Πράσινη Κουζίνα: Μαγειρική χωρίς σπατάλες

Της ΙΦΙΓΕΝΕΙΑΣ ΒΙΡΒΙΔΑΚΗ,
εικονογράφηση: ΝΙΚΟΣ ΚΟΥΡΤΗΣ


Ψάχνοντας στοιχεία γι' αυτό το κείμενο και ξεφυλλίζοντας τα βιβλία που προμηθεύτηκα από το εξωτερικό (δυστυχώς), συνειδητοποιούσα συνεχώς ότι τα περισσότερα tips που διάβαζα δεν μου ήταν άγνωστα. Η προσπάθεια «τίποτα να μην πάει χαμένο» περιλαμβανόταν στην καθημερινότητα της κουζίνας της μητέρας μου. Είπα τις σκέψεις μου στην κ. Εύη Βουτσινά, μαγείρισσα και συγγραφέα. «Ετσι είναι. Σήμερα έχουμε όλες τις ευκολίες, μεγαλύτερη ευημερία, αλλά χειρότερη διατροφή. Είναι σημαντικό το ότι οι νεότεροι δεν έχουν συνειδητοποιήσει τον κύκλο της τροφής», συμπλήρωσε. «Τα παιδιά απολαμβάνουν το ψωμί, αλλά αγνοούν πώς κάποιος έσπειρε το σιτάρι, το συγκόμισε κ.λπ., κ.λπ.

Δεν υπολογίζουμε το φαγητό σαν μια αξία που έχει μόχθο για να το φέρεις στο σπίτι». Ετσι, ο σεβασμός για τον πλούτο της φύσης (άρα και για τα αγαθά της) χάνεται και γινόμαστε σπάταλοι. «Πετάμε στα σκουπίδια» τόσο ενέργεια όσο και υλικά. Γι' αυτό και οι οδηγίες, όσες και αν καταγράψουμε, δεν θα είναι αρκετές. Το μυστικό είναι να αλλάξουμε συνήθειες και τον τρόπο που βλέπουμε το φαγητό μας. Οχι μόνο ως μια απαραίτητη για την επιβίωση «κίνηση», αλλά ως απόλαυση.

Μια απόλαυση που μπορεί να μην έχει τεράστιο κόστος. Για εμάς αλλά και για το περιβάλλον. Θα μου πείτε: «Και αν κλείνω δέκα λεπτά νωρίτερα το μάτι της κουζίνας, και αν πετάξω λιγότερα φαγητά στα σκουπίδια, θα σώσω τον πλανήτη;». Ας το δούμε αλλιώς. Πρώτον, το ότι αλλάζουμε τις συνήθειές μας δεν σημαίνει ότι σταματάμε να πιέζουμε για λύσεις. Δεύτερον, δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι η Διεθνής Συνομοσπονδία της Οικιακής Οικονομίας, αναγνωρίζοντας τη σημαντική συνεισφορά των νοικοκυριών στην κατανάλωση ενέργειας, σύστησε από το 2008 ειδική επιστημονική επιτροπή με αντικείμενο την Οικιακή Τεχνολογία. Τρίτον, μειώνουμε το «βάρος» που προσθέτουμε στη Γη αλλά και τις «ενοχές» μας. Ταυτόχρονα, κάνουμε οικονομία στις ενεργειακές πηγές αλλά και στην τσέπη μας, φροντίζουμε την υγεία μας και, στο κάτω-κάτω της γραφής, γευόμαστε πιο νόστιμα φαγητά. Πριν προχωρήσω στις συμβουλές και τις οδηγίες, οφείλω ένα μεγάλο «ευχαριστώ» στον κ. Κώστα Αμπελιώτη, επίκουρο καθηγητή του τμήματος Οικιακής Οικονομίας και Οικολογίας του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου. Χωρίς τη δική του βοήθεια, δεν θα γραφόταν αυτό το κείμενο.

Aλουμινένια ή σιδερένια σκεύη;

Ενεργειακά αποδοτικό σκεύος είναι αυτό που θερμαίνεται γρήγορα και, στη συνέχεια, συγκρατεί τη θερμότητα. Το υλικό κατασκευής του πρέπει, επίσης, να είναι αδρανές στην επαφή του με το φαγητό, να μη μεταφέρει δηλαδή βλαβερά συστατικά προς το φαγητό. Το πρώτο, δηλαδή η ταχύτητα θέρμανσης του υλικού, εξαρτάται από τη θερμική του αγωγιμότητα και η συγκράτηση της θερμότητας από τη θερμοχωρητικότητά του. Σε αυτούς τους τομείς, ο χαλκός και το αλουμίνιο είναι μακράν τα καλύτερα υλικά, ενώ το πλέον αδρανές είναι ο ανοξείδωτος χάλυβας. Για να ξεπεραστεί αυτή η αντίθεση, τα σύγχρονα μαγειρικά σκεύη αποτελούνται από κράματα μετάλλων. Σχετικά με την αδράνεια των μαγειρικών σκευών, πρόσφατα κυκλοφόρησαν στην ελληνική αγορά αντικολλητικά σκεύη τα οποία βασίζονται σε κεραμικά υλικά και θεωρούνται προτιμότερα από τα σκεύη τύπου Teflon. Και στις δύο περιπτώσεις, κάνουμε οικονομία στο λάδι - χρειάζεται ελάχιστο.

Φύλλα σιλικόνης

Αντικολλητική επιφάνεια σιλικόνης αγόρασα πρόσφατα και με έχει γλιτώσει από πολλές σπατάλες. Και εξηγούμαι: στρώνοντας ένα στο ταψί ψήνω τα κουλουράκια μου χωρίς να κολλάνε, χωρίς να λερώνεται το ταψί και χωρίς να πετάω κάτι - τη λαδόκολλα στην περίπτωσή μας.

Ποιές συσκευές αγοράζουμε ;

Προτιμάμε συσκευές ενεργειακής κλάσης Α ή και καλύτερης( A , Α κ.λπ.) Το αρχικό κόστος αγοράς τους είναι σαφώς μεγαλύτερο, αλλά η απόσβεση του αρχικού κεφαλαίου γίνεται κατά τη διάρκεια χρήσης λόγω της χαμηλότερης κατανάλωσης ηλεκτρικής ενέργειας. Οσο πιο συχνά χρησιμοποιούμε τη συσκευή, τόσο πιο γρήγορα έρχεται η απόσβεση.

Αλλα τα μάτια του γκαζιού...

Λέμε ναι στις κουζίνες γκαζιού. Και αυτό γιατί, ενώ το μεγάλο πλεονέκτημα της ηλεκτρικής ενέργειας έγκειται στο ότι είναι μια καθαρή μορφή ενέργειας για εμάς, η παραγωγή της είναι μια επιβαρυντική για το περιβάλλον διεργασία. (Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία που δημοσίευσε πρόσφατα η ΔΕΗ, για κάθε κιλοβατώρα ηλεκτρικής ενέργειας που παράγει, εκπέμπεται 1 κιλό διοξειδίου του άνθρακα). Ενα ακόμη ατού των εστιών γκαζιού είναι ότι το φαγητό ετοιμάζεται σε συντομότερο χρόνο. Ενα πρόβλημα που ίσως αντιμετωπίσετε είναι το σιγοβράσιμο. Αλλά και εδώ υπάρχουν λύσεις: ή ψήνετε το φαγητό στην εστία για τον καφέ ή χρησιμοποιείτε τους «κόφτες» που διαθέτουν οι σύγχρονες κουζίνες γκαζιού.

Σημασία στη βάση

Επιλέγετε κατσαρόλες με χοντρή και βαριά βάση. Στην περίπτωση αυτή, το σκεύος κρατάει περισσότερο τη θερμότητα και έτσι δεν έχουμε απώλεια ενέργειας.

10 λεπτά Bonus

Σβήνουμε το φούρνο 10 λεπτά πριν από τον συνιστώμενο χρόνο μαγειρέματος, χωρίς να ανοίγουμε την πόρτα του. Η θερμότητα που υπάρχει μπορεί να ολοκληρώσει το μαγείρεμα. Εάν η συνταγή δεν το προβλέπει, δεν προθερμαίνουμε το φούρνο.

Δύο αντί ενός

Οι σύγχρονοι ηλεκτρικοί φούρνοι, με την ανακυκλοφορία αέρα, μας προσφέρουν τη δυνατότητα να ψήσουμε δύο φαγητά ταυτόχρονα, καθώς η μυρωδιά του ενός δεν μεταφέρεται στο άλλο. Ακόμα κι εάν δεν είμαστε έτοιμοι για ένα τέτοιο εγχείρημα, προγραμματίζουμε τις δουλειές μας και χρησιμοποιούμε τον ήδη ζεστό φούρνο για να ψήσουμε στη συνέχεια ένα κέικ, για παράδειγμα.

Η γάστρα

Για το φούρνο προτιμάτε τις γάστρες. Χρειάζονται λιγότερο δυνατό φούρνο και το φαγητό σιγοψήνεται κρατώντας τα υγρά του - γι' αυτό βάζετε λιγότερο νερό. Υπάρχουν εμαγιέ, γυάλινες, inox, πορσελάνινες, κεραμικές και μαντεμένιες (για μένα οι καλύτερες.

Xύτρα ταχύτητας: τα υπέρ και τα κατά


«Αποτελεί το σημαντικότερο όπλο στον αγώνα για την εξοικονόμηση ενέργειας. Λόγω της πολύ υψηλής πίεσης που αναπτύσσεται μέσα στη χύτρα, το φαγητό μαγειρεύεται πιο γρήγορα και, βέβαια, με σημαντικά χαμηλότερη κατανάλωση ενέργειας. Μια χύτρα ταχύτητας μπορεί να μειώσει την κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας μέχρι και 70% σε σχέση με τις συμβατικές κατσαρόλες. Εάν θέλουμε να κάνουμε τα πράγματα ακόμη καλύτερα, μπορούμε να σβήνουμε το μάτι της κουζίνας δέκα λεπτά πριν από τον συνιστώμενο χρόνο - η χύτρα έχει την απαραίτητη ενέργεια για να ολοκληρώσει το μαγείρεμα»,
συμβουλεύει ο κ. Αμπελιώτης.

«Αν μάθεις να τη χρησιμοποιείς, είναι λύση», συμφωνεί η κ. Βουτσινά. «Το χειρότερο που μπορείς να πάθεις είναι να μην υπολογίσεις σωστά και να γίνει νερουλό το φαγητό. Αλλά αυτό δεν είναι πρόβλημα. Με μια τρυπητή κουτάλα βάζεις το φαγητό σε άλλο σκεύος». Η χύτρα ταχύτητας, από την άλλη, «κατηγορείται» ότι, με τις υψηλές θερμοκρασίες, καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά της τροφής.

Η κ. Βασιλική Κωσταρέλλη, λέκτορας του τμήματος Οικιακής Οικονομίας και Οικολογίας του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου, διευκρινίζει: «Ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσουμε τα θρεπτικά συστατικά (κυρίως τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες C, συμπλέγματος Β και φυλλικό οξύ) είναι να μαγειρέψουμε την τροφή σε σύντομο χρονικό διάστημα και με όσο το δυνατόν λιγότερο νερό. Μαγειρεύοντας με χύτρα, λοιπόν, χάνονται λιγότερες βιταμίνες από ό,τι με το βράσιμο στην απλή κατσαρόλα». Oσο για το θέμα της γεύσης... εδώ αρκετοί σεφ έχουν ενστάσεις. Αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία.

Tο μέγεθος έχει σημασία

Εάν θέλουμε να μαγειρέψουμε ή να ζεστάνουμε μικρή ποσότητα φαγητού, χρησιμοποιούμε μικρό σκεύος. Το σημαντικότερο όμως είναι η βάση του, που πρέπει να εφαρμόζει ακριβώς πάνω στην εστία της ηλεκτρικής κουζίνας. Σήμερα, οι διαστάσεις τόσο των εστιών της κουζίνας όσο και των μαγειρικών σκευών είναι τυποποιημένες. Οταν λοιπόν αγοράζουμε ένα καινούργιο μαγειρικό σκεύος, φροντίζουμε η βάση του να εφαρμόζει στις εστίες της δικής μας ηλεκτρικής κουζίνας.

Xωρίς φωτιά

Υπάρχουν δεκάδες -για ναv μην πω εκατοντάδες- πιάτα που δεν χρειάζονται μαγείρεμα. Και δεν είναι μόνο σαλάτες.Για παράδειγμα, το καλοκαίρι, ο ντάκος είναι μια δροσερή και νόστιμη πρόταση. Το ίδιο και ο μαριναρισμένος γαύρος ή η σαρδέλα.

«Aνακύκλωση»

Δεν μιλώ για την κλασική ανακύκλωση συσκευασιών, συσκευών κ.λπ. Αυτό εννοείται. Αναφέρομαι στην «ανακύκλωση» του φαγητού που περίσσεψε. Εδώ θα χρειαστεί να επιστρατεύσουμε τη φαντασία μας. Εμείς θα σας δώσουμε μερικές ιδέες:
• Τα μακαρόνια της χθεσινής μέρας μπορούν να γίνουν γκρατινέ, με κόκκινη σάλτσα, να συνοδέψουν ένα κρέας... εδώ χωρούν δεκάδες παραλλαγές. Η παρακαταθήκη των μαμάδων μας είναι πλούσια.
• Αν περίσσεψαν ρεβίθια ή φασόλια, τις επόμενες μέρες μπορούν να «μεταμφιεστούν» σε ένα νοστιμότατο ρεβιθόρυζο ή φασουλόρυζο. «Η φασουλόπιτα που φτιάχνουν σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας σε αυτήν τη λογική έχει τις ρίζες της», λέει η κ. Βουτσινά.
• Από τα περισσεύματα των λαχανικών (κοτσάνια από μαϊντανό και σέλινο, υπόλοιπα από πράσο, φλούδες από τα πλυμένα βιολογικά καρότα μας κ.λπ.) φτιάχνουμε ένα ζωμό, τον διατηρούμε στην κατάψυξη και τον χρησιμοποιούμε για... επόμενα φαγητά.
• Το χθεσινό κοτόπουλο μπορεί να δώσει γεύση στη σαλάτα ή την ομελέτα.
• Κόβουμε σε μικρές λωρίδες τις φλούδες από τα πορτοκάλια, τις αποξηραίνουμε και αρωματίζουμε όλο το χρόνο το κοκκινιστό μας. Σιγά-σιγά ανακαλύπτει κανείς δεκάδες χρήσεις, ακόμα και για όσα συνήθως πετάμε στα σκουπίδια ή στον κομποστοποιητή. Είπαμε... η φαντασία είναι το παν.

Δεν ανοιγοκλείνουμε το φούρνο

Οταν μαγειρεύουμε στον ηλεκτρικό φούρνο, δεν τον ανοίγουμε για να δούμε εάν έχει ψηθεί το φαγητό. Με κάθε άνοιγμα «χάνουμε» περίπουv 25ο C. Φροντίζουμε, λοιπόν, ώστε η γυάλινη πρόσοψή του να είναι καθαρή και η φωτιστική λάμπα να λειτουργεί κανονικά, για να παρακολουθούμε το φαγητό με κλειστή την πόρτα.

Ψωνίζουμε σωστά, συντηρούμε καλά


«Πρώτα-πρώτα, αγοράζουμε προϊόντα εποχής», συνιστά η κ. Βουτσινά. «Πιστεύω ότι ένας κούκος φέρνει την άνοιξη. Το εκτός εποχής είναι ακριβότερο και άνοστο και αγοράζοντάς το συντηρείς τον κύκλο παραγωγής με τα φυτοφάρμακα κ.λπ.». Δεύτερον, αγοράζουμε όσα χρειαζόμαστε. Σκεφτείτε πόσα τρόφιμα καταλήγουν στα σκουπίδια σας και θα καταλάβετε τι εννοώ. «Τα πράγματα είναι πάρα πολύ απλά», λέει η κ. Βουτσινά. «Ανοίγοντας το ψυγείο, μπορείς να φτιάξεις ένα εύκολο φαγάκι. Δεν χρειάζεται εμπειρία - την αποκτάς. Οργάνωση μόνο χρειάζεται. Για παράδειγμα, τα σαλατικά: μόλις τα αγοράσεις και τελειώσεις το πλύσιμο με το ξιδόνερο, τα βάζεις στο σουρωτήρι μέχρι να φύγουν όλα τα νερά.

Τυλίγεις ένα-ένα τα φύλλα σε πετσέτες και τα βάζεις σε σακούλα στο ψυγείο. Ετσι πάντα έχεις φρέσκια σαλάτα. Δεύτερος σημαντικός βοηθός είναι ο καταψύκτης. Μόλις μαγειρέψεις, μοιράζεις το φαγητό σε μερίδες και βάζεις όσο δεν θα καταναλώσεις αμέσως στον καταψύκτη. Για να το καταναλώσεις, το βγάζεις από το βράδυ της προηγούμενης μέρας». Για το θέμα της «εντοπιότητας» πολλά γράφονται και λέγονται. Στο οικολογικό κόστος πρέπει να συνυπολογίζει κανείς και την απόσταση που χρειάστηκε να διανύσουν τα τρόφιμα πριν φτάσουν στο πιάτο μας. Σωστό. Αλλά να ΣΥΝυπολογίζει. Γιατί δεν ξέρω αν είναι πιο ωφέλιμο για το περιβάλλον να καταναλώσει κανείς ένα λαχανικό από το διπλανό μποστάνι, φερ' ειπείν, που είναι πηγμένο στα φυτοφάρμακα, από το να επιλέξει ένα βιολογικό από 500 χιλιόμετρα πιο πέρα. Εν πάση περιπτώσει, κατέληξα στο να ψάχνω βιολογικά προϊόντα της περιοχής μου και, αν δεν υπάρχουν, από λίγο πιο μακριά, και πάει λέγοντας.

Δεν ξεχνάμε το καπάκι

Στις συμβατικές κατσαρόλες φροντίζουμε να μαγειρεύουμε με το καπάκι κλειστό.

Ενεργοβόρες μικροσυσκευές

ΒΡΑΣΤΗΡΕΣ: Από τις πλέον ενεργοβόρες συσκευές. Γι' αυτό και έχει σημασία να τους χρησιμοποιούμε για όση ποσότητα νερού χρειαζόμαστε. Σύμφωνα με τους υπολογισμούς του Richard Ehrich, συγγραφέα του βιβλίου «The green kitchen», αν κάθε Αγγλος έβραζε μόνο όσο νερό χρειάζεται, η ενέργεια που θα εξοικονομούσαν μέσα σε ένα χρόνο θα φώτιζε επί 7 μήνεςόλους του δρόμους του Ηνωμένου Βασιλείου. Πρόσφατα κυκλοφόρησαν και στην Ελλάδα βραστήρες για μικρή ποσότητα νερού (από 1 φλιτζάνι έως 3).
ΑΠΟΧΥΜΩΤΕΣ: Ο κλασικός αποχυμωτής καταναλώνει από 400 έως 1.000 Watt. Αν τον χρησιμοποιούμε 5 λεπτά κάθε μέρα, καταναλώνουμε 30 kWh το χρόνο, το ένα δέκατο από τη χρήση ενός κανονικού ψυγειοκαταψύκτη. Καλό είναι, λοιπόν, να τους αποφεύγουμε.
ΜΟΥΛΤΙ: Επίσης ενεργοβόρα συσκευή. Τη χρησιμοποιούμε όταν είναι απαραίτητη. Για μικρές ποσότητες ψιλοκόβουμε τα υλικά με ένα κοφτερό μαχαίρι ή τα τρίβουμε στον κλασικό τρίφτη.

www.kathimerini.gr

Απόλυτα χρήσιμο το θέμα αυτό.
Πιστεύω ότι πρέπει να είναι οδηγός μας μέσα στην κουζίνα πάντα και όχι μόνο λόγω οικονομικών συνθηκών.

Συμφωνώ και εγώ ότι ανεξάρτητα των οποιονδήποτε οικονομικών συνθηκών η εξοικοκόνμηση ενέργειας είναι ένας παράγοντας που αφορά όλους μας. Ας προστατεύουμε το περιβάλλον μας όταν και όπως μπορεί ο καθένας.