για τους αθλητές, η δίαιτα περιελάμβανε καρύδια και γαλακτοκομικά. Μετά τον πέμπτο προ Χριστού αιώνα, προστέθηκε επίσης στη δίαιτα των αθλητών και το κρέας, συνήθως κατσίκας.

Η οινοποσία ξεκινούσε από το πρωινό γεύμα και συνεχιζόταν καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας. Πριν απορήσετε για τη δυνατότητα αντίστασης στη μέθη, θα πρέπει να ξέρετε ότι οι αρχαίοι Έλληνες δεν έπιναν ποτέ σκέτο κρασί – το νέρωναν και μάλιστα αρκετά (στον Όμηρο αναφέρεται ότι το συνηθέστερο ήταν δύο μέρη νερό ένα κρασί).
Ο Τρυπτόλεμος ξεκινά από την Αττική για να διδάξει σε όλη τη γη την καλλιέργεια του σιταριού.

Μια από τις πληρέστερες πηγές πληροφοριών για την αρχαιοελληνική κουζίνα είναι τα γραπτά του Αθήναιου, συγγραφέα των «Δειπνοσοφιστών». Ο Αθήναιος έζησε τον 3ο μ.Χ. αιώνα και στο έργο του περιγράφει ένα δείπνο που δόθηκε από τον πλούσιο Κάρανο, με την ευκαιρία του γάμου του.

Διαβάζοντας το έργο του Αθήναιου μπορεί κανείς να μεταφερθεί στην ατμόσφαιρα ενός επίσημου δείπνου της εποχής. Σύμφωνα με το κείμενο, αρχικά προσφέρθηκε ένα ασημένιο ποτήρι και ένα χρυσό διάδημα σε κάθε παρευρισκόμενο. Ακολούθησε η … «προσέλευση» ασημένιων και χάλκινων δίσκων με τα εδέσματα: Κοτόπουλα, πάπιες και χήνες ψητές, κατσικάκια, λαγοί, περιστέρια, τρυγόνια και πέρδικες.

Ενδιαμέσως των φαγητών υπήρξε ένα διάλειμμα με μουσικούς και αυλητρίδες (νέες γυναίκες που έπαιζαν αυλούς, γνωστές από απεικονίσεις σε αγγεία).

Στο δεύτερο μέρους του δείπνου ακολούθησε το ψητό γουρουνόπουλο σε ασημένιο δίσκο, γεμιστό με ψητές τσίχλες και συκοφάγους, στρείδια και χτένια σκεπασμένα με κρόκους αβγών. Δεν θα είναι εύκολο για κάποιον να κατηγορήσει τον Κάρανο ότι παρέθεσε ένα φτωχό δείπνο!

Όμως ο Αθήναιος δεν αποτελεί το μοναδικό μάρτυρα των διατροφικών συνηθειών των προγόνων μας. Ο Πλάτωνας, ο Ησίοδος, ο Πλούταρχος αλλά και άλλοι συγγραφείς μας έχουν μεταλαμπαδεύσει πολλές γαστρονομικές γνώσεις!

Οι αρχαίοι Ελληνες κατέγραψαν από πολύ νωρίς (5ος αιώνας π.Χ) τους τρόπους παρασκευής των φαγητών. Τα κείμενα που έχουν διασωθεί, αποτελούν ένα από τα αρχαιότερα γαστρονομικά αρχεία.

Για παράδειγμα, σήμερα γνωρίζουμε ότι οι πρόγονοί μας (κυριότερα οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί) ...έτρωγαν καλά!

Οι Μυκηναΐοι, από τον 15ο και 14ο αιώνα π.Χ., είχαν ως βασική τροφή τα δημητριακά και χρησιμοποιούσαν τις λέξεις «σίτος» και «κριθή». Επίσης, έτρωγαν πολλά σύκα, μέλι και τυριά.

Μάλιστα, στο αρχαιοελληνικό τραπέζι θα μπορούσε κανείς να συναντήσει ακόμα και γλυκόξινες γεύσεις, πατρίδα των οποίων σήμερα θεωρούμε την Κίνα!

Επίσης, γνωρίζουμε ότι χρησιμοποιούσαν μια μεγάλη ποικιλία από καρυκεύματα για το κυνήγι, πολλά κρεμμύδια, αγουρέλαιο αρωματισμένο με μέντα ή θυμάρι, ενώ έφτιαχναν γλυκίσματα από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι και μελωμένο κρασί!

Ο Θεόφραστος αναφέρει 5 ποικιλίες ραπανιών, διευκρινίζοντας ότι εκείνο της Βοιωτίας ήταν το πιο γλυκό. Επίσης είναι γνωστό ότι έτρωγαν τα ραπανάκια μαζί με το ψωμί για πρωινό!

Η αρχαία ελληνική κουζίνα περιλαμβάνει τις περισσότερες από τις υγιεινές διατροφικές συνήθειες που έχουν υιοθετηθεί από το σύγχρονο πολιτισμό στις περισσότερες περιοχές του κόσμου. Πόσοι, όμως, το γνωρίζουν αυτό;


Πηγή: http://news.pathfinder.gr/periscopio/97589.html

Πολύ καλό άρθρο Γιάννη! Μπράβο σου, έχει πολύ ενδιαφέρον και σίγουρα έχουμε να πούμε πολλά επ' αυτού.

O ΠΟΛΥΤΙΜΟΣ ΑΡΤΟΣ ΤΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ

Τα δημητριακά αποτελούσαν την κύρια βάση της διατροφής για τους αρχαίους. Αλλά τόσο το σιτάρι όσο και το κριθάρι δεν ήταν σε αφθονία για τους Αθηναίους, έτσι αναγκάζονταν να το εισάγουν από άλλα μέρη.

Το αλεύρι από κριθάρι, ζυμωμένο σε γαλέτες ήταν το πιο συνηθισμένο καθημερινό ψωμί και ονομαζόταν μάζα.

Στη ζύμη του ψωμιού έβαζαν διάφορα καρυκεύματα, όπως μάραθο, δυόσμο και μέντα ακόμη, για να πάρει το ψωμί μια διαφορετική νοστιμάδα. Και φυσικά, έβαζαν το απαραίτητο αλάτι.

Ακόμη οι αρχαίοι είχαν τα εξής είδη ψωμιού:

Το σιμιγδαλένιο, το ψωμί από χοντράλευρο, το ψωμί από διάφορα γεννήματα, από ένα είδος σίκαλης της Αιγύπτου και το «ψωμί από κεχρί».

Λόγω της μεγάλης «αγάπης» των Αθηναίων για το ψωμί, του έδιναν διάφορα ονόματα, ανάλογα με τον τρόπο που ψηνόταν, όπως:

«Ιπνίτης» ήταν το ψωμί που έψηναν μέσα σε θερμή σκάφη.

«Εσχαρίτης» το ψωμί που ψηνόταν στις σχάρες.

«Άρτο τυρόεντα» τυρόπιτα θα τον λέγαμε σήμερα.

«Κριβανίτης άρτος» γινόταν από σιμιγδάλι.

Το «όφωρος» ήταν ένα γλύκισμα από ζύμη, σουσάμι και μέλι. Βέβαια αναφέρονται και από τους αρχαίους και διάφορα άλλα είδη ψωμιού.

Γνωστές επίσης ήταν και οι λαγάνες.

Και οι Αθηναίοι φουρνάρηδες είχαν καλή φήμη, για τα γλυκίσματα και τις πίτες τους.

Οι αρχαίοι εκτιμούσαν πολύ περισσότερο από εμάς σήμερα την ύπαρξη του ψωμιού, και θεωρούσαν πως η μεγάλη ποικιλία του ψωμιού ήταν πολυτέλεια, αφού συνήθιζαν να τρώνε μόνο ένα κομμάτι κριθαρένια μπομπότα.

«Εγώ προσωπικά πιστεύω πως αυτή η αγαπητή συνήθεια των αρχαίων δηλαδή η μεγάλη ποικιλία ψωμιού που χρησιμοποιούσαν οφείλεται στο ότι το κριθάρι και το σιτάρι ήταν δύο από τα κύρια γεωργικά προϊόντα της Αρχαίας Ελλάδας και προσπαθούσαν να τα αξιοποιήσουν όσο καλύτερα μπορούσαν».



Εδέσματα και συνταγές.

Οι αρχαίοι Έλληνες φρόντιζαν στα γεύματα και στα δείπνα τους, τα τραπέζια να είναι πλούσια. Αποτελούνταν συνήθως από ψωμί, γλυκίσματα, φρούτα, ελιές, πίτες, κρέατα και χορταρικά. Φυσικά και από άφθονο κρασί.

Από τα όσπρια, γνωστά στους αρχαίους ήταν τα φασόλια, οι φακές, τα ρεβύθια ( που τα προτιμούσανε ψημένα), τα μπιζέλια και τα κουκιά, που τα έτρωγαν, συνήθως, σε πουρέ (έτνος).

Οι Αθηναίοι συνήθιζαν να έχουν στα σπίτια τους μεγάλη ποικιλία τροφών όπως ψωμί, λουκάνικα, σύκα, γλυκίσματα, μέλι, τυρί, τρυφερά χταπόδια, τσίχλες, σπουργίτια και άλλα πολλά.

Ένα σπίτι όμως με τόσα αγαθά θα ξεπερνούσε και τα σημερινά σούπερ-μάρκετς.

Ένα από τα πιο απαραίτητα αγαθά σ’ ένα σπίτι ήταν το λάδι. Κάτι που, όπως σημειώσαμε, ήταν απαραίτητο και στις παλαίστρες, για ν’ αλείφουν οι αθλητές τα κορμιά τους.

Φημισμένα ήταν τα λάδια της Σάμου και της Ικαρίας.

Οι αρχαίοι συνήθιζαν να βγάζουν λάδι από άγουρες ελιές, που το προτιμούσανε στις σαλάτες τους. Επίσης από τα αμύγδαλα και τα καρύδια έβγαζαν ένα είδος λαδιού, καλό για τα γλυκίσματά τους.

Από τα απαραίτητα επίσης στο καθημερινό τραπέζι των αρχαίων ήταν το γάλα και το τυρί, που ήταν όμως δύο σπάνια αγαθά. Μάλιστα οι διαιτολόγοι συνιστούσαν, για τους αθλητές, το μαλακό τυρί.

Πολλές φορές για να πήξει καλά το τυρί, έβαζαν μέσα στο γάλα, που έβραζε, ένα κωνοροειδές φυτό, κνήκον ή οκνήκος.

Φυσικά, τα σκόρδα και τα κρεμμύδια ήταν στο καθημερινό μενού. Ορισμένοι όμως θεωρούσαν αυτό το είδος διατροφής χωριάτικο (όπως το ίδιο γίνεται και σήμερα, στις μέρες μας, κάποιοι περιφρονούν πολύτιμες τροφές για τη ζωή μας, μόνο και μόνο από το άκουσμά τους, την εμφάνισή τους αλλά και την «διασημότητά» τους).

Από τα εκλεκτότερα εδέσματα ήταν οι κοχλιοί, τα σαλιγκάρια, που τα έτρωγαν οι Κρητικοί.

Τα μικρά πουλιά, σπίνους, τσίχλες, ακόμη και τους λαγούς, αφού τα ψήνανε, τα διατηρούσανε μέσα σ’ ευωδιαστό λάδι. Μάλιστα, το παραγεμίζανε με διάφορα καρυκεύματα, κάτι που συνηθίζεται και σήμερα στα χωριά της Μάνης.

Για τους φτωχούς ανθρώπους οι σούπες ήταν το πιο συνηθισμένο καθημερινό φαγητό. Έτρωγαν βέβαια και ψαρόσουπες, που η πλούσια όμως τάξη της απέφευγε!

Ένας ζωμός που ευχαριστούσε ιδιαίτερα τον Ηρακλή ήταν ο ζωμός από μπιζέλια.

Στα χορταρικά έριχναν μια σάλτσα φτιαγμένη από λάδι, δριμύ ξύδι, διάφορα καρυκεύματα, ακόμη και μέλι.

Τα θαλασσινά που προτιμούσε ο λαός, ήταν οι σαρδέλες του Φαλήρου, το πιο συνηθισμένο θαλασσινό, μαζί με κριθαρένιο ψωμί. Αντίθετα, τα χέλια, ήταν πανάκριβα, περίπου τον 5ο αι. π.Χ.

Οι Έλληνες έτρωγαν συχνότερα ψάρι από κρέας.

Το πιο διαδεδομένο πρωινό ρόφημα, αφού βέβαια αγνοούσαν τον καφέ, ήταν το γάλα, κυρίως το κατσικίσιο, κι ένα ανακάτεμα από χλιαρό νερό και μέλι, που προκαλούσε ιδιαίτερη ευχαρίστηση.

Στις κωμωδίες του Αριστοφάνη αναφέρονται εδέσματα που μας ξενίζουν.

Στους «Ιππείς» μιλάει για «ξίγκι βοδινό ψημένο μέσα σε συκόφυλλα». Αναφέρεται επίσης ο «κάνδυλος» ένα ανακάτεμα από μέλι, γάλα, τυρί και λάδι, του «μυττωτό», ένα είδος σκορδαλιάς με πράσα, σκόρδα, τυρί και μέλι.

Βέβαια πολλοί ήταν αυτοί που στα έργα τους πρόσθεσαν «μια γεύση κουζίνας» ανέφεραν δηλαδή συνταγές και εδέσματα της εποχής, γιατί γνώριζαν πως οι αρχαίοι έχουν αδυναμία σ’ αυτά, έτσι θα έβρισκαν τα έργα τους πιο ελκυστικά.

Στις θυσίες τους ετοίμαζαν και ένα είδος πλακούντος, κάτι δηλαδή σαν πίτα, που το’ λεγαν «πελανό». Ήταν ένα παχύρρευστο κράμα από αλεύρι, μέλι και λάδι.

Άλλα εδέσματα: «Έκχυτος», που αναφέρεται σ’ ένα επίγραμμα της Παλατινής Ανθολογίας, ήταν ένα μείγμα από αλεύρι και ψημένο τυρί, που το έριχναν σε ειδικά καλούπια και τα γέμιζαν με κρασί μελωμένο.

«Κάνδαυλος», ένα είδος φαγητού της Μικράς Ασίας, κυρίως στην περιοχή της Λυδίας, με ό,τι ερεθιστικό καρύκευμα κυκλοφορούσε.

«Μυττωτός» πίτα με τυρί, ανακατεμένο με μέλι και σκόρδα.

Βέβαια, οι πιο περίφημες πίτες ήταν της Αθήνας, καύχημα της πόλης, και γινόταν με μέλι, τυρί και λάδι, αλλά έβαζαν μέσα και διάφορα καρυκεύματα.

Ακόμη, οι Αθηναίοι απέφευγαν να αρχίζουν το γεύμα τους ή το δείπνο με σούπα (γιατί πολύ πιθανόν να τους κοβόταν η όρεξη για φαγητό).

Αν και οι Αθηναίοι φρόντιζαν να μη λείπει τίποτα από το σπίτι τους, δηλαδή χρήσιμα αγαθά, όπως τρόφιμα, δεν πρέπει να ξεχνούμε την φτώχεια που επικρατούσε στην Ελλάδα και ήταν ο παντοτινός σύντροφος των Ελλήνων. Η έλλειψη και η ακρίβεια των τροφίμων ανάγκαζε πολλούς να μην πετάνε τίποτα από τα περισσεύματα των δείπνων.

Το σπαρτιατικό μενού δεν συγκινούσε βέβαια τους Έλληνες. Ακόμη και στις γιορτινές μέρες δεν ήταν τίποτα σπουδαίο. Έφτανε ένα βραστό χοιρινό, λίγο κρασί και καμιά πίτα γλυκιά για να ενθουσιάσει τους Σπαρτιάτες, που το καθημερινό τους ήταν μια κούπα από «μέλανα ζωμό» κι ένα κομμάτι ψωμί.

Αλλά ελάχιστοι μπορούσαν να αντέξουν τη σπαρτιατική λιτότητα. Γι’ αυτό και οι Σπαρτιάτες, πολύ πιθανόν να φάνταζαν ήρωες μπροστά σε κάποιους άλλους Έλληνες και συγκεκριμένα Αθηναίους που ήθελαν να ζουν μέσα στην πολυτέλεια και να μην λείπει κανένα είδος τροφής και ποτού από τα σπίτια τους.



Λαχανικά και όσπρια.

Τα λαχανικά στην αρχαία Ελλάδα και συγκεκριμένα στην αρχαία Αθήνα, ήταν σε σπουδαία ζήτηση, κι όχι μόνο για τους οπαδούς του Πυθαγόρα, που τα προτιμούσαν, μια κι απέφευγαν να τρώνε όσα έχουν ζωή.

Ο Πλάτων, στην ιδιωτική του ζωή ακολουθούσε την «πυθαγόρειο δίαιτα». Που ήταν μια καθαρή χορτοφαγία κι έδειχνε ευχαριστημένος τρώγοντας λαχανικά. Πίστευε πως η δίαιτα, είναι η πηγή της υγείας και των καλών ηθών, δύο παραγόντων που κάνουν τα κράτη υγιή και ρωμαλέα, υλικώς, ηθικώς και ψυχικώς.

Οι αρχαίοι Αθηναίοι όμως δύσκολα θα μπορούσαν να ακολουθήσουν τις «φυτοφαγικές» οδηγίες του Πλάτωνα αφού τα λαχανικά είχαν γίνει για τους Αθηναίους από τα σπάνια αγαθά. Πολλά σπίτια όμως, κυρίως στα περίχωρα φρόντιζαν να έχουν χωράφια, κήπους, στους οποίους καλλιεργούσαν σκόρδα, κρεμμύδια, κουκιά, φασόλια, μπιζέλια, λούπινα, βολβούς, μαρούλια, αρακά, αγκινάρες, βλίτα, ρεβίθια και φακές. Τα μανιτάρια, τα μάραθα, τα σπαράγγια και διάφορα άλλα χορταρικά, τ’ αναζητούσαν στις ακροποταμιές, στα χωράφια και στις άκρες των δρόμων. Φαγώσιμες ήταν ακόμη και οι τρυφερές τσουκνίδες.

Φυσικά, είχαν σέλινο, άνηθο και δυόσμο, για να «καρυκεύουν» τα φαγητά τους. Μάλιστα στους αγώνες της Νεμέας γινόταν στεφάνωμα με σέλινο.

Τα κολοκυνθοειδή ήταν περισσότερο γνωστά στην Αίγυπτο, όπως τα πεπόνια (πέπων) και τ’ αγγούρια (σικυός). Μάλιστα υπήρχαν τριών ειδών αγγούρια, τα οποία είναι το λακωνικόν, ο σκυταλίας και το βοιωτικόν. Απ’ αυτά καλύτερα είναι τα λακωνικά όταν ποτίζονται, ενώ τ’ άλλα δεν πρέπει να ποτίζονται. Επίσης, τα αγγούρια έβγαιναν πιο δροσερά αν, πριν φυτευτούν οι σπόροι, μείνουν για λίγο μέσα στο γάλα ή σε διαλυμένο στο νερό μέλι.

Τα σκόρδα, ακόμη, ήταν απαραίτητα για τους αρχαίους αφού ήταν συμπλήρωμα για κάθε σαλάτα τους. Όπως επίσης και τα κρεμμύδια.

Γενικά τα χορταρικά τα σερβίρανε με μια σάλτσα φτιαγμένη από λαδόξυδο και διάφορα καρυκεύματα.

Οπωσδήποτε η απουσία της ντομάτας στερούσε πολλά από την Αθηναία νοικοκυρά. Τα μανιτάρια όμως, αν και ήταν νοστιμότατα και περιζήτητα, όλοι τα φοβούνταν για το δηλητήριό τους.

Παρόλα αυτά, ένα περιβολάκι γεμάτο με δέντρα και λαχανικά ήταν όνειρο για τους αρχαίους.

Ακόμη και οι βασιλιάδες το λαχταρούσαν. Συγκεκριμένα ο Άτταλος ο Γ΄, ο φιλότεχνος βασιλιάς της Περγάμου, που κληροδότησε το βασίλειό του στη Ρώμη (το 133 π.Χ.), εύρισκε ευχαρίστηση στο λαχανόκηπό του, όπου, εκτός των άλλων, καλλιεργούσε νοσκύαμο, ελλέβορο και κώνειο. Κάποιοι υποστηρίζουν πως καλλιεργούσε αυτά τα φυτά γιατί έκανε έρευνες για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Άλλοι όμως παρατηρούν ότι αυτό που ενδιέφερε περισσότερο το φιλότεχνο βασιλιά ήταν η δραστικότητα τους ως δηλητηρίων, που, όπως λεγόταν φρόντιζε να στέλνει στους «φίλους» του.

Οι αρχαίοι Έλληνες φαίνεται να αγαπούσαν τα λαχανικά και γι’ αυτό να λαχταρούσαν να έχουν στο σπίτι τους ένα λαχανόκηπο. Βέβαια, αν θεωρήσουμε πως είναι αληθές αυτό που παρατήρησαν κάποιοι για το λαχανόκηπο του Αττάλου (πως, δηλαδή ενδιαφερόταν για τη δραστικότητα των φυτών), θα καταλάβουμε πως οι αρχαίοι δε λαχταρούσαν να έχουν στο σπίτι τους όλοι ένα λαχανόκηπο για τον ίδιο λόγο. Κάποιοι, -οι περισσότεροι- τους χρειάζονται για να τραφούν από αυτούς και να ζήσουν και άλλοι για να σκοτώσουν.

Βέβαια, τα λαχανικά ήταν απαραίτητα για τη ζωή τους.

Από τα λαχανικά όμως των αρχαίων τα κουκιά είτε βρασμένα, είτε ψημένα, είτε σε πουρέ (έτνος), ήταν το πιο αηδιαστικό φαγώσιμο, για τους οπαδούς του Πυθαγόρα. Κι όχι μόνο, τα κουκιά ήταν πρόβλημα και για τους Αιγύπτιους.

Τα υπόλοιπα όμως λαχανικά ήταν νόστιμα σε όλους, πιστεύω.



Νωγαλεύματα-μπαχαρικά.

Νωγαλεύματα έλεγαν οι αρχαίοι τα γλυκά φαγητά και γενικά κάθε λιχουδιά.

Οι Έλληνες φαίνεται να έδειχναν ιδιαίτερη προτίμηση στα αρτύματα και στα διάφορα καρυκεύματα, που έδιναν πικάντικες γεύσεις στα φαγητά τους. Έτσι ένα σπίτι της Αθήνας φρόντιζε, να έχει πάντα στα ράφια του, αλάτι (άλας), ρίγανη (ορίγανο), ξύδι (όξος), θυμάρι (θύμον), σουσάμι (σύσαμο), σταφίδες, κάππαρη, αυγά, αλίπαστα, κάρδαμο, συκόφυλλα, κύμινο, ελιές, σίλφιο, πετιμέζι, σκόρδα και διάφορα άλλα.

Ένα μενού με ορεκτικά και γλυκίσματα που θα ενθουσίαζε και τους σημερινούς καλοφαγάδες.

Ένα γλύκισμα τους ήταν βέβαια οι μελόπιτες, τις οποίες, έλεγαν γενικά «μελιτούττα». Σε προτίμηση όμως είχαν κι ένα γλύκισμα από λιναρόσπορους και μέλι, τη «χρυσόκολλα». Ένα άλλο γλύκισμα που λεγόταν «έκχυτο» φτιαχνόταν από αλεύρι και τυρί ψημένο, μέσα σε καλούπια και ήταν περιχυμένο με κρασί μελωμένο.

Επίσης ένα άλλο γλύκισμα γινόταν με αλευρωμένο γάλα, που, όταν έμπαινε σε ειδικά κύπελλα, γαρνιρόταν με μέλι και πασπαλιζόταν με σουσάμι.

Οπωσδήποτε όμως τα πιο συνηθισμένα γλυκίσματα ήταν οι γαλατόπιτες.

Από τα καρυκεύματα, το πιο περιζήτητο αλλά και το πιο σπάνιο ήταν το μαύρο πιπέρι. Επίσης στόλιζαν τα φαγητά τους με σμύρνα, κάππαρη, ρίγανη, δυόσμο, κύμινο και διάφορα άλλα.

Όμως εκείνοι οι έμποροι που τολμούσαν να φέρουν στην Αθήνα πιπέρι ή άλλα μπαχαρικά, από τις αγορές της Ανατολής, κινδύνευαν να κατηγορηθούν σαν κατάσκοποι του βασιλιά των Περσών.

Αφού παρατηρείται ακόμη πως το πιπέρι είναι ξενικό όνομα, γιατί κανένα ελληνικό όνομα, εκτός από το μέλι, δεν τελειώνει σε «ι».

Παρόλα αυτά όμως βλέπουμε πως οι Έλληνες έχουν πλούτο μπαχαρικών και γλυκισμάτων.



Το Μέλι.

Μια και η ζάχαρη ήταν άγνωστη στους αρχαίους, το μέλι ήταν κάτι από τα απαραίτητα για την καθημερινή διατροφή τους και βέβαια για τα γλυκίσματά τους που ήταν αγαπητά σε όλους.

Το μέλι ήταν γι’ αυτούς θείο δώρο, αφού πίστευαν πως έπεφτε από τον ουρανό, με την πρωινή δροσιά, πάνω στα λουλούδια και στα φύλλα και από εκεί το μάζευαν οι μέλισσες.

Την άποψη αυτή, σήμερα θα μπορούσαμε να τη χαρακτηρίσουμε αφελή, τότε όμως το μέλι ήταν τόσο πολύτιμο και απαραίτητο γι’ αυτούς, που κανείς δεν θα μπορούσε να σκεφθεί κάτι τέτοιο.

Τις θρεπτικές ιδιότητες του μελιού, δεν τις αγνοούσε φυσικά κανένας, γι’ αυτό, σε κάθε περίπτωση, όλο έπαινοι ακούγονταν. Κι εξυμνούσαν, κυρίως, το μέλι της Αττικής, το περίφημο θυμαρίσιο μέλι. Αυτό βέβαια δε σημαίνει πως μόνο στην Αττική υπήρχε μέλι.

Η μελισσοκομία ανθούσε σε πολλά μέρη, στα νησιά και στην Αίγυπτο.

Το μέλι ήταν τόσο σημαντικό για τους αρχαίους, που αρκετές φορές γέμιζαν μεγάλους αμφορείς με αυτό και τ’ ανακάτευαν με κρασί για να κάνουν τις σπουδές, τόσο στους θεούς που τιμούσαν, όσο και στις ψυχές των νεκρών.

Καταλαβαίνουμε έτσι, μετά από αυτό, πόσο πολύτιμη θεωρούσαν την αξία του.



Τα φρούτα.

Η αγάπη των αρχαίων για τα φρούτα θεωρείται φυσικά αναμφισβήτητη, αφού ήταν απαραίτητα για τη διατροφή τους. Για να υπάρχουν όμως τα φρούτα απαραίτητο ήταν το γλυκό μεσογειακό κλίμα που ευνοούσε την ανάπτυξη όλων σχεδόν των δέντρων.

Παρόλα αυτά, ορισμένα φρούτα, όμως, όπως είναι τα πορτοκάλια, τα βερίκοκα, τα μανταρίνια, τα ροδάκινα, τα τζάνερα και άλλα ήταν άγνωστα στο διαιτολόγιο των αρχαίων. Έτσι η πληθώρα των φρούτων, που κατακλύζουν σήμερα τις αγορές, ήταν βέβαια κάτι το αδιανόητο για αυτούς.

Η αγάπη για τα φρούτα όμως έπεισε πολλούς ποιητές, ότι αξίζει ν’ αφιερωθούν μερικοί στίχοι σ’ αυτά.

Ακόμη, οι αρχαίοι συγγραφείς έλεγαν κάρυα όλους τους καρπούς με τον σκληρό φλοιό.

Η Δαμασκός της Συρίας, αναφέρουν κάποιοι πως ονομάστηκε έτσι από τα καλά δαμάσκηνα που έβγαιναν στα μέρη της.

Οι Ρόδιοι και οι Σικελοί έλεγαν τα δαμάσκηνα «βράβυλα», άλλοι τα έλεγαν «κοκκύμπλα», ενώ ένας ποιητής-συγγραφέας ο Θεόφραστος ο Συρακόσιος μιλάει για «δαμάσκηνα και σποδιάς», ένα είδος από άγρια δαμάσκηνα.

Τα μήλα ήταν επίσης γνωστά στους αρχαίους, όχι όμως με την πλούσια ποικιλία που παρουσιάζονται σήμερα στην αγορά.

Τα γλυκά μήλα τα έλεγαν «Ορβικλάτα» και τα πιο ζουμερά «σητάνια» ή «πλατάνια».

Περίφημα ήταν τα μήλα της Κορίνθου, που παλαιότερα λέγονταν και Εφύρη ή Εφύρα.

Πάντως, η πορτοκαλιά, που πατρίδα της θεωρείται η νοτιοανατολική Ασία, ήταν άγνωστη για τους αρχαίους αφού έγινε γνωστή στην Ευρώπη το 16ο αιώνα.

Ένα άλλο φρούτο που υπήρχε, όμως, στην αρχαία Ελλάδα ήταν τα κυδώνια που τα έλεγαν «στρουθία» και «κοδύματα».

Τα ροδάκινα που ήταν γνωστά στους Πέρσες ονομάζονταν «κοκκύμπλα», με το ίδιο όμως όνομα αναφέρονται και τα δαμάσκηνα.

Από τα πιο περιζήτητα φρούτα ήταν βέβαια τα σταφύλια, αλλά όσοι τα καλλιεργούσανε τα βλέπανε περισσότερο σαν κρασί.

Το πιο αγαπημένο φρούτο των αρχαίων ήταν όμως τα σύκα. Και τα πιο περίφημα ήταν τα σύκα της Αττικής, κάτι που ύμνησαν αρκετοί. Γι’ αυτό και ο Ίστρος (ένας γραμματικός, ποιητής και ιστορικός από την Κυρήνη) λέει στα «Αττικά» ότι «τα σύκα της Αττικής, που θεωρούνται και τα καλύτερα, δεν πρέπει να εξάγονται, ώστε να τα απολαμβάνουν μόνο οι Αθηναίοι...». Ακόμη αναφέρει, πως πολλοί όμως έκαναν μυστικά την εξαγωγή.

Η αγάπη και η εκτίμηση των αρχαίων για τα σύκα ασφαλώς μας εντυπωσιάζει, αφού πολλοί ποιητές και συγγραφείς έχουν αναφερθεί με πολύ μεγάλο θαυμασμό σ’ αυτά.

Τα σύκα υπήρχαν σε αφθονία και σε μεγάλη, για εκείνη την εποχή, ποικιλία. Τα πιο γνωστά ήταν τα χελιδώνια σύκα, οι αγριοσυκιές γενικά, οι λευκοαγριοσυκιές, οι φιβαλέους και οι οπωροβασιλίδας. Γνωστά επίσης ήταν τα ασπρόσυκα τα οποία τα έλεγαν «λευκερινεά» και μερικά που είχαν ξινή γεύση «οξάλια».

Φημισμένα ήταν και τα ροδίτικα σύκα, που ο Σαμιώτης κωμωδιογράφος Λυγκεύς τα συγκρίνει, στις «Επιστολές» του, με τα σύκα της Αττικής.

Αλλά και τα σύκα της Πάρου τα σύγκριναν με άλλα αγριόσυκα για να φανεί η νοστιμάδα τους.

Στην αρχαία Ελλάδα υπήρχαν διάφορα είδη σύκων.

Ο Φιλήμων, στις «Αττικές λέξεις», αναφέρεται στα βασιλικά σύκα.

Στην Αχαΐα ήταν συκιές που ωρίμαζαν το χειμώνα και οι καρποί τους λέγονταν «κοδώνια σύκα».

Μερικές συκιές καρποφορούσαν δύο φορές το χρόνο, και λέγονταν «δίφορες». Μερικοί μάλιστα συζητούσαν και για τρίφορη συκιά (φρούτα τρεις φορές το χρόνο) που έβγαινε όμως μόνο στη νήσο Κέα.

Το σύκο ήταν τόσο αγαπητό στους αρχαίους αλλά και στους απογόνους τους, που έχουν πάρει το όνομα του αρκετά χωριά στην εποχή μας.



Τα κρασιά.

Το κρασί ήταν κάτι το απαραίτητο στα γεύματα των αρχαίων και βέβαια στα συμπόσια, όπου έρεε άφθονο. Όμως δεν έπιναν το κρασί όπως εμείς, αλλά νερωμένο, όχι μόνο με γλυκό αλλά και με θαλασσινό νερό, αφού απέφευγαν να το πίνουν, όπως φαίνεται, ανέρωτο (άκρατος οίνος, όπως το έλεγαν). Βέβαια, έδιναν μεγάλη σημασία στην αναλογία του νερού με το κρασί αφού τους ήταν πολύ αγαπητό και δεν έπρεπε να γίνει κανένα απολύτως λάθος.

Η αναλογία λοιπόν με το νερό ήταν, συνήθως, στο μισό ή τρία μέρη νερό και δύο κρασί. Το νερό, ανάλογα με την εποχή, ήταν χλιαρό ή κρύο.

Μερικές φορές έριχναν μέσα και παγάκια, που τα έφερναν από τα βουνά και τα διατηρούσανε μέσα σε άχυρα.

Βέβαια, το παγωμένο κρασί ήταν μια πολυτέλεια. Τα δροσερά πηγάδια, έτσι, ήταν σχεδόν απαραίτητα αφού χρησίμευαν, φυσικά, για ψυγεία και τα καλά σπίτια φρόντιζαν να έχουν τους ειδικούς κάδους (ψυκτήρες) όπου έβαζαν και χιόνι για να παγώνει, όχι μόνο το κρασί αλλά και το νερό.

Οι αρχαίοι, ακόμη, έβαζαν συχνά μέσα στα κρασιά τους και διάφορα αρώματα, όπως θυμάρι, μέντα, γλυκάνισο, δεντρολίβανο, μυρτιά, ακόμη και μέλι, αλλά ποτέ ρετσίνη. Ένα τόσο ευωδιαστό κρασί έπαιρνε και το χαρακτηριστικό του όνομα, το έλεγαν «τρίμα».

Ακόμη, έφτιαχναν το κρασί με διαφορετικούς τρόπους, από τους σημερινούς, γεγονός που δείχνει πόσο εξελίχθηκε με τα χρόνια η παρασκευή του κρασιού.

Ο τρύγος λοιπόν γινόταν με συνοδεία αυλού που ρύθμιζε τις κινήσεις κι ήταν, όπως άλλωστε και σήμερα, ένα πολυήμερο πανηγύρι.

Τα σταφύλια τα έβαζαν σε μέρος που να τα βλέπει καλά ο ήλιος, για να φύγει το νερό που είχαν μέσα τους. Ύστερα τα πατούσαν, πάλι με χορούς και τραγούδια, κι άφηναν το μούστο να βράσει πέντε μέρες, μέσα σ’ ένα μεγάλο πιθάρι, τοποθετημένο σε σκιερό μέρος. Κατόπιν μάζευαν το γλυκό υγρό απ’ τον αφρό, που ήταν γεμάτο ζάχαρη, κι αποθήκευαν το μούστο σε πιθάρια που, πολλές φορές, τα έβαζαν μέσα στη γη. Τα σκέπαζαν και περίμεναν να μπει για καλά ο χειμώνας, για να τ’ ανοίξουν. Αρκετοί πάντως είχαν την υπομονή να περιμένουν μέχρι την άνοιξη, οπότε το κρασί ψηνόταν καλύτερα.

Ο τρύγος ήταν ένα από τ’ αγαπημένα θέματα για πολλούς αρχαίους. Αρκετοί συγγραφείς έχουν αφιερώσει στίχους και σ’ αυτόν.

Οι Αθηναίοι πάντως φρόντιζαν ν’ ανοίγουν τα πιθάρια τους την πρώτη μέρα των Ανθεστηρίων, και ο κάθε νοικοκύρης, με το πρώτο κιόλας ποτήρι, έκανε σπονδή στο Διόνυσο, τον αγαπητό τους θεό, του κρασιού.

Ο κάθε τόπος στην αρχαία Ελλάδα είχε και το δικό του τρόπο παρασκευής του κρασιού.

Για να διατηρήσουν το μούστο, όμως, όλοι έριχναν μέσα και νερό αλατισμένο, όπως και διάφορα αρώματα. Και πολλές φορές έψηναν το μούστο σε σιγανή φωτιά.

Στη ρόδο και στην Κω όμως έβαζαν μέσα στο μούστο θαλασσινό νερό, γιατί πίστευαν ότι το κρασί που θα γίνει μ’ αυτό τον τρόπο δεν θα φέρει εύκολα τη μέθη και θα είναι πιο εύκολο στη χώνεψη.

Η μέθοδος αυτή έγινε αιτία να υποστηριχθεί, από κάποιους αρχαίους συγγραφείς, ότι, κατά το μύθο «φυγή του Διονύσου» στη θάλασσα σήμαινε κι ένα τρόπο οινοποιίας, που ήταν γνωστός από παλιά. Δηλαδή, η ανάμειξη του γλεύκους (μούστου), που εκπροσωπείται από το θεό Διόνυσο ή Βάκχο, με το θαλασσινό νερό.

Πολλοί μάλιστα -όπως ο Όμηρος- επαινούν και το κρασί του Μάρωνος από τη Θράκη γιατί βάζουν μέσα πολύ νερό.

Στην αρχαία Ελλάδα όμως τα γνωστότερα είδη κρασιού ήταν τέσσερα. Το άσπρο, το κιτρινωπό, το μαύρο και το κόκκινο.

Το άσπρο κρασί ήταν το ελαφρότερο, αρκετά χωνευτικό και διουρητικό, το κιτρινωπό, προς το ξανθό, είχε πιο ξινή γεύση, ενώ το μαύρο και το κόκκινο, που συνήθως είχαν γλυκιά γεύση, ήταν και τα πιο περιζήτητα.

Φυσικά τα παλιά κρασιά ήταν και τα καλύτερα, όπως άλλωστε και σήμερα. Γενικά πάντως πιστεύανε ότι όσο πιο παλιό είναι ένα κρασί τόσο πιο χωνευτικό και πιο ελαφρύ είναι.

Η αγάπη των αρχαίων για το κρασί ήταν μεγάλη, έτσι φρόντιζαν να υπάρχει τις περισσότερες φορές στο τραπέζι τους. Συγκεκριμένα πριν από το δείπνο ή το γεύμα, οι αρχαίοι ανακάτευαν το κρασί με το νερό σ’ ένα μεγάλο αγγείο, τον κρατήρα. Και οι δούλοι έπαιρναν το κρασί απ’ τον κρατήρα με μακριές κουτάλες, πήλινες, ξύλινες ή μεταλλικές, αλλά και με μια κανάτα μπορούσαν να γεμίσουν τα κύπελλα ή ποτήρια των καλεσμένων σε ένα τραπέζι.

Το κρασί αφού ήταν τόσο αγαπητό στους αρχαίους χρησίμευε βέβαια και για τις σπουδές, στις διάφορες θρησκευτικές τελετές. Μερικές φορές όμως η λατρεία ορισμένων θεοτήτων απέκλειε το κρασί, οπότε οι σχετικές σπουδές γίνονταν ακόμη και με γάλα! Είχαν όπως φαίνεται και τις προλήψεις τους όταν έπιναν ή χρησιμοποιούσαν το κρασί.

Το γεγονός όμως ότι οι Έλληνες αγαπούσαν τόσο πολύ το κρασί εξηγεί το λόγο για τον οποίο υπήρχαν τόσοι σπουδαίοι κρασότοποι στην Ελλάδα.

Το χιώτικο κρασί, παράδειγμα, που τ’ ονόμαζαν «αριούσιο», ήταν από τα ακριβότερα κρασιά στο εμπόριο και είχε μεγάλη φήμη. Όπως και το κρασί της Λέσβου που θεωρείται πολύ καλό. Καλά κρασιά ήταν ακόμη, τα κρασιά της Μυτιλήνης που οι Μυτιληναίοι τους έδιναν γλυκιά γεύση και τα ονόμαζαν πρόδρομα (τα πρώιμα) και πρότροπα (από απάτητα σταφύλια). Πασίγνωστα ήταν ακόμη τα κρασιά της Μένδης (παραλία πόλης της δυτικής ακτής της χερσονήσου Παλλήνης) όπου ράντιζαν τα σταφύλια, πάνω στα κλήματα, με το ελατήριο ή καθάρσιο (χυμός από άγρια αγγούρια) για να βγει μαλακό το κρασί. Και τέλος σε σπουδαία ζήτηση ήταν το κρασί της Ικαρίας που λεγόταν πράμνιο και δεν ήταν ούτε γλυκό, ούτε παχύ, αλλά στυφό και άγριο, με ιδιαίτερα εξαιρετική οσμή.

Τα κορινθιακά κρασιά αντίθετα όμως δεν ήταν σε ζήτηση γιατί όπως έλεγαν ήταν κρασιά βασανιστήρια και παράξενα.

Καλή φήμη δεν είχε όμως και το κρασί που φτιαχνόταν στα περίχωρα της Κερυνίας της Αχαΐας, αφού δημιουργούσε προβλήματα στις εγκύους.

Αλλά και για το κρασί της Θάσου λεγόταν πως καταπολεμούσε την αϋπνία, αλλά έφερνε και ύπνο!

Παρόλα αυτά τα καλύτερα κρασιά όπως υποστήριζαν και οι Ρωμαίοι ήταν τα ελληνικά, και από τα πιο περίφημα, του κυρίως ελληνικού χώρου, ήταν της Πεπαρήθου (Σκοπέλου), της Νάξου, της Λήμνου, της Ακάνθου (Θράκης), της Ρόδου και, από τα μικρασιατικά, της Μιλήτου.

Εκτός της κυρίως Ελλάδας ξεχώριζαν ακόμη το «χαλυβώνιο» κρασί της Δαμασκού, με κύριο προμηθευτή τη βασιλική αυλή της Περσίας, καθώς και τα φοινικικά κρασιά.

Περίεργο πάντως είναι το γεγονός πως οι αρχαίοι Έλληνες αγνοούσαν ή απέφευγαν το ζύθο, το εθνικό ποτό των Αιγυπτίων, που γινόταν από κριθάρι ή σίκαλη και από χουρμάδες, παρά τις τόσες συναλλαγές που είχαν.

Πάντως, η αρχαία Ελλάδα όπως φαίνεται είχε μεγάλη ποικιλία κρασιών, έτσι, επόμενο ήταν τα κρασιά να παίρνουν μια από τις πρώτες θέσεις στις αγορές του αρχαίου κόσμου.

Η μεγάλη αυτή ποικιλία κρασιών οδήγησε πρώτα τους Έλληνες και στη συνέχεια τους Ρωμαίους να ιδρύσουν τα «εμπορεία», όπου μπορούσε κανείς ν’ ανταλλάξει σκλάβους με τα καλύτερα κρασιά.

Πολλές περιοχές που είχαν άφθονα κρασιά φρόντιζαν για την εξαγωγή τους.

Όσα κρασιά ήταν να περάσουν στο εμπόριο φυλάγονταν μέσα σε μεγάλα και κατάλληλα πιθάρια, ενώ τα σπιτικά κρασιά ή όσα πήγαιναν στην κοντινή αγορά τα έβαζαν σε ασκούς από χοιρινά ή κατσικίσια δέρματα.

Τα πιθάρια είχαν πάνω τους και μία ειδική σφραγίδα με τ’ όνομα του εμπόρου καθώς και των τοπικών αρχόντων της περιοχής.

Η εισαγωγή και η εξαγωγή όμως των κρασιών ήταν κανονισμένες, κυρίως στο νησί Θάσο, με ειδικούς νόμους που τιμωρούσαν τις απάτες και νοθείες, εξασφαλίζοντας έτσι ένα πραγματικό «προστατευτισμό».

Μέσα από όλα αυτά καταλαβαίνουμε πως το κρασί αντιπροσώπευε τους αρχαίους Έλληνες και αυτοί το λάτρευαν αφού ήταν απαραίτητο για τη ζωή τους.



Το κυνήγι.

Το κυνήγι, κυρίως με τα τόξα, το αγαπούσαν όλοι οι... πολεμιστές, αφού ήταν άφθονο στην αρχαία εποχή και υπήρχαν μεγάλες εκτάσεις όπου δεν πατούσε ανθρώπινο πόδι.

Τα δολώματα που χρησιμοποιούσαν ήταν κυρίως μικρά πιτσούνια και τυφλωμένα περιστεράκια!

Οι αρχαίοι έτρωγαν όχι μόνο τα περιστέρια αλλά όλα τα πετούμενα, ακόμη και τα μικρά σπουργίτια, εκτός απ’ τα κοράκια, με το σκληρό και στυφό κρέας τους. Απέφευγαν όμως να τρώνε και τα ορτύκια, αφού τα φυλάγανε για τις αξιολάτρευτες ορτυκομαχίες τους μια και το χρήμα είχε και αυτό την τιμητική του θέση στην κοινωνία.

Τα προϊόντα του κυνηγιού ήταν ακόμη, κυρίως, τσίχλες, συκοφάγοι, κοτσύφια, πέρδικες, ψαρόνια, αγριόπαπιες, χήνες κ.λ.π.

Αλλά από τα πιο ζηλευτά θηράματα ήταν οι αγριόχοιροι, τα ελάφια και τα ζαρκάδια, που ζούσαν τότε σ’ όλα τα ελληνικά βουνά.

Τέλος, τα αγαθά του κυνηγιού θεωρούνταν βέβαια από τους αρχαίους ως τα πιο νόστιμα.

Η διατροφή των αρχαίων Ελλήνων όπως φαίνεται ήταν πλήρης αν αναλογιστούμε τις τροφές που υπήρχαν τότε. Και οι Έλληνες δείχνουν να ήταν περισσότερο καλοφαγάδες παρά λιτοδίαιτοι, αφού στα συμπόσια τους τις περισσότερες φορές, αν όχι πάντα, τα τραπέζια ήταν γεμάτα από πλήθος διαφόρων τροφών, και γευμάτων.

Εξάλλου, οι αρχαίοι έλεγαν πως ένα υγιές και καλό μυαλό πρέπει να βρίσκεται μέσα σε ένα υγιές σώμα. Δηλαδή όσο σημαντικό θεωρούσαν την πνευματική καλλιέργεια του ανθρώπου, τόσο σημαντικό θεωρούσαν και την καλή και σωστή διατροφή του.

Εξαιρετική ανάρτηση...μπράβο καλέ μου...

nostos έγραψε:Η αρχαία ελληνική κουζίνα περιλαμβάνει τις περισσότερες από τις υγιεινές διατροφικές συνήθειες που έχουν υιοθετηθεί από το σύγχρονο πολιτισμό στις περισσότερες περιοχές του κόσμου. Πόσοι, όμως, το γνωρίζουν αυτό;

Αυτό και μόνο λέει πολλά. Συγχαρητήρια Γιάννη, πολύ καλή δουλειά!

Το συγκεκριμένο άρθρο είναι της κας Αμαλίας Κ. Ηλιάδη,
Φιλολόγου-Ιστορικού, ΜΑ Βυζαντινής Ιστορίας και πρόκειται συγκεκριμένα για μελέτη που έκανε πάνω στις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων. Καλό είναι να αναφέρουμε τα ονόματα των ανθρώπων, τα άρθαρα των οποίων αντιγράφουμε και επικολλούμε γιατί έχουν κάνει κόπο να τα γράψουν!

http://nrdisaster.blogspot.com/2009/09/h_28.html

Λιλακι προφανως δεν το προδεξες... αλλα εχω βαλει το λινκ..υπαρχει η πηγη

Γιαννάκη δεν θα το πιστέψεις!!!!!!!!!! Εξακολουθώ να μη βλέπω λινκ εγώ στο δεύτερο άρθρο που ανήρτησες. Βλέπω μόνο στο πρώτο μέρος, αυτό του pathfinder! Απίστευτο??????????????

Το δευτερο αρθρο το ειχα σε καποιο φακελλο στα αρχεια μου..το ειχα κανει κοπυ παλαιωθεν χωρις να αναφερει καποιο ονομα..γι'αυτο κι εγω το ανεβασα ετσι..

Ενταύθα μέντοι πάντα τ' ανθρώπων νοσεί, κακοίς όταν θέλωσι ιάσθαι κακά.- ΣΟΦΟΚΛΗΣ

Δούλου τόδ' εστίν, μη λέγειν α τις φρονεί.

ΕΥΡΙΠΙΔΗΣ

Ο τρόπος που χρησιμοποιούσαν τα υλικά οι αρχαίοι Έλληνες και συνδύαζαν τις γεύσεις προσεγγίζει πολύ το πρότυπο της σημερινής Μεσογειακής διατροφής. Ας μην ξεχνάμε ότι λόγω κλίματος είχαν όλα τα πολύτιμα αγαθά σε αφθονία : λάδι, κρασί, λαχανικά, φρούτα, ξηρούς καρπούς καθώς επίσης και σπάνια βοτάνια. Από την άλλη η θάλασσα με τον πλούτο της ψάρια και θαλασσινά. Το κλίμα εύκρατο και ήπιο έπαιζε σημαντικό ρόλο στον τρόπο μαγειρέματος. Σπάνια συναντούμε φαγητά μαγειρεμένα με πολύπλοκο ή βαρύ τρόπο.

H ιστορία μαγειρεύει τον κρόκο μέσα στα παραμύθια



Κάθε Οκτώβρη, στις μικρές Κυκλάδες, στη Σίκινο, στη Σαντορίνη, στη Φολέγανδρο, στην Αστυπάλαια, στην Ανάφη κ.λπ., οι γυναίκες μαζεύουν τη ζαφορά από τους λόφους, τη στεγνώνουν στη σκιά και την κλείνουν στα βαζάκια τους

Κάπου-κάπου ανοίγουν και βγάζουν τσιγγούνικα μια πρέζα για να αρωματίσουν μια ψαρένια πηχτή ή για να φτιάξουν “μακαρούνες”, τα ραβιόλια τα γεμισμένα με φρέσκο τυρί. Φειδωλά γιατί το σαφράνι “δεν είναι φασολάδα να το φας με το κουτάλι”, λένε.
Όμως το Πάσχα, α, το Πάσχα είναι η γιορτή της ζαφοράς με το κατακίτρινο, το λαμπερό της χρώματα που φωτίζει τη μεγαλύτερη γιορτή - τη Λαμπρή. Ζαφοριστό ψωμί, κουλούρες, λαμπρόπιτες, παξιμαδάκια και τα καλά τα μεγάλα κουλούρια ή παξιμάδια.

Σ’αυτά τα παξιμάδια και τα κουλούρια θέλω ν’αναφερθώ ιδιαίτερα. Ζυμώνονται σε μεγάλες ποσότητες με άσπρο αλεύρι, φρέσκο τοπικό τυρί από πλήρες γάλα - τη χλωρή - και αρωματίζονται με πιπέρι, κανέλα και κρόκο. Ψήνονται και ξεφουρνίζονται απαλά, για να κρυώσουν. Μετά μπαίνουν στο φούρνο για να στεγνώσουν σε χαμηλή θερμοκρασία να φρυγούν, να γίνουν δηλαδή παξιμάδια.

Η γεύση που έχουν αυτά τα κουλούρια, τα οποία είχα την τύχη να τα δοκιμάσω στην Αστυπάλαια, είναι δύσκολο να προσδιορισθεί. Κανένα από τα υλικά ή τα αρώματά της δεν κυριαρχεί. Αυτό που μαγεύει τον γαστρονόμο είναι η απόλυτη αρμονία. όλα είναι τόσο σοφά μετρημένα ώστε να δίνουν μια τελική γεύση καινούργια. Ούτε πιπεράτη, ούτε κροκάτη, ούτε τυρένια - τίποτα. Έχουν τη δική τους γεύση του πασχαλινού Αστυπαλίτικου κουλουριού.

Αυτό το επίπεδο στην τέχνη της μαγειρικής αποτελεί τον στόχο κάθε δημιουργικού μάγειρα. πώς το πέτυχε - λες - η Αστυπαλίτισα ή η Αναφιώτισα νοικοκυρά!
Σας ομολογώ ότι δεν ήταν η πρώτη φορά που βρέθηκα μπροστά σε τέτοιο γεγονός τα τελευταία χρόνια που καταγράφω την παραδοσιακή κουζίνα. Κάθε φορά προσπαθώ να εξιχνιάσω το μυστήριο και συχνά στέκομαι τυχερή.

Ανακαλύπτω λοιπόν ότι ο λυρικός ποιητής Αλκαίος που έζησε γύρω στο 700 π.Χ. και ήταν κι αυτός Αιγαιοπελαγίτης, από τη Λέσβο, αναφέρεται σε ένα του έργο σε άρτους “τρυφώντες, δίπυρους”. Η καθηγήτρια κ. Ασπασία Μίχα-Λαμπράκη στη διδακτορική της διατριβή με τίτλο “Η Διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων κατά τους Αρχαίους Κωμωδιογράφους”, αναφέρει ότι η μετοχή “τρυφώντες” δικαιολογεί την ποικιλία των υλικών (κυρίως ηδυσμάτων) που ήταν συνήθως τυρί, πιπέρι, κιννάμωμο και κρόκος. Η ονομασία δίπυρος οφείλεται στη διπλή όπτηση. Το διπλό ψήσιμο που γίνεται για να ξεραθούν τα κουλούρια και τα παξιμάδια και να αποβάλουν κάθε ίχνος υγρασίας για να γίνουν τραγανά και να διατηρούνται καιρό.

Να, λοιπόν, πώς αιτιολογείται η λεπτότητα των γευστικών συνδυασμών: επί δύο χιλιάδες επτακόσια χρόνια οι γυναίκες επεξεργάζονται και τελειοποιούν αυτή τη γεύση. Όντας κομμάτια του ίδιου πολιτισμού, οι Λέσβιοι και οι Αστυπαλίτες για να μείνω στο ίδιο παράδειγμα, ζουν σ’έναν γεωγραφικό χώρο που ανέκαθεν βρισκόταν σε επικοινωνία. Δεν τρέχουν μόνο τα μελτέμια από το ένα νησί του Αιγαίου στο άλλο. έμποροι μεταφέρουν προϊόντα, συνήθειες, νοοτροπίες που ανταλλάσσονται εύκολα χάρη στον κοινό πολιτισμό, την κοινή γλώσσα, την κοινή εθνική ταυτότητα.

Ξέρουμε με βεβαιότητα ότι το σαφράν αφθονούσε στη Μ. Ασία, το μαρτυρούν οι ιστορικοί της εποχής. Ξέρουμε ακόμα ότι οι τοιχογραφίες που απεικονίζουν τον κρόκο και το μάζεμά του, στην Κνωσσό και στη Θήρα, έχουν ηλικία 35, ίσως 38 αιώνες. Στα κείμενα της αρχαιότητας αναφέρεται πολύ συχνά η χρήση του κρόκου στη μαγειρική, πάντα ως κάτι εκλεκτό και πολύ συχνά τελετουργικό. Πυκνές αναφορές υπάρχουν σε κείμενα που σχετίζονται με τις εκστρατείες του Μεγάλου Αλεξάνδρου και, φυσικά, στο Βυζάντιο, οι λογής “κροκατομαγειρείες” ήταν εκλεκτά φαγητά. Η ύπαρξη του κρόκου στη μαγειρική των Ελλήνων (όπως και στη βαφική και τη λαϊκή ιατρική) είναι βεβαιωμένη σε κείμενα που αφορούν την καθημερινότητα ή σε μελέτες με οικονομικά θέματα.

Εύλογα επομένως μπορεί κανείς να αναρωτηθεί, τι συνέβη στην τελευταία γενιά ή στις δύο τελευταίες γενιές, και ο κρόκος είναι σήμερα άγνωστος στις περισσότερες ελληνικές οικογένειες. Αυτό το φαινόμενο είναι αξιοσημείωτο: να γνωρίζουμε από τη διεθνή κουζίνα ένα άρτυμα πανάρχαιο σ’αυτόν τον τόπο, ένα φυτό τόσο φορτισμένο με μύθους, συμβολισμούς και πολύτιμες θεραπευτικές ιδιότητες.

Η εξέλιξη της ιστορίας, όσο κι αν φαίνεται παράξενο, καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το περιεχόμενο της κατσαρόλας και - ανάλογα - οι πολιτικο-οικονομικές εξελίξεις είναι βασικοί παράγοντες διαμόρφωσης της γεύσης και των συνηθειών που την καθορίζουν.

Στην προσπάθειά μου να ερευνήσω αν υπάρχει σαφράν σε χρήση σε όλα τα Κυκλαδονήσια, έφθασα στην Ίο. Εκεί πραγματικά, τα λουλούδια του κρόκου, πλημμυρίζουν τις ραχούλες κάθε Οκτώβρη, αλλά κανείς δεν τις μαζεύει. Διέτρεξα επίμονα το νησί, μίλησα με ηλικιωμένες γυναίκες, ούτε μία δεν είχε να μου πει τίποτα, και ενώ ήξεραν το λουλούδι αφού το περιέγραφαν σαφώς, δεν γνώριζαν ότι κάποιο μέρος του τρώγεται και μάλιστα ότι έχει ευεργετικές, για την υγεία, ιδιότητες. Σε άλλα νησιά που η κροκοσυλλογή έχει σταματήσει εδώ και δύο γενιές, όπως στην Τήνο, γνωρίζουν τη χρήση της. Λένε ότι έχουν ακουστά από τις γιαγιάδες τους για τα ζαφοριστά φαγητά, θυμούνται την παρουσία του λουλουδιού στον τόπο τους. Στην Ίο δεν συνάντησα ούτε μία περίπτωση ανθρώπου που να είχε ποτέ ακούσει σχετικά με τη χρήση της ζαφορά σε οτιδήποτε φαγώσιμο. Ένας μόνο πολύ ηλικιωμένος άνδρας θυμόταν ότι η μητέρα του δεν το μαγείρευε βεβαίως - ούτε ήξερε ότι τρώγεται - το έβαζε σ’ένα βαζάκι με νερό και έδινε από λίγο σε όποιον είχε πονοκέφαλο. Και με βεβαίωσε ότι περνούσε ο πόνος με το μαχαίρι.

Η παντελής άγνοια με ξένισε. ερεύνησα περαιτέρω το ζήτημα σε αρχεία και υπηρεσίες και διαπίστωσα ότι γύρω στο 1600 η Ίος ερημώθηκε από σφαγή. Οι λίγοι ντόπιοι που απέμειναν έφυγαν για να γλυτώσουν και δεν ξαναγύρισαν. Το νησί εποικίσθηκε 20 χρόνια αργότερα με Αρβανίτες που μεταφέρθηκαν από την Πελοπόννησο. Οι νέοι κάτοικοι του νησιού δεν ήξεραν τίποτα για το σαφράν. στο δικό τους πολιτιστικό D.N.A. δεν υπήρχαν κώδικες αναγνώρισης και ερμηνείας αυτού του είδους.

Σχετικά με το μαγείρεμα του σαφράν και την πολλαπλή φόρτισή του με μύθους, μπορούμε να πούμε ότι αυτή καθορίζεται από τους εξής παράγοντες: την πολυτιμότητα του είδους, επομένως την υψηλή οικονομική του αξία, την ξεχωριστή γευστική του ταυτότητα, αλλά, πάνω απ’όλα, το φωτεινό του χρώμα. Ο Αλέξανδρος Δουμάς, στο βιβλίο του “Μεγάλο Λεξικό της Γαστρονομίας”, αναφέρει ότι ο Βίκτωρ Ουγκώ θεωρούσε “το σαφράν περισσότερο φως παρά άρωμα”. Μια εύστοχη παρατήρηση από έναν μεγάλο συγγραφέα. Πράγματι, το χρώμα του σαφράν, το ώριμο κίτρινο με μιαν ιδέα πορτοκαλί, μοιάζει πολύ με το φως του ήλιου. το φως που είναι αδύνατο να το μιμηθεί η τεχνολογία, που κλείνει μέσα του τη δύναμη να δίνει ζωή, να συντηρεί τη ζωή.

Αυτό το φωτεινό χρώμα, σε συνδυασμό με την ιδιότητά του να τονώνει την κυκλοφορία του αίματος και να βοηθά την ανανέωση των εγκεφαλικών κυττάρων, κατέστησε τον κρόκο σύμβολο της πνευματικότητας. Από την άλλη πλευρά, το υψηλό οικονομικό τίμημα αντιπροσωπεύει, μεταξύ άλλων, και τις δυσκολίες στη συλλογή και το ξεκαθάρισμα των λουλουδιών ώστε να αποδοθεί ένα κιλό σαφράν από 150-180 χιλιάδες άνθη, σημασιοδοτείται έτσι η ενσωμάτωση στο ντελικάτο αυτό άρωμα ενός τεράστιου ανθρώπινου μόχθου.

Κατά την άποψή μου, η σημασία των δύο παραπάνω παραμέτρων είναι ο ένας πόλος αξίας του κρόκου. Ο δεύτερος, εξίσου σημαντικός, είναι ο μύθος που το συνοδεύει. Δηλαδή: Όταν ο Ερμής, παίζοντας με τον φίλο του τον Κρόκο, τον χτύπησε κατά λάθος θανάσιμα στο κεφάλι, τρεις σταγόνες από το αίμα του νέου έπεσαν στο κέντρο του λουλουδιού, δίνοντας τα στίγματα που έγιναν ο κρόκος - το σαφράν.

Το άρωμα επομένως από καταβολής του, έχει απορροφήσει το αίμα - την πεμπτουσία της φιλίας, την αξία της ψυχαγωγίας, του παιχνιδιού, της χαράς αλλά και τη μετάνοια, την συντριβή, την απόγνωση ενός θεού, του Ερμή, για το δυστύχημα που προκάλεσε στον αγαπημένο του φίλο. Ο μύθος λοιπόν αυτός δίνει μαζί με τα άλλα και την ανθρώπινη πλευρά του θεού, τον πόνο του για το αμετάκλητο του θανάτου. Εξάλλου, ο Δίας όταν αγκαλιάζει την Ήρα ξαπλώνει σε στρώμα από κρόκο, δίνοντας έτσι ποιητικά την αφροδισιακή διάσταση του φυτού και του αρώματος. Μαζί με τα βαρύτιμα αυτά σύμβολα αν βάλουμε το άρωμα και τη γεύση του σαφράν, η σημασία του αποκτάει διαστάσεις εξαιρετικές.

Εδώ προκύπτει ένα εύλογο ερώτημα: οι άνθρωποι που μαγειρεύουν με το σαφράν ξέρουν όλοι την ιστορία και την αξία του, έχουν όλοι αυτή την ειδική πληροφόρηση

Η απάντηση έχει δύο σκέλη: 1) οι χρήστες του σαφράν μπορούν να χωρισθούν σε δύο μεγάλες κατηγορίες. στην πρώτη συμπεριλαμβάνονται αυτοί που το γνωρίζουν από την παράδοση του τόπου τους, το έμαθαν από τη μητέρα και τη γιαγιά τους και το συλλέγουν μόνοι τους. Στη δεύτερη ανήκουν εκείνοι που αγοράζουν το προϊόν από το εμπόριο για να το χρησιμοποιήσουν στη μαγειρική τους για τη γαστρονομική του αξία, για τη γεύση του. Στην πρώτη κατηγορία αναφέρεται σ’ένα πολύ ενδιαφέρον και ποιητικό άρθρο της η αρχαιολόγος Ίρις Τζαχίλη, με τίτλο “Αρχαίες και σύγχρονες κροκοσυλλέκτριες από το Ακρωτήρι της Σαντορίνης”. Εκεί η γνωστή αρχαιολόγος, παρομοιάζει τις κροκοσυλλέκτριες με την Περσεφόνη, την Ευρώπη, την Κρέουσα, την Ευρυδίκη και λέει: “... στην εξοχή ελλοχεύουν κίνδυνοι για τα κορίτσια... όλες μάζευαν λουλούδια όταν τις βρήκε το κακό. Και όλες, μαζί με άλλα άνθη, κρόκους. Οι κροκοσυλλέκτριες, άωρες και χλωρές οι ίδιες, κόβουν λουλούδια, εκτελούν δηλαδή μια κίνηση κοινωνίας και έτσι συμβολικά την εξημερώνουν (σημ. την εξοχή - τη φύση), την οικειοποιούνται με τελετουργικές κινήσεις και συμπεριφορές, ελέγχοντας και κοινωνικοποιώντας ταυτόχρονα τη δική τους φύση. Η τοιχογραφία των κροκοσυλλεκτριών (στο ακρωτήρι της Θήρας) αποτελεί και μία εμβληματική εικόνα της σχέση του άστεως με την ύπαιθρό του, δια μέσου μιας γυναικείες γιορτής”. Και σε άλλο σημείο που αναφέρεται στη σύγχρονη εποχή λέει: “Κρατούν όσο τους χρειάζεται για τις δικές τους ανάγκες και την υπόλοιπη τη στέλνουν πεσκέσι στις φίλες τους σε άλλα χωριά που δεν έχουν ζαφορά. Τη ζαφορά τη χρησιμοποιούν για να χρωματίζουν και να νοστιμίζουν τα πασχαλινά γλυκίσματα. Καμία δεν γνωρίζει την υψηλή τιμή του κρόκου στη σημερινή αγορά, καμία δεν αντιμετωπίζει τη ζαφορά της σαν αγαθό εμπορεύσιμο με χρηματική αξία”.

Στην προσπάθεια να απαντήσω στο πρώτο σκέλος του ερωτήματος που έθεσα πιο πάνω, επιστρέφω στο ζήτημα του κώδικα πρόσληψης και ερμηνείας της γεύσης μέσω αυτού που ονόμασα συμβατικά “πολιτιστικό D.N.A.”. Κάποιοι άνθρωποι γνωρίζουν το σαφράν επειδή αυτό ευρίσκεται μέσα στον πολιτισμό τους, μέσα στο πλαίσιο που καθορίζει συνολικά την ανθρώπινη ταυτότητά τους και ως εκ τούτου σχετίζεται με πεποιθήσεις θρησκευτικές και κοινωνικές, με καταβολές πολιτιστικές.[/size]
[size=9]Το δεύτερο σκέλος του ερωτήματος έχει και μία επιπλέον ενδιαφέρουσα διάσταση. Στην πλειοψηφία τους οι χρήστες της δεύτερης κατηγορίας χρησιμοποιούν το σαφράν και ως τεκμήριο της ανώτερης κοινωνικής τους τάξης. Αναμφίβολα σε όλη του την ιστορία ανήκε στο χώρο του πολυτελούς. Το χρησιμοποιούσαν θεοί, αυτοκράτορες, βασιλιάδες, ευγενείς. Οι θνητοί το έκαιγαν ως θυμίαμα χάριν των θεών, το έβαζαν σε τελετουργικά και γενικά σε ξεχωριστά φαγητά. Ακόμα μέχρι σήμερα, ορισμένες κάστες στην Ινδία, χρησιμοποιούν ως κριτήριο της πολυτέλειας ενός γάμου, την ποσότητα του σαφράν που χρησιμοποιείται στα πολυάριθμα, κατά τα έθιμα, γαμήλια γεύματα. Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα, τόσο μεγαλύτερο κύρος προσδίδει στις οικογένειες του ζευγαριού.

Ανάλογα και στην Ευρώπη, ενώ μέχρι τον 16ο αιώνα το σαφράν το χρησιμοποιούσαν μόνο οι ευγενείς, η τιμή του έπεσε σημαντικά, έγινε γνωστό και το ότι απαιτείται ελάχιστη ποσότητα οπότε πέρασε και στις κατώτερες τάξεις, πράγμα που δυσαρέστησε τους ευγενείς που το ήθελαν ως αποκλειστικό τους προνόμιο για τα δικά τους φαγητά

Σήμερα πια ο κόσμος δεν έχει τέτοια στεγανά, οι προηγμένες κοινωνίες αναγνωρίζουν ίσα δικαιώματα στους πολίτες και όλοι έχουν την ίδια πρόσβαση στην αγορά. Σχεδόν. Γιατί όπως έγραψε ο Μπέρτολντ Μπρέχτ στις “Ιστορίες του Κυρίου Κόινερ”, όλα τα ψαράκια είναι ίσα αλλά μερικά είναι πιο ίσα από τα άλλα”. Υπάρχει πάντως η δυνατότητα να αγοράσει κανείς σαφράν κι έτσι μπορεί να το χρησιμοποιήσει εύκολα στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική ή την αρτοποίηση. Άλλωστε, η καλλιέργεια του κρόκου εξασφαλίζει επαρκή ποσότητα από το πολύτιμο άρτυμα στους καταναλωτές, έτσι που να μην χρειάζεται να καταφεύγουν στα φθηνά υποκατάστατά του

Θα ήθελα να καταλήξω με μια ξεχωριστή περίπτωση “μαγειρέματος” με σαφράν. Πρόκειται για το Άγιο Μύρο που μπορεί να μην τρώγεται, αποτελεί όμως τροφή για το πνεύμα των Χριστιανών. Το τελετουργικό αυτό υλικό της εκκλησίας, χρησιμοποιείται για την τέλεση του μυστηρίου του Χρίσματος και θεωρείται το ορατό σημείο της μεταδόσεως των χαρισμάτων του Αγίου Πνεύματος στον βαπτιζόμενο.

Τα βασικά υλικά είναι το λάδι και το κρασί και προστίθενται σ’αυτά συγκεκριμένες ποσότητες από αρωματικά υλικά, 58 στον αριθμό, δηλαδή 60 συνολικά μαζί με το κρασί και το λάδι. Η “έψησις” (το μαγείρεμα του Αγ. Μύρου γίνεται στο Πατριαρχείο της Κωνσταντινούπολης κάθε 10-12 χρόνια, τη Μεγάλη Εβδομάδα και διαρκεί 3 ημέρες. Αρχίζει τη Μ. Δευτέρα και ολοκληρώνεται τη νύχτα της Μ. Τετάρτης. Η “έψηση” εξελίσσεται σε τέσσερις φάσεις, ο κρόκος μπαίνει στην πρώτη φάση σε σημαντική ποσότητα (4 οκάδες, 5.120 γραμμ.). Το Άγιο Μύρο, όταν μαγειρευτεί έχει ελαιώδη υφή και υποκίτρινο από τον κρόκο χρώμα. Το άρωμά του είναι εντυπωσιακό και φέρνει αγαλλίαση όταν το μυρίσεις.

Μια εντυπωσιακή λεπτομέρεια είναι ότι ως ξύλα για τη φωτιά χρησιμοποιούνται κομμάτια από παλιές, χαλασμένες εικόνες μαζί με φρύγανα. Πολύτιμα υλικά ακόμα και για τη φωτιά του μαγειρέματος που ευλογείται από την αρχή ως το τέλος από τον Πατριάρχη. Ο ίδιος ευλογεί και καθιστά υπεύθυνους για την τελετή “μυρεψούς” χημικούς και φαρμακοποιούς στο επάγγελμα. αυτοί επιβλέπουν τη διαδικασία “ασκαρδαμυκτί” σε όλη της τη διάρκεια.