Χαλβάς με ταχίνι χωρίς ζάχαρη

Πρόχειρο γλύκισμα αλλά με μεγάλο γευστικό ενδιαφέρον και σίγουρα σπουδαία διατροφική αξία λόγω του ταχινιού, που φέρει όλα τα πολύτιμα συστατικά του σουσαμιού. Μας τον έφεραν οι μικρασιάτες και οι ίδιες οικογένειες διατηρούν σήμερα τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής που περνάει από γενιά σε γενιά.

Ήθελα έστω για μία φορά να δοκιμάσω να φτιάξω χαλβά στο σπίτι για την εμπειρία της παρασκευής αλλά πολύ περισσότερο γιατί ήθελα να τον φέρω στα δικά μου μέτρα χρησιμοποιώντας κάποια γλυκαντική ουσία αντί ζάχαρης ή μελιού.  Η βασική ύλη του χαλβά είναι το ταχίνι και το υλικό που τον κάνει να δένει και να παίρνει αυτές τις γνωστές χαρακτηριστικές του ίνες είναι η καραμέλα, που ετοιμάζεται μέχρι να φτάσει τους 125 βαθμούς και να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα. Η δική μου αλλαγή λοιπόν στην παρασκευή του έπρεπε να διαφέρει στο κομμάτι αυτό.  Η αλήθεια είναι ότι γνώριζα από την αρχή ότι το να φτιάξεις σιρόπι με γλυκαντική ουσία είναι σχεδόν ακατόρθωτο πόσο μάλλον καραμέλα, όμως θα έβρισκα τον τρόπο.

Χρησιμοποίησα για 500 γρ. Ταχίνι
2,5 φλ. τσ.  γλυκαντικό Natreen
1 βανιλίνη
1 κ.σ. νερό

Για χαλβά με σοκολάτα
¾ κούπας κακάο

Έβαλα το γλυκαντικό στην κατσαρόλα μαζί με το νερό και σε μέτρια θερμοκρασία περίμενα να λιώσει το μίγμα το οποίο βέβαια σε καμία περίπτωση δε θα έπαιρνε ένα χρυσαφένιο χρώμα. 

Η συνηθισμένη ζάχαρη έχει αρκετή υγρασία στο εσωτερικό της και όταν έρθει σε επαφή με τη φωτιά αρχίζει να λιώνει και να μετατρέπεται σε υγρό. Έτσι ακομη και μία κουταλιά νερό είναι ικανή να δώσει ένα πλούσιο σιρόπι. Δε συμβαίνει όμως το ίδιο και με τα γλυκαντικά. Αυτά έχουν την τάση να αφυδατώνονται κι έτσι δε δημιουργούν αυτό το πλούσιο σιρόπι καραμέλας.  Αρκέστηκα λοιπόν απλά στο να φέρω το υλικό μου σε μία σχετικά υψηλή θερμοκρασία και όταν αυτό έτεινε να αφυδατωθεί να το αποσύρω από τη φωτιά.  Το χρώμα ήταν σχεδόν διάφανο. 







Έριξα το γλυκαντικό μέσα στο ταχίνι, πρόσθεσα τη βανιλίνη  και με μία σπάτουλα ξεκίνησα να ανακατεύω το μίγμα μου ώστε να ομογενοιποιηθούν τα υλικά.  



Με τη σπάτουλα ανασήκωνα το μίγμα από τα πλαινά τοιχώματα του μπωλ και το έφερνα στο κέντρο, όπως θα έκανα αν είχα να διαχειριστώ ένα ζυμάρι. Χρειάζεται να γίνεται αυτό το ανακάτεμα-ζύμωμα- για αρκετή ώρα γιατί αυτό είναι που βοηθάει το μίγμα να πήξει και να αποκτήσει αυτές τις ίνες. 



Αν χρησιμοποιούσαμε δηλαδή κανονική ζάχαρη αυτό είναι κάτι που θα το πετυχαίναμε μετά από λίγη ώρα ζυμώματος. Θα βάζαμε το χαλβά μας σε μία φόρμα και θα τον αφήναμε να σταθεροποιηθεί.  Όταν θα είχε σταθεροποιηθεί θα κοβόταν πολύ εύκολα σε στέρεα κομμάτια.  Η γλυκαντική ύλη όμως δεν έχει ίδιες ιδιότητες με τη ζάχαρη έτσι ναι μεν το καλό ζύμωμα θα σφίξει το μίγμα αλλά δε θα του δώσει ποτέ αυτή την υφή που πρέπει να έχει γιατί δεν είναι ικανή να δέσει τα έλαια του ταχινιού. Οπότε έχουμε δύο τρόπους ώστε να φέρουμε το γλύκισμα μας σε μία μορφή που να μπορεί να καταναλωθεί. Είτε θα το βάλουμε σε φόρμα και μετά θα το αφήσουμε στο ψυγείο να σφίξει και να γίνει σαν μια αρκετά σφιχτή ζελεδένια μους ή θα αφυδατώσουμε τα έλαια του ταχινιού σε χαμηλή θερμοκρασία στο φουρνο μας και μετά θα το αφήσουμε να σφίξει κι άλλο  από μόνο του σε θερμοκρασία δωματίου.







Βέβαια υπάρχει και η λύση να στεγνώσουμε το ταχίνι μας σε χαμηλή φωτιά στο μάτι της κουζίνας και κρατώντας το πάντα χλιαρό να ρίξουμε εκεί το σιρόπι και το κακάο ή τους ξηρούς καρπούς που τυχόν θα προσθέσουμε, αυτό όμως θέλει να αφιερώσουμε και παραπάνω χρόνο ώστε το μίγμα να στεγνώσει όσο πρέπει,  να ενωθεί σωστά με τα υπόλοιπα υλικά και να μη θρυμματίζεται.

Η πρώτη μου δοκιμή ήταν να βάλω το χαλβά στο ψυγείο να σφίξει αφού πρώτα πρόσθεσα στο μίγμα μου το κακάο να πάει παντού. Το αποτέλεσμα ήταν αυτή η «ζελεδένια μους» χαλβά. Καθόλου άσχημη αντιθέτως πεντανόστιμη και με την ίδια ακριβώς ανεπανάληπτη γεύση του χαλβά, μόνο που δεν τρώγεται τόσο εύκολα με το χέρι.



Στη δεύτερη προσπάθεια και αφού είχα ήδη ανακατέψει μία μικρή ποσότητα κακάο στο μίγμα μου (δεν ήθελα να σφίξει παραπάνω με το κακάο γιατί θα έμπαινε και στο φούρνο) κάνοντας σχέδια με ένα καλαμάκι, όπως θα έκανα για να φτιάξω ένα κέηκ μαρμπρέ έβαλα τη φόρμα με το χαλβά στο φούρνο για δέκα λεπτά για να τραβήξει την περίσσια ποσότητα ελαίου και το μίγμα βγήκε σταθερό.  Εσείς θα επιλέξετε τι ακριβώς θέλετε να έχετε στο πιάτο σας και θα πράξετε αναλόγως.





Αν πάλι δεν έχετε κανένα πρόβλημα με την κατανάλωση ζάχαρης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις παρακάτω αναλογίες και με τον ίδιο τρόπο –καραμέλα-ταχίνι-ανακάτεμα-ζύμωμα-να ετοιμάσετε το δικό σας σπιτικό χαλβά με τη διαφορά ότι όταν είναι έτοιμη η καραμέλα θα την κτυπήσετε στην χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ για να ασπρίσει. Προσοχή όμως γιατί είναι καυτή και μπορεί να δημιουργήσει εγκαύματα.
 
260 γρ.    Ζάχαρη
1 κ.σ. γλυκόζη
450 γρ. Ταχίνι
 1 βανίλια


Πληροφορίες για παραδοσιακό χαλβά με ταχίνι από το εργαστήριο Χ.Κοσμίδης-Ν.Γαβρίλης
halvas-drapetsonas.gr


~Η παραδοσιακή διαδικασία της παρασκευής του χαλβά είναι δύσκολη και γι'αυτό η παραγωγή του γίνεται στα εργαστήρια. Το σουσάμι μπαίνει σε μικρές πέτρινες στέρνες με αλατόνερο. Εκεί φουσκώνει, χάνει το φλούδι του και μαζί με όλα τα ξένα σώματα καταλήγει στον πάτο της στέρνας. Το αποφλοιωμένο σουσάμι επιπλέει και μαζεύεται σε κοφίνια.

~Ξεπλένεται δύο με τρεις φορές για να φύγει η αλμύρα και στη συνέχεια ψήνεται. Το ψήσιμο γίνεται στα ειδικό ψηστήρια, κάτι σαν «σωλήνες» μέσα στους οποίους ειδικά «φτερά» μετακινούν το σουσάμι ώστε να μην καεί. Το ψημένο πλέον σουσάμι αλέθεται από τις μυλόπετρες και παρασκευάζεται το ταχίνι. Το ταχίνι τοποθετείται μέσα σ' ένα χάλκινο σκεύος στο σχήμα του ημισφαιρίου που ονομάζεται πασίμι.

~Η ζάχαρη με το νερό μέσα σ' ένα μεγάλο καζάνι ανακατεύονται και ψήνονται στη φωτιά μέχρι να φύγει η υγρασία και το μείγμα να μετατραπεί σε καραμέλα. Όταν η καραμέλα φτάσει στους εκατόν δεκαπέντε βαθμούς ρίχνεται επιδέξια μέσα στο πασίμι με το ταχίνι.

~Στη συνέχεια οι παρασκευαστές φορούν τα ειδικά γάντια από καραβόπανο, που φτάνουν πάνω από τους αγκώνες, και ξεκινούν με τα χέρια τους το ζύμωμα. «Τα γάντια δεν είναι πυρίμαχα, χρησιμεύουν στο να μην κολλήσει η καραμέλα στο δέρμα και να μειώσουν τη θερμοκρασία που φτάνει μέχρι το χέρι.

~Το ζύμωμα είναι ιδιαίτερα δύσκολο επειδή η θερμοκρασία του μείγματος είναι γύρω στους ογδόντα βαθμούς, πολύ δύσκολο να την αντέξει κανείς και χρειάζονται επιδέξιοι χειρισμοί και μεγάλη υπομονή για να επιτευχθεί το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα στην ποιότητα του χαλβά». Οσο για τα υπόλοιπα είδη, το αμύγδαλο, η σοκολάτα και το κακάο προστίθεται σταδιακά και ζυμώνονται μαζί με τον χαλβά για να πάνε παντού.

~Το ζύμωμα κρατάει περίπου μισή ώρα. Μετά ο χαλβάς, που είναι ζεστός ακόμα και δεν σηκώνει μαχαίρι, κόβεται με το χέρι μέσα στο πασίμι, ζυγίζεται και συσκευάζεται.