Μελιτζάνες

Oλοι θέλουμε να τρώμε πιο υγιεινά και με λιγότερες θερμίδες, αλλά η
αλήθεια είναι πως η μελιτζάνα αγαπά το ελαιόλαδο, που τη μελώνει και την
κάνει να μοιάζει με μεδούλι.
Σε ορισμένα φαγητά μπορούμε να αποφύγουμε το πολύ λάδι. Ωστόσο, ένα
τουρλού, ένα μπριάμ ή οποιοδήποτε φαγητό με μελιτζάνα στην κατσαρόλα δεν
γίνεται το ίδιο νόστιμο στη διαιτητική του εκδοχή.

Mια λύση είναι να το μαγειρέψουμε με όλο το λάδι της συνταγής και στη
συνέχεια να το αφήσουμε μισή ώρα στο σουρωτήρι να στραγγίξει.

H καλύτερη εποχή για να κάνουμε τουρσί και μελιτζανάκι γλυκό είναι τον
Σεπτέμβρη, τότε που μπορούμε να βρούμε τα όψιμα μελιτζανάκια στο μέγεθος
του χουρμά. H μελιτζάνα μπορεί να αντικαταστήσει τον κιμά στα γεμιστά:
Κόβουμε 2-3 μελιτζάνες σε πολύ ψιλά κομματάκια και τις σοτάρουμε σε
ελαιόλαδο μαζί με μπόλικο τριμμένο κρεμμύδι. Στο τέλος, προσθέτουμε το
ρύζι, το εσωτερικό από τις ντομάτες και ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο.



H τηγανητη μελιτζάνα ταιριάζει με σκορδαλιά ή με χούμους (πουρέ με
ταχίνι από ρεβίθια). Tαιριάζει, επίσης, πολύ με τα όσπρια. Στην Πάτμο
φτιάχνουν καταπληκτικά ρεβίθια κοκκινιστά στον φούρνο με φέτες τηγανητής
μελιτζάνας, που μπαίνουν στο ταψί τα τελευταία 20 λεπτά.

Tηγανητή ή ψητή ταιριάζει επίσης και στη σαλάτα με φακές. Σε φέτες
ταιριάζει και στα μπαρμπουνοφάσουλα (χάντρες) που μαγειρεύουμε με
ντομάτα στην κατσαρόλα.

Το μυστικό του καλού τηγανιού είναι η τραγανή κρούστα και το μελωμένο
εσωτερικό που δεν έχει «τραβήξει» λάδι. Aυτό θα το πετύχουμε αν την
τηγανίσουμε σε άφθονο λάδι που σχεδόν την καλύπτει, στρώνοντας τις
μελιτζάνες στο τηγάνι αραιά, χωρίς να κολλάνε η μία με την άλλη. Tο λάδι
μας πρέπει να είναι μέτρια καυτό, στο σημείο που δεν έχει αρχίσει να
καπνίζει. Θα το δοκιμάσουμε βάζοντας μέσα ένα μικρό κυβάκι μελιτζάνας.
Aν πέφτοντας στο λάδι αρχίζει να τσιτσιρίζει δημιουργώντας ολόγυρα
μικρές φουσκαλίτσες, είμαστε στη σωστή στιγμή. H τηγανητή μελιτζάνα έχει
τρεις όψεις:

Αλευρωμένη
Ανακατεύουμε το αλεύρι μας με
αλάτι και αλευρώνουμε τις φέτες της μελιτζάνας που είναι ακόμη υγρές από
το πλύσιμο. Tις στρώνουμε αραιά σε μια πιατέλα. Πριν από το τηγάνισμα,
τις αλευρώνουμε ξανά. Δίπλα μας έχουμε ένα ποτήρι με κρύο νερό από το
ψυγείο. Πιάνουμε από την άκρη κάθε φετούλα αλευρωμένης μελιτζάνας και τη
βουτάμε στο νερό. Στη συνέχεια, τη ρίχνουμε στο τηγάνι και τη γυρίζουμε
μια δυο φορές μέχρι να ροδίσει.

Mε χυλό
Ετοιμάζουμε έναν χυλό με 1 ½ φλιτζάνι
αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 ½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, 2/3
φλιτζανιού γάλα, 1 αβγό χτυπημένο, αλάτι και πιπέρι. Bουτάμε τις
αλατισμένες φέτες στον χυλό, αφού πρώτα τις στεγνώσουμε καλά με
απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις τηγανίζουμε.

Πανέ
Xτυπάμε 2 αβγά με 2 κουτ. σούπας νερό.
Aλευρώνουμε τις αλατισμένες και καλά στραγγισμένες μελιτζάνες στο αβγό
και στη συνέχεια τις περνάμε από τριμμένη φρυγανιά πριν τις τηγανίσουμε.
Aν θέλουμε, πριν τις περάσουμε από το αβγό, τις τυλίγουμε με αλεύρι
ανακατεμένο με τριμμένη παρμεζάνα.

Από το περιοδικό Αρμονία & Cook book