Αφιέρωμα στα τυριά

Ρωτήστε την πλειονότητα του κόσμου και θα συμφωνήσει ομόφωνα. Tυριά με κόκκινο κρασί. Aμ δε! Oι κανόνες είναι πολύ πιο σύνθετοι και συχνά το λευκό κρασί πρωταγωνιστεί σε ένα τραπέζι με τυριά. Mεγαλώσαμε με τη νοοτροπία ότι τα σκληρά τυριά ταιριάζουν με τα κόκκινα κρασιά και τα λευκά με τα μαλακά, αλλά όπως γίνεται και με το κόκκινο κρασί και το ψάρι, πάντα υπάρχουν εξαιρέσεις. Mια άλλη παράδοση είναι ότι τα τυριά μιας περιοχής ταιριάζουν καλύτερα με κρασιά από την περιοχή. Aυτό που είναι σίγουρο είναι ότι μεταξύ τους πρέπει να υπάρχει αρμονία...?Ή θα συνδυάσουμε οξύτητα με οξύτητα ή δύο αντίθετα στοιχεία, όπως η λιπαρότητα με την οξύτητα. Eπίσης σημαντικό είναι να έχουν παρόμοιες εντάσεις. Για παράδειγμα δυνατά τυριά πρέπει να δοκιμάζονται με ανάλογα δυνατά κρασιά. Σε όλα αυτά τεράστιο ρόλο παίζει και η προσωπική γεύση. Mπορεί να προτιμάτε κάποιο τυρί με κάποιο κρασί, ενώ κάποιος άλλος μπορεί να προτιμά ένα εντελώς διαφορετικό συνδυασμό. Tο καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να το δείτε σαν πειραματισμό και διασκέδαση.


Tα ελληνικά τυριά ταιριάζουν με ρετσίνα

Mύθος. Oι κανόνες είναι παρόμοιοι με τα παραπάνω, έτσι με την ελληνική φέτα, το καλαθάκι της Λήμνου, ταιριάζει ένα Aσύρτικο της Σαντορίνης με έντονες οξύτητες. Γραβιέρες Aγράφων, Kρήτης και Nάξου θα απολαύσετε με Cabernet Sauvignon και χαλούμι με μια Pομπόλα Kεφαλονιάς. Eνώ το Mετσοβόνε ταιριάζει με ξινόμαυρο από τη Mακεδονία.


Pick of the week
Τα τυρια του κοσμου

Δοκιμάστε νέα, απαλά και γαλακτώδη τυριά, όπως τα κατσικίσια με ελαφριά φρουτώδη κρασιά όπως ένα Sauvignon Blanc ή ένα Beaujolais. Παλαιωμένα ώριμα τυριά όπως ένα Parmigiano ή ένα παλαιωμένο Gouda με παλαιωμένα, έντονα κρασιά όπως ένα Cabernet Sauvignon, μαλακά μουχλιασμένα τυριά όπως το Brie και το Camembert με γεμάτα Chardonnays ή σαμπάνια και μπλε τυριά όπως το Roquefort με γλυκά επιδόρπια κρασιά όπως τα Port και τα Sauternes, Muscat της Λήμνου



Πόσο αρμονικά συμβιώνει το τυρί με το κρασί; Αν το πάντρεμα τους πετύχει, η γευστική εμπειρία είναι αληθινά απογειωτική. Ακολουθούν οδηγίες και μερικοί ενδιαφέροντες συνδυασμοί, όπου τα εξαιρετικά ελληνικά τυριά Π.Ο.Π. φλερτάρουν με τους ιδανικούς οινικούς συνοδούς.

ΑΝΕΒΑΤΟ Π.Ο.Π. :Μαλακό λευκό τυρί με ευχάριστη γεύση και άρωμα, που ζητά τη συντροφιά ενός αρωματικού κρασιού από την ποικιλία Μοσχοφίλερο.

ΓΑΛΟΤΥΡΙ Π.Ο.Π. : Παραδοσιακό τυρί που μοιάζει με φέτα. Η προσθήκη φρέσκου γάλακτος μέσα στο δοχείο όπου φτιάχνεται του δίνει μια υφή γιαουρτιού. Συνδυάζεται τέλεια με ένα αρωματικό Sauvignon Blanc.

ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΑΓΡΑΦΩΝ Π.Ο.Π. : Μία από τις εξαιρετικές γραβιέρες της χώρας μας. Σε κάθε μπουκιά, ανακαλύπτει κανείς τα αρώματα του βουνού της περιοχής όπου φτιάχνεται. Φλερτάρει ιδανικά με ένα CabernetSauvignon, που θα αναδείξει τα αρώματα της.

ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΡΗΤΗΣ Π.Ο.Π. : Φτιάχνεται οπό αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει στα μιτάτα των κρητικών βουνών. Πλούσια, βουτυράτη και αλμυρούτσικη γεύση. Δεν θα απογοητεύσει τους εραστές του κόκκινου κρασιού, οι οποίοι θα τη συνοδεύσουν με ένα μαλακό Ξινόμαυρο, ένα πλούσιο Αγιωργίτικο αλλά και με ένα Merlot.

ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΝΑΞΟΥ Π.Ο.Π. : Φινετσάτο τυρί από αγελαδινό γάλα, που θα σταθεί επάξια δίπλα σε ένα πληθωρικό Chardonnay, αλλά θα ταιριάξει επιτυχώς και με ένα παλαιωμένο Ασύρτικο ή με ένα ελαφρύ PinotNoir.

ΚΑΛΑΘΑΚΙ ΛΗΜΝΟΥ Π.Ο.Π. : Ένα εξαιρετικό λευκό τυρί με διακριτική γεύση. Επιλέγει ως οινικό σύντροφο στο τραπέζι ένα λευκό κρασί από Ροδίτη.

ΚΑΣΕΡΙ Π.Ο.Π. : Ημίσκληρο πρόβειο τυρί που «βγάζει» μπόλικη νοστιμιά και αναζητά δίπλα του ένα κόκκινο κρασί με μαλακές τανίνες και πλούσιο σώμα. Ένα Merlot θα ανταποκριθεί στο κάλεσμα.

ΚΑΤΙΚΙ ΔΟΜΟΚΟΥ Π.Ο.Π. : Μαλακό τυρί οπό πρόβειο γάλα, κατάλληλο για να συνοδεύσει σαλάτες. Με την απαλή υφή και γεύση του, θα ταιριάξουν τα αρώματα ενός Μοσχοφίλερου.

ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ Π.Ο.Π. : Τυρί με υφή ελαστική και σκληρή. Ευχάριστη, ελαφρώς αλμυρή γεύση και πλούσιο άρωμα. Στο τραπέζι, κάνει καλή παρέα με μια Ηπειρώτισσα Ντεμπίνα.

ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ Π.Ο.Π. : Εξαιρετικά πικάντικο, κρεμώδες τυρί από πρόβειο, αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα που ωριμάζει κάτω από τον κυκλαδίτικο ήλιο. Παντρεύεται όμορφα με ένα γλυκό κρασί όπως αυτό της Σάμου και της Λήμνου.

ΛΑΔΟΤΥΡΙ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Π.Ο.Π. : Σκληρό αιγοπρόβειο τυρί που ωριμάζει σε ελαιόλαδο, με λιπαρότητα και γευστική ένταση, που θα κάνει ταιριαστή παρέα με μια Ραψάνη.

ΜΑΝΟΥΡΙ Π.Ο.Π. : Ένα τυρί από πρόβειο γάλα, μαλακό και χιονάτο, με πληθωρική, απολαυστική γεύση. Ανάλογος θα είναι και ο χαρακτήρας του κρασιού που θα το συντροφεύσει: Οι ποικιλίες SauvignonBlanc και Ροδίτης του ταιριάζουν εξαιρετικά.

ΜΕΤΣΟΒΟΝΕ Π.Ο.Π. : Γευστικά έντονο τυρί με καπνιστό χαρακτήρα, που ζητά δίπλα του ένα κρασί από την ποικιλία Chardonnay περασμένο από βαρέλι. Με ένα πλούσιο κρασί, το μετσοβόνε κάνει την έκπληξη.

ΜΠΑΤΖΟΣ Ή ΜΠΑΤΣΟΣ Π.Ο.Π. : Πικάντικο αλμυρό ημίσκληρο τυρί. Καλύτερος συνοδός του ένα ρωμαλέο Ξινόμαυρο, η χαρακτηριστική ποικιλία της Ημαθίας.

ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ ΚΡΗΤΗΣ Π.Ο.Π. : Παραδοσιακό τυρί με μαλακή υφή και έντονη, κάπως ξινή γεύση. Ταιριάζει ιδανικά με την κρητική ποικιλία Βηλάνα, αφού δένουν οι γεύσεις και τα αρώματα του τόπου.

ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ Π.Ο.Π. : Η υφή του παραπέμπει σε γιαούρτι και διακρίνεται για την ελαφρά υπόξινη γεύση του. Θα κάνει τη γευστική διαφορά με ένα αφρώδες Μοσχοφίλερο.

ΣΑΝ ΜΙΧΑΛΗ Π.Ο.Π. : Εξαιρετικό τυρί από αγελαδινό γάλα στη Σύρο. Γοητεύει με το πλούσιο άρωμα και την πικάντικη γεύση του. Φλερτάρει με το Viogner, αλλά κλείνει το μάτι και σε ένα κόκκινο κρασί με πλούσιο σώμα και τανίνες που κάνουν αίσθηση.

ΣΦΕΛΑ Π.Ο.Π. : Ονομάζεται και «το τυρί της φωτιάς». Πικάντικο τυρί άλμης που ταιριάζει με ένα Μοσχοφίλερο από την ποικιλία της περιοχής της.

ΦΕΤΑ Π.Ο.Π. : Το εθνικό μας τυρί, από πρόβειο γάλα και με ελαφρά πικάντικη γεύση, συνδυάζεται ιδανικά μόνο με τη ρετσίνα.

ΦΟΡΜΑΕΛΑ ΑΡΑΧΟΒΑΣ Π.Ο.Π. : Τυρί παραδοσιακό, με ουδέτερη γεύση. Τρώγεται κυρίως ψητό και αναδεικνύεται με σταγόνες λεμονιού. Για να εκφράσει τα γευστικά χαρίσματα του, θέλει δίπλα του ένα φρέσκο Σαββατιανό.



ΟΝΟΜΑΣΤΑ ΑΛΛΑ ΟΧΙ Π.Ο.Π.

ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ : Ένα σκληρό γίδινο τυρί με πικάντικη αλμυρή γεύση, που θα ισορροπήσει όμορφα με τη δροσερή οξύτητα του Ασύρτικου της Σαντορίνης.

ΜΑΝΟΥΡΑ ΣΙΦΝΟΥ : Ένα ιδιαίτερο παραδοσιακό τυρί που ωριμάζει σε οινολάσπες. Πλούσιο σε λιπαρά πρόβειο τυρί, που θα δέσει όμορφα με τις βελούδινες τανίνες ενός πληθωρικού Αγιωργίτικου.

ΣΕΒΡ ΜΕΤΣΟΒΟΥ : Παρασκευάζεται από ανοιξιάτικο γίδινο γάλα. Τα έντονα αρώματα εξωτικών φρούτων και το πλούσιο σώμα ενός κρασιού SauvignonBlanc περασμένου από βαρέλι θα απογειώσουν την πικάντικη νεύση του, που οφείλεται στο μαύρο πιπέρι.


ΓΙΑ ΤΑ ΣΩΣΤΑ «ΠΑΝΤΡΕΜΑΤΑ»

Ορισμένοι απλοί κανόνες που δίνουν μια βασική κατεύθυνση στην απόλαυση τυριού και κρασιού είναι:

· Φρέσκα λευκά τυριά με φρέσκα λευκά κρασιά
· Λιπαρά κίτρινα τυριά με πλούσια κόκκινα κρασιά
· Ώριμα λευκά τυριά με ώριμα λευκά κρασιά
· Έντονα αλμυρά τυριά με όξινα λευκά κρασιά
· Παλαιωμένα κίτρινα τυριά με παλαιωμένα κόκκινα κρασιά





Παραδοσιακά ελληνικά τυριά ωρίμασης από νωπό γάλα

Η παραγωγή τυριών στην Ελλάδα και γενικότερα στην περιοχή της Μεσογείου έχει παράδοση αιώνων. Αναφορές για την ανάπτυξη της τυροκομίας στην Ελλάδα υπάρχουν από αρχαιοτάτων χρόνων. Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε ως πολύτιμο δώρο στους ανθρώπους από τους θεούς του Ολύμπου. Ο Αριστέας, γιος του θεού Απόλλωνα, στάλθηκε στους θνητούς για να διδάξει σε αυτούς την τεχνολογία της παρασκευής τυριού. Ο Όμηρος, τον 8 Π.Χ. αιώνα αναφέρει στην Οδύσσεια την παρασκευή τυριού από γάλα πρόβειο και κατσικίσιο από τον Κύκλωπα Πολύφημο. Η αναφορά αυτή σε λευκό και μαλακό τυρί οδηγεί στην υπόθεση ότι την εποχή εκείνη παραγόταν τυρί που έμοιαζε με φέτα, το οποίο αποτέλεσε τον πρόδρομο πολλών άλλων τύπων τυριών που αναπτύχθηκαν στη διάρκεια των αιώνων. Έτσι στις μέρες μας κάθε περιοχή, σχεδόν κάθε νησί της Ελλάδας, έχει τη δική του παράδοση στην παρασκευή των τυριών.

Στην Ευρώπη υπάρχει πληθώρα τυριών που παράγονται με ξεχωριστή μέθοδο και ιδιαίτερη γεύση, υφή και άρωμα, τα οποία παίζουν σημαντικότατο ρόλο στην παράδοση κάθε τόπου. Η Ευρωπαϊκή Ένωση, παρόλη την ελεύθερη κυκλοφορία προϊόντων, υπηρεσιών και προσώπων, έχοντας αποδεχθεί τη διαφορετικότητα κάθε κράτους μέλους όσον αφορά τα έθιμα, τις παραδόσεις και τη διατροφή, θέσπισε τον κανονισμό 2081/92 για την προστασία των γεωγραφικών προϊόντων και τροφίμων, ο οποίος αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό 510/2006.

Σύμφωνα με τον κανονισμό αυτό μέχρι τώρα έχουν καταχωρηθεί ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης 20 παραδοσιακά είδη ελληνικών τυριών.

Οι φυλές των αγροτικών ζώων από τα οποία παράγεται το γάλα, ο τρόπος διαχείρισης και εκτροφής των ζώων, οι εδαφικές και κλιματικές συνθήκες της περιοχής μαζί με τη μέθοδο παρασκευής και ωρίμασης των τυριών, αποτελούν τους παράγοντες εκείνους οι οποίοι κάνουν ένα τυρί να ξεχωρίζει και να αποτελεί τμήμα της παράδοσης μιας περιοχής. Η διατήρηση της ιδιαιτερότητας αυτής είναι κύριο και πρωταρχικό μέλημα όσων ασχολούνται με την παρασκευή τυριών, ώστε να διατηρούν τα ιστορικά παραδοσιακά χαρακτηριστικά που τα προσδιορίζουν και διαιωνίζουν την ιστορική τους αξία. Η προστασία των ονομασιών προέλευσης και των γεωγραφικών ενδείξεων μπορεί να αποτελέσει μοχλό ανάπτυξης των μειονεκτικών και απομακρυσμένων περιοχών, αυξάνοντας την αναγνωρισιμότητα των προϊόντων και επομένως το εισόδημα των παραγωγών. Ταυτόχρονα, οι προστατευόμενες ονομασίες κατοχυρώνουν και τους καταναλωτές, σχετικά με την προέλευση των προϊόντων που αγοράζουν.

Τα παραδοσιακά τυριά αντιπροσωπεύουν την καλλιέργεια των παραγωγών τους, όχι μόνο εκείνων των ατόμων που παρασκευάζουν τα τυριά αλλά και ολόκληρης της κοινωνίας. Το παραδοσιακό τυρί δε θεωρείται μόνο τρόφιμο αλλά και φορέας πληροφοριών για τη χλωρίδα της περιοχής, τις γεύσεις, τις συνήθειες, τον τρόπο ζωής και την καλλιέργεια της κοινωνίας της συγκεκριμένης περιοχής προέλευσης.

Η παραδοσιακή παρασκευή των τυριών περιλαμβάνει τη χρησιμοποίηση απαστερίωτου γάλακτος, που αποτελεί και σημερινή πρακτική για διάφορες ποικιλίες τυριών της Ιταλίας, Γαλλίας, Ισπανίας, Πορτογαλίας, Αυστρίας και άλλων χωρών. Παραδοσιακά η παρασκευή τυριού περιλάμβανε τη χρησιμοποίηση νωπού γάλακτος, την παρουσία φυσικών και αυτοχθόνων βακτηρίων, τη χρήση φυσικής πυτιάς και χειροποίητων σκευών από ξύλο και χαλκό, την ωρίμαση του τυριού σε φυσικές σπηλιές και το φυσικό σχηματισμό του προϊόντος. Ο τυροκόμος πρέπει να γνωρίζει όλους αυτούς τους παράγοντες και να προσπαθεί να τους συνδυάσει, με τη χρήση της σύγχρονης τεχνολογίας και τεχνογνωσίας, με στόχο την παρασκευή τυριού υγιεινού και άριστης ποιότητας.



Διαφορετικότητα των τυριών από νωπό γάλα

Πριν από περίπου δέκα χρόνια γνωστοί ερευνητές στη Γαλλία μελέτησαν τις πιθανές επιδράσεις της παστερίωσης στην παρασκευή και τα γευστικά χαρακτηριστικά των ώριμων τυριών. Πειράματα σε τυριά όπως τα Swiss, Cheddar, Manchego, Saint Paulin έδειξαν ότι η φυσική γαλακτική μικροχλωρίδα των τυριών αυτών φτάνει κατά την ωρίμαση σε υψηλότερους αριθμούς στα τυριά από νωπό γάλα από ό,τι στα ίδια τυριά από παστεριωμένο γάλα. Επιπλέον, η παστερίωση του γάλακτος έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή ορισμένων ενζύμων που υπάρχουν στο γάλα ή την ενεργοποίηση άλλων, ώστε τελικά οι δυο τύποι τυριών (από νωπό ή παστεριωμένο γάλα) της ίδιας ποικιλίας να ωριμάζουν διαφορετικά.

Στην πραγματικότητα, τα τυριά από νωπό γάλα ωριμάζουν γρηγορότερα, αναπτύσσουν πιο πλούσιο άρωμα και είναι σαφώς πιο εύγευστα από τα τυριά από παστεριωμένο γάλα. Στη διαμόρφωση των γευστικών χαρακτηριστικών των τυριών από νωπό γάλα παίζουν καθοριστικό ρόλο τα γαλακτικά βακτήρια που μολύνουν το γάλα από το περιβάλλον του στάβλου και του τυροκομείου. Τα μικρόβια αυτά είναι ποσοτικά και ποιοτικά πλουσιότερα στα τυριά από νωπό γάλα.

Επιπλέον, τα ώριμα τυρία, λόγω δράσης των μικροβίων στις πρωτεΐνες τους, περιέχουν μεγάλες ποσότητες πεπτιδίων που θα μπορούσαν να έχουν βιολογική δράση.

Έρευνες σε ελληνικά τυριά έδειξαν ότι τα γαλακτικά βακτήρια συμβάλλουν στην ωρίμαση των τυριών γιατί μπορούν να δρουν στα συστατικά του γάλακτος. Επιπλέον, διαθέτουν προβιοτικές ιδιότητες και είναι πιθανόν έτσι τα τυριά από νωπό γάλα να έχουν ευεργετική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου. Στα προηγούμενα αξίζει να προστεθεί η ικανότητα τους να ασκούν αντιβακτηριακές δράσεις σε παθογόνα μικρόβια, όπως είναι η λιστέρια κ.λπ., που υποδηλώνει την πιθανότητα τα τυριά από νωπό γάλα να αυτοεξυγιαίνονται.

Σε κάθε αγρόκτημα που παρασκευάζει τυρί βρίσκονται μικρόβια που συνδέονται αποκλειστικά με το χώρο και έχουν σχέση με τον τύπο της γεωργίας και χαρακτηρίζουν τις γευστικές ιδιομορφίες του τυριού του κάθε αγροκτήματος ή μιας περιοχής. Είναι επίσης γνωστό, ότι εκτός από τα ωφέλιμα υπάρχουν και επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία μικρόβια που μολύνουν το γάλα και πρέπει να καταπολεμηθούν. Το ερώτημα που τίθεται είναι πώς είναι δυνατή η καταπολέμηση των ανεπιθύμητων μικροβίων χωρίς ταυτόχρονα να σκοτωθούν και τα ωφέλιμα που είναι απαραίτητα για τη διαμόρφωση της γεύσης των τυριών; Ποιες, δηλαδή είναι οι πρακτικές εκείνες που οδηγούν στη διατήρηση της χρήσιμης και ωφέλιμης μικροχλωρίδας, ενώ ταυτόχρονα αποφεύγονται οι επικίνδυνες μολύνσεις. Η επιλεκτική αυτή προσέγγιση δεν έχει καμία σχέση με τις εφαρμοζόμενες συστηματικές καταστρεπτικές τεχνικές όλων των μολύνσεων. Η εφαρμογή της περιορίζεται μόνο σε αγροκτήματα που παρασκευάζουν τυριά, όπου επιτρέπεται ο έλεγχος σε όλα τα στάδια, από την υγεία των ζώων, τις συνθήκες άμελξης μέχρι το ώριμο τυρί.

Ασφάλεια των τυριών από νωπό γάλα

Τα τυριά από νωπό γάλα θα πρέπει να είναι το ίδιο ασφαλή με τα τυριά από παστεριωμένο γάλα. Από το γάλα θα πρέπει να απουσιάζουν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, ενώ πρέπει να αξιολογείται εάν οι συνθήκες στο τυρί (pH, αλάτι, θερμοκρασία ωρίμασης) ελέγχουν την ανάπτυξη και την επιβίωση τους. Σε ό,τι αφορά την υγεία των ζώων, των ανθρώπων, την υγιεινή των εγκαταστάσεων, τους διάφορους χειρισμούς της πρώτης ύλης και του τελικού προϊόντος, καθώς και τη σήμανση, πρέπει να ακολουθούνται οι οδηγίες των σχετικών κοινοτικών νομοθεσιών.


Μικροβιολογικά κριτήρια τυριών από νωπό γάλα

Ο κανονισμός (ΕΚ) 2073/2005, που εφαρμόζεται από την 1η Ιανουαρίου 2006 καθορίζει τα μικροβιολογικά κριτήρια για συγκεκριμένους μικροοργανισμούς.

Στον κανονισμό αυτό τονίζονται μεταξύ άλλων τα εξής:

•Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα πληρούν τα σχετικά μικροβιολογικά κριτήρια του κανονισμού και αποφασίζουν τη συχνότητα δειγματοληψίας, εκτός αν αυτή προβλέπεται από τον κανονισμό.
•Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παρασκευάζουν έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα, που μπορεί να παρουσιάζουν κίνδυνο για Listeria monocytogenes, πρέπει να παίρνουν πάντα δείγματα από τους τόπους μεταποίησης και τον εξοπλισμό για L. monocytogenes.
•Όταν ο έλεγχος δείξει μη ικανοποιητικά αποτελέσματα, το προϊόν ή η παρτίδα τροφίμων αποσύρεται από την αγορά.
•Αν παρατηρηθεί τάση για μη ικανοποιητικά αποτελέσματα, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων παίρνουν χωρίς καθυστέρηση τα κατάλληλα μέτρα για να διορθώσουν την κατάσταση.


Τι συμβαίνει σε παγκόσμιο επίπεδο

Εκτός από τα ευρωπαϊκά κράτη τα οποία με βάση κοινοτικές και εθνικές νομοθεσίες στηρίζουν την παρασκευή τυριών από νωπό γάλα, η παρασκευή τέτοιων τυριών επιτρέπεται υπό προϋποθέσεις, παρόμοιες με τις κοινοτικές στην Αυστραλία και στην Αμερική. Στην Αμερική έχει δημιουργηθεί από το πανεπιστήμιο του Vermont το "Vermont Institute for Artisan Cheese" που έχει στόχο να στηρίξει τους τυροκόμους του Vermont. Έχει θεσπιστεί επίσης μια ένωση τυροκόμων σε εθελοντική βάση και έχουν γίνει σχεδιασμοί HACCP σε ό,τι αφορά:

•την υγιεινή των ζώων
•την ποιότητα του γάλακτος
•την παρασκευή του τυριού
•το περιβάλλον παρασκευής
Στο τελικό προϊόν γίνονται έλεγχοι και προτείνονται σταθερότυποι (στάνταρ) για τα επικίνδυνα παθογόνα βακτήρια. Απαραίτητη θεωρείται η ωρίμαση του τυριού για το χρονικό διάστημα που επιβάλλεται από τη νομοθεσία.


Τι συμβαίνει στην Ελλάδα

Σύμφωνα με πληροφορίες από τη Διεύθυνση Κτηνιατρικής του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, η Ελλάδα έχει δηλώσει στην Ευρωπαϊκή Ένωση ότι προς το παρόν δε θα παρασκευάζει τυριά από νωπό γάλα, λόγω κινδύνων για τη δημόσια υγεία από ζωοανθρωπονόσους.

Ποιοτικά και ασφαλή τυριά από νωπό γάλα είναι εφικτό να παραχθούν και στη χώρα μας με δύο προϋποθέσεις:

•Τον έλεγχο της υγείας των ζώων και
•Τη βελτίωση των συνθηκών υγιεινής κυρίως κατά το άρμεγμα και τη συντήρηση του γάλακτος.

Πιλοτικά η παραγωγή τυριών από νωπό γάλα θα μπορούσε να ξεκινήσει και στη χώρα μας από μικρές μονάδες οικογενειακού τύπου, όπου είναι δυνατός ο έλεγχος σε όλα τα στάδια παραγωγής, από την υγεία των ζώων μέχρι το τελικό προϊόν, με τη σύμφωνη γνώμη των αρμόδιων υπηρεσιών.

Η συνύπαρξη εξάλλου της τεχνολογίας και της τεχνογνωσίας με την παράδοση φαίνεται ότι μπορεί να επιτύχει την παραγωγή τέτοιων προϊόντων ώστε να δοθεί η ευκαιρία στους καταναλωτές να γευτούν "μοναδικά" προϊόντα, τόσο για τα γευστικά τους χαρακτηριστικά όσο και για τη θρεπτική τους αξία και την προσφορά τους στην υγεία του καταναλωτή.

Πληροφορίες: Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών,
Κτήμα ΕΘΙΑΓΕ, 570 01 Θέρμη - Θεσσαλονίκη, ΤΘ 60435
τηλ.: 2310 365382, fax: 2310 365382
e-mail: dfoodtox@otenet.gr

Δρ. Γεώργιος Σαμούρης, Αναπληρωτής Ερευνητής
Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης

ΠΗΓΗ: Περιοδικό ΕΘΙΑΓΕ (τεύχος 33)