Κρέας που λειώνει στο στόμα

Κρέας βραστό ή ψητό;
Το βράσιμο προκαλεί λιώσιμο του συνδετικού ιστού του κρέατος και
μετατροπή του σε ζελατίνα, που είναι πιο μαλακή. Αντίθετα, το ψήσιμο
προκαλεί συρρίκνωση και σκλήρυνση του συνδετικού ιστού, με αποτέλεσμα το
κρέας να γίνεται σκληρό. Κότσι, ποντίκι, στηθοπλευρά, καπάκι, σβέρκος
και λάπα είναι καταλληλότερα για βράσιμο, ενώ φιλέτα, μπριζόλες, κόντρα,
σπάλα και σπαλομπριζόλες είναι προτιμότερο να ψήνονται σε φούρνο.

Για χυμώδες και τρυφερό βραστό
Για να μη χάσει το κρέας τους φυσικούς χυμούς του, μαγειρέψτε το σε
νερό που έχει ήδη ζεσταθεί (εκτός εάν το φτιάχνετε σούπα, οπότε μπορείτε
να χρησιμοποιήσετε κρύο νερό). Στο ζεστό νερό οι πρωτεΐνες του κρέατος
ζελατινοποιούνται και σχηματίζουν μια προστατευτική κρούστα, η οποία
εμποδίζει τη διαφυγή των χυμών του και το κρατάει μαλακό. Για να το
πιάσετε από την κατσαρόλα, χρησιμοποιήστε λαβίδα και όχι πιρούνι.

Φρούτα στις μαρινάτες
Χρησιμοποιήστε κατ' επιλογή ανανά, ακτινίδιο, πορτοκάλι, παπάγια,
λεμόνι, μάνγκο και τους χυμούς αυτών στις μαρινάτες κόκκινων κρεάτων,
πουλερικών και θαλασσινών. Τα συγκεκριμένα φρούτα περιέχουν ειδικά
βιοενεργά ένζυμα που μαλακώνουν τα πρωτεϊνούχα τρόφιμα, καθιστώντας τα
έτσι πιο τρυφερά και πιο εύγευστα.



10 μυστικά για το κρέας
1. Δεν υπάρχει "καλό" ή "κακό" κρέας. Υπάρχει " κατάλληλο" ή " ακατάλληλο" κομμάτι για το είδος του φαγητού που θα μαγειρέψουμε.

2. Η γευστικότητα και η τρυφερότητα του κρέατος είναι αταίριαστα. Σε κάθε κομμάτι, όσο αυξάνεται η μία τόσο ελαττώνεται η άλλη.

3. Η γευστικότητα αυξάνεται όσο τα κομμάτια βρίσκονται προς το
μπροστινό μέρος του ζώου και όσο πιο μεγάλη είναι η ηλικία του ζώου, ενώ
η τρυφερότητα το αντίθετο.

4. Το σίτεμα, ωφελεί μόνο στα κομμάτια που προορίζονται για ψήσιμο.
Τα σκληρά κομμάτια δεν μαλακώνουν, όσος καιρός κι αν περάσει!

5. Τα σκληρά αλλά γευστικά κομμάτια, μαλακώνουν και νοστιμίζουν με το
βράσιμο στο μαγείρεμα ενώ τα τρυφερά αλλά λιγότερο νόστιμα, νοστιμίζουν
στο φούρνο, στο τηγάνι ή στη σχάρα.

6. Για να έχουμε νόστιμο και αρωματικό ζωμό, πρέπει να βάλουμε
ταυτόχρονα το κρέας και το κρύο νερό στη χύτρα. Αν βάλουμε το κρέας αφού
βράσει το νερό, τότε θα έχουμε νόστιμο κρέας κι "ελαφρύ" ζωμό.

7. Τα κρέατα που μαγειρεύονται ψητά, είναι τρυφερά, χυμώδη και ελκυστικά και απαιτούν λιγότερο χρόνο ψησίματος.

8. Το λίπος, Βελτιώνει την τρυφερότητα, τη γεύση και το άρωμα του
κρέατος. Ωστόσο, οι ιδιότητες του ψαχνού δεν μεταβάλλονται αν
αφαιρέσουμε το ορατό λίπος.

9. Φρέσκο, είναι το κόκκινο, λαμπερό και σφιχτό κομμάτι ενώ το κεραμιδί, θαμπό, πλαδαρό ή νερουλιασμένο κρέας, είναι παλιό.

10. Στη συντήρηση του σπιτικού ψυγείου, το κρέας πρέπει να αερίζεται
από παντού και να μένει το πολύ 6-7 ημέρες. Στην κατάψυξη, πρέπει να
είναι πάντοτε τυλιγμένο αεροστεγώς ή σε δοχείο και για διάστημα μέχρι 3
μήνες.
Μυστικά για καλό ψήσιμο
Ποτέ δεν βάζουμε το κρέας για ψήσιμο αμέσως αφότου το βγάλουμε από το
ψυγείο. Θα ψηθεί υπερβολικά εξωτερικά αλλά από μέσα θα παραμείνει ωμό.
Το κρέας πρέπει να ξεπαγώνει καλά πριν το ψήσουμε.

Δεν λαδώνουμε το κρέας που προορίζεται για ψήσιμο. Το κρέας από μόνο
του περιέχει το απαραίτητο λίπος ώστε να ψηθεί και να αναδείξει την
μυρωδιά του.

Εάν κατά το ψήσιμο δημιουργηθούν φλόγες, ποτέ μα ποτέ δεν τις
σβήνουμε με νερό. Σε αυτή την περίπτωση ρίχνουμε μπόλικο χονδρό αλάτι
πάνω στα κάρβουνα για να σβήσουμε τη φωτιά. Εναλλακτικά μπορούμε να
ψεκάσουμε το κρέας με λίγο κόκκινο κρασί.

Δεν αλατίζουμε το κρέας όταν είναι ακόμη ομό. Η καλύτερη στιγμή για
να αλατίσουμε το κρέας είναι λίγο πριν το βγάλουμε από τη θράκα. Αλλιώς
το αλάτι θα απορροφήσει τους χυμούς του κρέατος.

Στην αρχή του ψησίματος τοποθετούμε το κρέας κοντά στα κάρβουνα ώστε
να "αρπάξει" λίγο. 'Ετσι θα δημιουργηθεί μια κρούστα που θα συγκρατήσει
τους χυμούς του κρέατος. Κατόπιν απομακρύνουμε το κρέας περισσότερο από
την θράκα και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

Δοκιμάστε να ρίξετε αρωματικά φυτά όπως ρίγανη στη θράκα και όχι πάνω στο κρέας!

Μην τρυπάτε το κρέας με πιρούνι για να το γυρίσετε γιατί έτσι φεύγουν οι χυμοί του. Χρησιμοποιείστε λαβίδα.

Εάν ψήνετε λουκάνικα, τρυπήστε τα πριν τα βάλετε στη σχάρα με ένα πιρούνι γιατί τα λουκάνικα σκανε στο ψήσιμο.

Η καλύτερη στιγμή για να βάλετε το κρέας στην θράκα είναι όταν τα
κάρβουνα διατηρούν από μόνα τους την ζέστη που χρειάζεται για το ψήσιμο.
Η θερμότητα είναι αυτή που ψήνει το κρέας και όχι η φωτιά!

Η θράκα πρέπει να καταλαμβάνει μεγάλη επιφάνεια και η σχάρα να μην
υπερβαίνει τα όρια της θράκας γιατί έτσι τα κρέατα στην άκρη της σχάρας
θα μείνουν άψητα.