Ούζο όταν πιεις, γίνεσαι ευθύς

Μπορεί να μην είναι απολύτως βέβαιο από πού προέρχεται το όνομά του, είναι όμως σίγουρο ότι το ούζο είναι ένα από τα πιο αγαπημένα ποτά των Ελλήνων. Κι αυτός είναι σοβαρός λόγος για να μοιραστούμε μαζί σας τα μυστικά του...



ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ

Του Γιώργου Βέκιου, οινολόγου




Μέχρι σήμερα έχω ακούσει τρεις εκδοχές για το πώς το αγαπημένο ποτό των Ελλήνων απέκτησε το όνομά του.

Σύμφωνα με την πρώτη, οφείλεται σ' ένα Τούρκο μπέη από τον Τύρναβο, που εκδήλωσε τον ενθουσιασμό του όταν δοκίμασε το πρώτο ούζο λέγοντας «μωρέ αυτό είναι uso di Massiglia (= προς χρήσιν Μασσαλίας)» καθώς στην περιοχή του Τυρνάβου οι εξαγωγές κουκουλιών μεταξοσκώληκα στη Μασσαλία ήταν σημαντική εμπορική δραστηριότητα.

Η δεύτερη είναι ότι προέρχεται από παραφθορά του αρχαίου ελληνικού ρήματος όζω (= μυρίζω) που έγινε ούζο.

Και η τρίτη και πιο χαριτωμένη, μάλλον και η πιο απίθανη, ότι προέρχεται από το «ου ζω» (= δεν ζω χωρίς ούζο).

Οσο δύσκολο είναι να ανιχνεύσουμε το όνομα, άλλο τόσο δύσκολο είναι να προσδιορίσουμε πότε ξεκίνησε η παραγωγή του ούζου. Οι πληροφορίες που έχουμε, από τον προπερασμένο αιώνα, δείχνουν πως οι περιοχές που η αγροτική παραγωγή άφηνε ένα πλεόνασμα σταφιδών και σύκων, τις πρώτες ύλες δηλαδή για το οινόπνευμα, ανέπτυξαν ιδιαίτερα την ποτοποιία και την τέχνη της παραγωγής ούζου (π.χ. Καλαμάτα). Το ίδιο, όμως, σημαντική ώθηση στην παραγωγή ούζου έδωσαν και οι Μικρασιάτες πρόσφυγες στις περιοχές που εγκαταστάθηκαν (Μυτιλήνη, Μακεδονία) αφού έφεραν μαζί τους τη γνώση της απόσταξης από την Ανατολή.

Είναι γνωστό ότι το Κοράνι απαγορεύει στους μουσουλμάνους να καταναλώνουν κρασί, όμως αυτοί πονηρά για να μη χάσουν την απόλαυση που δίνει το αλκοόλ, κατέφυγαν στην απόσταξη, καθώς ο Μωάμεθ δεν υπολόγισε την πονηριά που κουβαλάνε οι πιστοί. Ετσι, σύντομα, στην Oθωμανική Aυτοκρατορία το δαιμόνιο ελληνικό στοιχείο έκανε δική του τη γνώση της απόσταξης και έγινε η μαγιά για τη μεταφορά της γνώσης στην παλιά Ελλάδα, με τις προσφυγικές, δυστυχώς, μετακινήσεις.

Η διαδικασία της απόσταξης

Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία, ούζο είναι το ποτό που παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα και λαμβάνεται με σύμμιξη αλκοολών που έχουν αρωματιστεί με απόσταξη ή διαβροχή με σπόρους άνισου και ενδεχομένως μάραθου, μαστίχας από το χιώτικο μαστιχόδενδρο και άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά ή καρπούς. Η αλκοόλη που έχει αρωματιστεί με απόσταξη, πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20% του συνόλου της αλκοόλης. Οι άμβυκες ή καζάνια όπως συνηθίζουν να τα ονομάζουν οι αποσταγματοποιοί, κατασκευάζονται από χαλκό και η χωρητικότητά τους κυμαίνεται μεταξύ 130 (oι σπιτικοί) και 1.000 λίτρων (οι βιομηχανικοί). Αποτελούνται από τρία ξεχωριστά τμήματα, το καζάνι -το δοχείο, δηλαδή- που δέχεται το αραιωμένο αλκοόλ και τα αρωματικά φυτά, το καπάκι που το σκεπάζει και σφραγίζει (έχει το σχήμα ανάποδου κρεμμυδιού) και την πίπα απ' όπου βγαίνει το απόσταγμα που καταλήγει στον ψυκτήρα, όπου οι ατμοί θα μετατραπούν σε μυρωδάτο απόσταγμα.

Oι αρωματικοί σπόροι που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό είναι πάρα πολλοί. Του γλυκάνισου (επιστημονικό όνομα «Pimpinella anisum») οι σπόροι είναι οι βασικότεροι που χρησιμοποιούνται στην απόσταξη. Εκτός της βασικής αρωματικής ουσίας ανηθόλης περιέχουν κάπου είκοσι ακόμα αρωματικά συστατικά. Τα ούζα της Μυτιλήνης εκπροσωπούν αυτήν την τάση. Μια άλλη προσθήκη, στην οποία καταφεύγουν οι αποσταγματοποιοί είναι αυτή της μαστίχας, που παράγεται από το ιθαγενές μαστιχόδεντρο της Χίου (Pistacia lentiscus Chia ή Pistacia latifolia). Ορισμένοι την χρησιμοποιούν σε υψηλές δόσεις, ώστε στο τελικό ούζο να είναι κυρίαρχο το άρωμά της. Θα το βρείτε κυρίως σε ούζα από τη Μυτιλήνη. Ακόμα χρησιμοποιούν σπόρους ή αρωματικά φυτά που ενώ δεν περιέχουν ανηθόλη, συμβάλλουν ώστε το απόσταγμα ν' αποκτήσει μιαν αρωματική πολυπλοκότητα. Η κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο βρίσκονται ανάμεσα στις προτιμήσεις τους. Συνήθως σ' αυτήν την κατηγορία είναι τα ούζα με μικρασιατική καταγωγή.



Tι συμβαίνει όταν προσθέτουμε νερό στο ούζο

Τα ούζα της Νότιας Ελλάδας είναι γλυκά γιατί περιέχουν ζάχαρη, αυτό τα κάνει να πίνονται εύκολα χωρίς τη συνοδεία μεζέδων. Μια γουλιά αρωματίζει το στόμα και η γλυκιά γεύση μετριάζει την επιθετική διάθεση της αλκοόλης. Αντίθετα, στη Μακεδονία τα προτιμούν «ξηρά», δηλαδή χωρίς ζάχαρη. Αλλά στις χαμηλότερες θερμοκρασίες που επικρατούν στη Β. Ελλάδα η καυστικότητα της αλκοόλης είναι καλοδεχούμενη, αφού δίνει την αίσθηση της θερμότητας και επιταχύνει την άνοδο της θερμοκρασίας του σώματος. Στα ούζα αυτά η συνοδεία μεζέδων είναι πιο επιτακτική - αν και όχι απόλυτα απαραίτητη. Αν και το ούζο πίνεται ανέρωτο, πολλοί προτιμούν να προσθέσουν λίγο νερό ή πάγο, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, γιατί έτσι γίνεται πιο δροσερό, ελαττώνεται η γλυκύτητα της ζάχαρης και περιορίζεται η καυστικότητα του οινοπνεύματος που επηρεάζει την ευαισθησία της γεύσης μας.

Ενα άμεσο αποτέλεσμα της προσθήκης είναι το θόλωμα που μοιάζει με γαλάκτωμα. Το ούζο με το νερό θολώνει και παράλληλα μας αποκαλύπτει έναν άλλο χαρακτήρα. Το άσπρο χρώμα που κερδίζει και το κάνει να μοιάζει με γάλα οφείλεται στο κύριο αρωματικό στοιχείο την ανηθόλη, που παύει να είναι «αόρατη» όταν το νερό αραιώσει το ούζο. Αναλόγως με την περιεκτικότητα σε ανηθόλη, το θόλωμα είναι περισσότερο ή λιγότερο έντονο. Είναι λάθος, όμως, να το συνδέουμε με την ποιότητα. Η αραίωση, εκτός από το χρώμα, μεταβάλλει και το άρωμα γιατί, όπως γνωρίζουν όσοι ασχολούνται με τη χημεία, πολλές ενώσεις αλλάζουν αρωματικά όταν βρεθούν από το περιβάλλον των 40 βαθμών σ' ένα πολύ χαμηλότερο. Πάντως, το νερό ή το παγάκι κάνουν πιο προσιτό το ούζο στους λιγότερο εξοικειωμένους καταναλωτές.

Οι μεζέδες που αγαπάει

Το ούζο είναι ένα τελείως ιδιαίτερο ποτό, με γλυκιά και συγχρόνως «επιθετική γεύση» που αποζητάει τους δικούς του μεζέδες.

• Χταποδάκι στα κάρβουνα καλά ψημένο, ζουμερό και μαστιχωτό (όχι βραστό που οι πονηροί ταβερνιάρηδες ρίχνουν μετά στη σχάρα για την ευκολία τους), κομμένο σε λεπτά φετάκια με όλη τη γεύση της θάλασσας, χωρίς λάδια και λεμόνια με μόνο λίγες σταγόνες ξίδι.

• Oλα τα θαλασσινά, κυδώνια, φούσκες, καλόγνωμες, μύδια, χτένια, γυαλιστερές -ειδικά οι ψητές- στρόμπια.

• Σαρδέλες παστές, κατά προτίμηση Καλλονής, όταν είναι η εποχή τους. Μεζές δυσεύρετος είναι η αλήθεια, αλλά ίσως ο καλύτερος. Επίσης, σαρδέλα στα κάρβουνα με χοντρό αλάτι!

• Γαύρος μαρινάτος ή ξεροτηγανισμένος.

• Ξεροτηγανισμένα κολοκυθάκια και μελιτζάνες, βουτηγμένα σε σφιχτό, έντονα σκορδάτο τζατζίκι.

• Φυσικά, μια αυθεντική ταραμοσαλάτα, με τον ταραμά κυρίαρχο και κοκκώδη στο στόμα, καθώς και μια «ζωντανή» μελιτζανοσαλάτα που περιφρονεί τις μαγιονέζες!

• Ελιές, ελιές, ελιές! Δική μου αδυναμία -με το ούζο πάντα- οι μικρές πράσινες τσακιστές και οι χοντρές θρούμπες.

• Τυρί; Και τυρί! Πιπεράτη κοπανιστή ή τυροκαυτερή που θα ετοιμάσετε στο σπίτι χτυπώντας στο μίξερ πικάντικη μαλακιά φέτα, καυτερή πιπεριά ή μπουκοβο, λίγο λάδι, λίγο ξίδι.

• Πικάντικο κασέρι που το συνήθιζαν οι Πολίτες και αυγοτάραχο, φρέσκο, Μεσολογγίου για εξαιρετικές γευστικές απολαύσεις.

• Τουρσάκια κάθε είδους με πρώτα και καλύτερα τα καππαρόφυλλα κατά τη γνώμη μου.

• Δεν υπάρχει τίποτα απ' όλα αυτά; Τότε μια ντοματούλα κομμένη στα τέσσερα, λίγο αγγουράκι τραγανό και δροσερό με αλατάκι, ένα κομματάκι φέτα και μια φέτα ζυμωτό ψωμί ή ένα κρητικό παξιμάδι είναι ό,τι πρέπει.

Kathimerini.gr