ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ Α' ΜΕΡΟΣ-ΣΦΑΚΙΑΝΟΣ

Το τυρί είναι μια από τις αγαπημένες τροφές των Κρητικών, σε αντίθεση με το γάλα που συνήθως δεν το προτιμούν με τα την παιδική και την εφηβική ηλικία.
Τα τυριά που παρασκευάζονται στο νησί είναι εξαιρετικής ποιότητος και γίνονται μόνο με γάλλα αίγας και προβάτου. (Γάλλα από αγελάδες δεν χρησιμοποιούμε καθόλου).
Το Κρητικό τυρί είναι ονομαστό από την αρχαιότητα, όπου το νησί έκανε εξαγωγές του προϊόντος.

Τα αιγοπρόβατα της Κρήτης εκτρέφονται ακόμη σύμφωνα με τις παραδοσιακές μεθόδους, είναι όλα ελεύθερης βοσκής και τρέφονται με χόρτα και βότανα που φυτρώνουν σε αφθονία στις κτηνοτροφικές περιοχές του νησιού.

Οργανωμένες μονάδες στις οποίες σταυλίζονται τα ζώα δεν υπάρχουν καθόλου στην Κρήτη. Μέχρι το 1960 κυριαρχούσε ένα είδος τυριού με χαμηλά λιπαρά, σκληρό τυρί εξαιρετικής γεύσης. Οι παλαιότεροι Κρητικοί έτρωγαν συνήθως τυρί που περιείχε λίγες λιπαρές ουσίες, δηλαδή τυρί υγιεινό.

1. Κεφαλοτύρι Κρήτης

Παρασκευάζεται τώρα και πολλούς αιώνες στην Κρήτη (και σε άλλες Ελληνικές περιοχές), και γίνεται αποκλειστικά από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
Η γεύση του είναι αλμυρή και πικάντικη. Πρίν καταναλωθεί πρέπει να ωριμάσει για τρείς μήνες. Είναι σκληρό τυρί και χρησιμοποιείται σαν επιτραπέζιο αλλά και τριμμένο πάν σε ζυμαρικά.

2. Γραβιέρα Κρήτης





Μεγαλειώδες τυρί ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών. Γεύση ελαφρά αλμυρή και γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Έχει μικρές τρυπούλες και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν γίνεται από αμιγές πρόβειο. Τρώγεται κυριολεκτικά με κάθε τρόπο, αυτούσια ωμή με φρούτα και ψωμί σε ομελέτες ή μαγειρεμένη με κρέας αρνιού.

Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα.

Είναι τυρί ιδιαίτερα νόστιμο τυρί (ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει μέσα σε σπηλιές των Κρητικών βουνών, τις «τρύπες», που λέμε) και πλούσιο σε λίπος και καζεΐνες, συστατικά που μεταφέρονται σχεδόν στο σύνολο τους κατά την τυροκόμηση στο τυρί, με συνέπεια να λαμβάνονται υψηλές αποδόσεις.

Έχει γεύση ελαφρά αλμυρή και γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεΐνες του γάλακτος.
Το γάλα της τυροκόμησης παράγεται από ζώα που βόσκουν ελεύθερα σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές της Κρήτης, όπου δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα, εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα ή άλλοι ρυπαντές, και κατά συνέπεια αυτό και τα προϊόντα του μπορούν να χαρακτηριστούν βιολογικά.

Η αιγοπροβατοτροφία της Κρήτης παρουσιάζει χαρακτηριστικά αντίστοιχα αυτής άλλων περιοχών της χώρας. Εκτρέφονται εγχώριες φυλές ζώων που δίδουν μικρές σχετικά αποδόσεις και γάλα ιδιαίτερα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, κύρια σε λίπος και πρωτεΐνες. Υπάρχουν πολλές μικρές εκμεταλλεύσεις σε όλο το νησί, και πολλά κοπάδια μετακινούνται κατά τους χειμερινούς μήνες σε παραθαλάσσιες περιοχές όπου το κλίμα είναι πιο ήπιο.
Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 34 -36 οC. Το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά 30 λεπτά περίπου. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 50-52 οC, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. κολούθως το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14-16 οC και σχετική υγρασία 85% περίπου.
Μετά μία ημέρα τοποθετείται σε άλμη 18-20 Be για δύο έως πέντε ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται σε θαλάμους με θερμοκρασία 14-18 οC και σχετική υγρασία 85-90%. Στο στάδιο αυτό διενεργούνται μέχρι 10 επιφανειακά ξηρά αλατίσματα και το τυρί αναστρέφεται κατά καιρούς. Στην επιφάνειά του αναπτύσσεται μικροχλωρίδα που συμβάλλει στην ωρίμανση του τυριού και στην ανάπτυξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του.

Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί τρεις τουλάχιστον μήνες.

Η Γραβιέρα Κρήτης είναι συμπαγές τυρί και βγαίνει με πολλές τρύπες ή χωρίς.

3. Mαλάκα





Είναι μαλακό τυρί. Είναι το ίδιο τυρί από το οποίο γίνεται η Γραβιέρα, μόνο που στην περιοχή Χανίων συνηθίζουν να το χρησιμοποιούν με όλη την υγρασία του, πρίν ωριμάσει. Είναι δηλαδή ωμή Γραβιέρα.
Μ’ αυτό φτιάχνουν πίτες και χρησιμεύει στην Παρασκευή τοπικών σπεσιαλιτέ.
Γίνεται επίσης και τηγανητό και ψητό στη σχάρα.

4. Τυροζούλι, (Στα Ανώγια λέγεται και «τυρομάλαμα»)



Σκληρό τυρί εξαιρετικής γεύσης που παρασκευάζεται γύρω από τον Ψηλορείτη και σε άλλες περιοχές. Φημισμένο είναι το Σφακιανό τυροζούλι.
Σ’ αυτό το τυρί δεν χρησιμοποιείται πυτιά για την παρασκευή του, παρα μόνο ξύδι. Αποξηραίνεται και συντηρείται σε δοχεία με λάδι.
Είναι ένα μεικτό είδος τυριού και μυζήθρας και γίνεται όταν το γάλα που τυροκομείται είναι λίγο σε ποσότητα και δεν επαρκεί να ληφθεί χωριστά το τυρί και χωριστά η μυζήθρα.
Παραδοσιακό τυρί από κατσικίσιο γάλα. Τρώγεται φρέσκο (χλωρό)είτε λίγο ωριμασμένο. Συνοδεύεται θαυμάσια από θυμαρίσιο μέλι.

Φτιάχνεται κυρίως στα σπίτια:

Βράζετε το κατσικίσιο γάλα με λίγο αλατάκι και μόλις αρχίσει να φουσκώνει προσθέτετε λίγο ξύδι(Στα ορεινά που δεν είχαν λεμόνια, έβαζαν ξύδι όμως μπαίνει και λεμόνι η πυτιά).Μόλις κόψει μαζεύετε με μία τρυπητή κουτάλα το κομμένο γάλα, το βάζετε σ ένα τουλπάνι, του δίνετε σχήμα με ένα καλαθάκι και το αφήνετε να βγάλει όλα τα υγρά του. Για να φτιαχτεί χρειάζεται μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη γάλα.

5. Αθότυρος,

Υπάρχουν δύο τύποι Αθότυρου, ο φρέσκος και ο σκληρός.

Σημείωση: Το τυρί αυτό λέγεται «αΘότυρος» κα όχι…. «αΝθότυρος»

Όπως θα δούμε παρακάτω, ο αθότυρος, είναι το τελευταίο προϊόν της Τυροκομίας, από μια παρτίδα γάλακτος, άρα δεν βγαίνει από τον «Ανθό» του γάλακτος, για να λέγεται «αΝθότυρος».

Στα παλαιότερα χρόνια, (ακόμα και σήμερα), για να ωριμάσει το τυρί σωστά το κάλυπταν με «Αθό», Στάχτη δηλαδή, στην Κρητική διάλεκτο, εξ’ ού και η ονομασία Αθότυρος.

Τυποποιημένο ίσως, να το βρείτε σαν «Ανθότυρο», ε, τι να πώ τώρα εγώ, να κάθομαι να τσακώνομαι με τον κάθε ανιστόρητο; Χαχαχαχχα. ‘Αλλωστε μην ξεχνάτε ότι, «επειδή κάτι είναι γραμμένο δεν έπεται ότι είναι κα…. Σωστό.



α. Αθότυρος Σκληρός



Είναι εξαιρετικό Κρητικό τυρί, Στην ουσία είναι η μυζήθρα αποξηραμένη και ώριμη. Είναι συμπαγές τυρί, (χωρίς τρύπες), και έχει έντονη γεύση, κάπως αλμυρή πλούσιο άρωμα και καταναλώνεται ως τριμμένο πάνω σε μακαρόνια ή και σαν επιτραπέζιο τυρί. Για φρέσκο τυρί είναι πολύ ελαφρώς αλατισμένο και αφήνεται να ωριμάσει μόνο λίγες εβδομάδες πριν την κατανάλωση. Εξαιτίας της γλυκιάς του γεύσης χρησιμοποιείται ευρέως σε παραδοσιακά γλυκά, όπως στις μυζηθρόπιτες (τυρόπιτες με μυζήθρα).


β. Αθότυρος Μαλακός



Στην Ανατολική Κρήτη λέγεται μυζήθρα, στην περιοχή των Χανίων λέγεται Αθότυρος. Παρασκευάζεται από το υπόλοιπο της τυροκομίας άλλων τυριών, στο οποίο προστίθεται 10-20% γάλα. Το τυρί που παρασκευάζεται μπαίνει μέσα σε καλούπια για να στραγγίσει.Ο φρέσκος Αθότυρος έχει μαλακή δομή, ελαφριά γεύση, πολύ ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή τυροπιτών. Ο Φρέσκος Αθότυρος ως μαλακό τυρί έχει μεγάλη υγρασία, μικρή περιεκτικότητα σε λιπαρά (περίπου 16%), και πολύ ευχάριστη γεύση. Χρησιμοποιείται ως ορεκτικό και ως επιτραπέζιο τυρί, φτιάχνουν μ’ αυτόν τα υπέροχα Κρητικά καλιτσούνια και μπορει να αποτελέσει εξαιρετικό επιδόρπιο με μέλι ή πετιμέζι ωμός ή και τηγανιτός.

6. Μυζήθρα & Ξινομυζήθρα



Η μυζήθρα είναι ένα από τα πιο παλιά τυριά της Ελλάδας και παράγεται σε όλες της περιοχές της Ελλάδας. Είναι ένα ελαφρύ, ντελικάτο τυρί μαλακό τυρί που συνιστάται συχνά σε όσους επιθυμούν να περιορίσουν τις θερμίδες που λαμβάνουν. Είναι ένα από τα τυριά που περιέχει και τα τρία είδη γαλάτων, πρόβειο, κατσικίσιο και αγελαδινό. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί ως επιδόρπιο με μέλι, ξηρούς καρπούς και μαρμελάδες. Όταν φτιάχνετε τυρόπιτες με μυζήθρα, πρέπει να συνδυάζεται και με άλλα πιο αλμυρά τυριά.

Ένα τυρί παρόμοιο με τη μυζήθρα με πιο κρεμώδη υφή είναι η "ξινομυζήθρα", φτιαγμένη από το συνδυασμό πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Αυτό που χαρακτηρίζει το τυρί αυτό είναι η πικάντικη κα ξινή του γεύση, όπως δηλώνεται εξάλλου και από το όνομά του. Έχει αδιαμφισβήτητα μεγαλύτερη περιεκτικότητα λίπους από ότι η κοινή μυζήθρα και επεξεργάζεται με διαφορετικό τρόπο. Στραγγίζεται από τα υγρά του και στη συνέχεια αλατίζεται, ενώ το ζυμώνουν με το χέρι. Στη συνέχεια τοποθετείται σε σακούλες όπου πιέζεται για να απελευθερώσει και άλλα υγρά. Όταν τοποθετείται τελικά σε αεροστεγή βαρέλια ή δοχεία, το αφήνουν να ωριμάσει για 2 μήνες σε δροσερό μέρος. Το αποτέλεσμα είναι ένα στεγνό, εύθρυπτο, ξινό τυρί που ταιριάζει απόλυτα με λίγο ούζο ή τσίπουρο.

Οι Κρητικοί αγαπούν αυτό το ιδιαίτερο τυρί και το εξάγουν ήδη από τον 18ο αιώνα. Με αυτήν παρασκευάζονται πολλές πίτες, (αγνόπιτες, σαρικόπητες, κλπ).

7. Ξύγαλα

Μαλακό μη φορμαρισμένο τυρί. Το γάλα από το οποίο «πήζει» γίνεται χωρίς πυτιά. Μένει γι 5-6 ή και παραπάνω μέρες πριν στραγγιστεί και αποκτά μεγάλη οξύτητα. Χρησιμοποιείται σαν ορεκτικό

8. Στάκα



Το πρόβιο γάλα ειδικά όταν μείνει μερικές ώρες δημιουργεί πάνω στην επιφάνεια μια κρούστα, (τσίπα).
Για να φτιάξουμε Στάκα μαζεύουμε την τσίπα κάθε μέρα, τη βάζουμε σ' ένα βάζο με λίγο αλάτι, και τη φυλάμε στο ψυγείο για να μην ξινίσει.
Όταν μαζέψουμε αρκετή τη βάζουμε σ' ένα τσικάλι με αλεύρι (περίπου 1 κρασοπότηρο αλεύρι σε μισό κιλό τσίπα) και λίγο αλάτι και την αφήνουμε σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας κάθε λίγο μέχρι να βγεί το βούτυρο στην επιφάνεια.
Μαζέυουμε αυτό το βούτυρο (Στακοβούτυρο), σ' ένα βάζο και αυτό που θα μείνει στο τσικάλι είναι η Στάκα.



9. Μυζήθρα Χανιώτικη



Λέγεται και «πυχτόγαλο». Στην περιοχή του Ψηλορείτη ονομάζεται «αθόγαλο». Είναι τυρί ωρίμανσης, μαλακό, μη φορμαρισμένο, με υφή αλοιφώδη που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα. Πολύ γευστικό και δροσιστικό τυρί που χρησιμοποιείται σαν ορεκτικό, στις φημισμένες Σφακιανές πίτες, το χανιώτικο μπουρέκι (κολοκυθομπούρεκο), στα καλιτσούνια με σπανάκι και είναι (μαζί με τη στάκα) ένα από τα συνθετικά της Χανιώτικης μπουγάτσας.

10. Το τυρί της Δίκτης

Είναι τυρί με χαμηλά λιπαρά, φτιάχνεται ακόμα στην περιοχή του όρους Δίκτη, στις ορεινές περιοχές της επαρχίας Πεδιάδος, στο οροπέδιο Λασιθίου και στα ορεινά του Μεραμπέλλου, αλλά είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί στο εμπόριο.
Είναι αρκετά σκληρό, αλατισμένο με έντονη πικάντικη γεύση. Παρασκευάζεται με γάλα από το οποίο έχει αφαιρεθεί ένα μεγάλο μέρος του βουτύρου. «όταν ωριμάσει, ξεραθεί και αποβάλει την υγρασία του μπορεί να φυλαχθεί μέσα σε δοχεία με λάδι. Γενικώς μπορεί να θεωρηθεί ότι ανήκει στον τύπο των «κεφαλοτυριών» της Κρήτης, αλλά πρόκειται για μια παραδοσιακή ποικιλία που διατηρεί την ιδιαιτερότητά της.
--------------------------------------------------------------------------------------Βιβλιογραφία, Βοήθειες
- «Κρητική παραδοσιακή κουζίνα» της Μαρίας & Νίκου Ψιλάκη
- Cusina.gr
- Σφακιανοί, τυροκόμοι, (χωριανοί μου).

Τα τυριά μπορούμε να τα κατατάξουμε:

- Με βάση την προέλευση τους : δηλαδή την ποιότητα και την ποικιλία της χλωρίδας του κάθε τόπου παραγωγής, την τυροκομική παράδοση του συγκεκριμένου τόπου, τις ράτσες των γαλακτοφόρων ζώων της περιοχής, τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στο κάθε μέρος.
- Με βάση το είδος του Γάλακτος : πρόβειο, αγελαδινό, κατσικίσιο, βουβαλίσιο, μείγμα δύο ή και περισσοτέρων ειδών γάλακτος, σε διάφορες αναλογίες. Το κάθε είδος γάλακτος έχει ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, αλλά έχει και διαφορετική αναλογία στα στερεά και τα λιπαρά που περιέχει, οπότε το είδος του γάλακτος παίζει σημαντικό ρόλο στην απαιτούμενη ποσότητα του, για την παραγωγή συγκεκριμένης ποσότητας τυριού. παράλληλα αποτελεί και βασικό παράγοντα για το χρώμα και την υφή του τελικού προϊόντος, καθώς και την συμπεριφορά του κάθε τυριού κατά την ωρίμανση.
- Με βάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά : το τυρί είναι αλοιφώδες, μαλακό, ημίσκληρο, σκληρό, ανάλατο, αλμυρό, λιπαρό, υγρό, πικάντικο, με έντονο άρωμα, εύκολο ή δύσκολο στο λιώσιμο. Τα χαρακτηριστικά αυτά, είναι που λαμβάνονται συνήθως υπόψη για την επιλογή του κάθε τυριού σε σχέση με την μελλοντική του χρήση κυρίως στο σερβίρισμα και στην μαγειρική.
Το τυρί είναι η πλουσιότερη τροφή σε πρωτείνη, ιδιαίτερα τα σκληρά τυριά, στα οποία η περιεκτικότητα σε πρωτείνη (30%) ξεπερνά αυτή του κρέατος (20%). Για το λόγο αυτό, τα τυριά έχουν μεγάλη βιολογική αξία και ενδείκνυται για τη διατροφή κυρίως των παιδιών, που έχουν τις μεγαλύτερες ανάγκες σε αμινοξέα από τους ενήλικες

Bιβλιογραφία, cusina.gr

Φαίνεται ότι έχεις ασχοληθεί πολύ με το θέμα. Πολύ ενδιαφέρον το άρθρο σου. Μήπως φτιάχνεις κιολας?

Αν τα φτιάχνεις κιόλας, όπως ρωτά και η Σοφία δεν ξέρω, αλλά το κατέχεις το θέμα σύντεκνε!!

Πολύ καλό άρθρο!!!!!

SofiaS έγραψε:Φαίνεται ότι έχεις ασχοληθεί πολύ με το θέμα. Πολύ ενδιαφέρον το άρθρο σου. Μήπως φτιάχνεις κιολας?

Sofia, καλημέρα, ο θείος μου έχει στα Σφακιά, "μιτάτο" (τυροκομειο), και εχω ασχοληθεί, ναι ξέρω και φτιάχνω μερικά.

Κυριάκο πολύ ωραίο το άρθρο σου. Έχω ιδιαίτερη αδυνάμια στα τυριά αρκεί να μην είναι αλμυρά. Από τα κρητικά τυριά μου αρέσουν η γραβιέρα και ο αθότηρος (όπως πολύ σωστά αναφέρεις). Πολύ θα ήθελα να δοκιμάσω και τη στάκα για την οποία έχω ακούσει τόσα πολλά, αλλά άντε βρες τη....

Και μια ερωτησουλα: Την γραβιέρα την αναφέρεις ως "ελαφρά αλμυρή", ενώ εγώ όσες κρητικές γραβιέρες έχω φάει όλες ήταν σχεδόν ανάλατες (γι' αυτό και μου αρέσουν). Λάθος τυρί τρώω??

Ειρήνη έγραψε:Κυριάκο πολύ ωραίο το άρθρο σου. Έχω ιδιαίτερη αδυνάμια στα τυριά αρκεί να μην είναι αλμυρά. Από τα κρητικά τυριά μου αρέσουν η γραβιέρα και ο αθότηρος (όπως πολύ σωστά αναφέρεις). Πολύ θα ήθελα να δοκιμάσω και τη στάκα για την οποία έχω ακούσει τόσα πολλά, αλλά άντε βρες τη....

Και μια ερωτησουλα: Την γραβιέρα την αναφέρεις ως "ελαφρά αλμυρή", ενώ εγώ όσες κρητικές γραβιέρες έχω φάει όλες ήταν σχεδόν ανάλατες (γι' αυτό και μου αρέσουν). Λάθος τυρί τρώω??

Ίσως να μην τρώς λάθος τυρί, αλλά να είναι γραβιέρα, "τύπου Κρήτης" ή δεν έχει ωριμάσει καλά ακόμα.
Συνήθως οι γραβιέρες με τις τρύπες είναι λίγο πιό γλυκές και οι χωρις, τρύπες ειναι αλατισμένες