H ιστορία της ζύμης

από **Rena** Πεμ Οκτ 29, 2009 11:49 am

ο

ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΖΥΜΗ
Τα δημητριακά και τα παράγωγά τους είναι ο ιστορικός στυλοβάτης της ελληνικής μεσογειακής διατροφής. Πρωτίστως το στάρι, που έδινε το πιο αγαπητό στην Ελληνίδα νοικοκυρά αλεύρι, δευτερευόντως το κριθάρι, αλλά ακόμη και το πιο φθηνό και ταπεινό καλαμποκάλευρο κυριολεκτικά έθρεψαν γενιές και γενιές Ελλήνων δίνοντας δεκάδες σπιτικά παρασκευάσματα με πιο σημαντικά το ψωμί και το φύλλο για τις πίτες. Φύλλο χοντρό χωριάτικο, που λειτουργούσε ως βάση και επικάλυμμα της γέμισης, αποτελεί μία από τις μορφές που μπορούσε να πάρει το αλεύρι στα επιδέξια χέρια της μάνας ή της γιαγιάς, προκειμένου να εξασφαλίσει μια ευχάριστη ποικιλία στο καθημερινό και το γιορτινό τραπέζι για τα παιδιά, τα εγγόνια, τους φίλους, τους συγγενείς.

ΖΥΜΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ
Είναι μια εύπλαστη και μαλακιά ζύμη η οποία έχει την ιδιότητα όταν ψήνεται να φουσκώνει πολύ, με αποτέλεσμα να γίνεται ελαφριά και να φυλλοποιείται.
Η σφολιάτα ήταν γνωστή στους Αιγυπτίους, στους Έλληνες και στους Ρωμαίους. Πληροφορίες για τη διαδικασία παραγωγής της βρίσκονται σε ένα συνταγολόγιο του 600 μ.Χ. Η πρώτη επίσημη συνταγή σφολιάτας δημοσιεύεται το 1653 στο βιβλίο “Patissier François” από τον Pierre François La Varenne, πρώην μάγειρα του βασιλιά Ερρίκου του 4ου της Γαλλίας.
Η παρασκευή της σφολιάτας γίνεται με αλεύρι, βούτυρο, αλάτι και νερό. Το σωστό και προσεκτικό δούλεμα των συστατικών έχει σαν αποτέλεσμα ο αέρας να εγκλωβισθεί ανάμεσα στα διάφορα στρώματα της ζύμης και του βουτύρου. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ο αέρας αυτός διογκώνεται και σπρώχνει προς τα πάνω τα στρώματα της ζύμης. Έτσι επιτυγχάνεται αυτό που λέμε φυσικό φούσκωμα. Η σφολιάτα καλής ποιότητας ξεχωρίζει από το φούσκωμα, το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση της.

ΦΥΛΛΟ ΚΡΟΥΣΤΑΣ
Ζύμη φτιαγμένη μόνο με αλεύρι και νερό, χωρίς την προσθήκη βουτύρου και ανοιγμένη σε φύλλα πολύ λεπτότερα από τη σφολιάτα. Όταν ψηθεί έχει την ιδιότητα να γίνεται τραγανή και ροδοκόκκινη, χωρίς να φουσκώνει πολύ.
Το φύλλο κρούστας πιστεύεται ότι κατάγεται από την Αραβία, αν και αυτό δεν είναι ιστορικά τεκμηριωμένο. Από την εποχή του Βυζαντίου ως τις αρχές του 20ου αιώνα οι καλύτεροι τεχνίτες φύλλου κρούστας ήταν οι Χιώτες. Σήμερα, στο δυτικό κόσμο το φύλλο κρούστας είναι γνωστό περισσότερο ως το «Ελληνικό Φύλλο» καθώς στη χώρα μας κατασκευάζονται οι καλύτερες μηχανές για την παρασκευή του.
Το φύλλο κρούστας αρχικά το χρησιμοποίησαν στη χοντρή μορφή του για να σκεπάσουν ευαίσθητα ψητά ή γεμίσεις με κρέας (χανούμ μπουρέκ). Αργότερα χρησιμοποιήθηκε και στην πολύ λεπτή μορφή του για την παρασκευή του γνωστού μας μπακλαβά.

Χρήσιμες Οδηγίες Ψησίματος

Ψήστε όλες τις πίτες και τα γλυκά σε προθερμασμένο φούρνο.

Η θερμοκρασία του φούρνου ρυθμίζεται ανάλογα με τη συνταγή.

Για επιτυχημένο ψήσιμο, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι κάθε φούρνος έχει την ιδιομορφία του. Προσαρμόστε τις θερμοκρασίες ψησίματος κάθε συνταγής στη λειτουργία του δικού σας φούρνου.

Ψήστε τις πίτες και τα γλυκά τοποθετώντας το ταψί σας σε χαμηλή θέση στο φούρνο (2^η από κάτω).

Για ομοιόμορφο ψήσιμο γυρίστε το ταψί εμπρός πίσω στη μέση του ψησίματος.

Αποφύγετε το παραπάνω στις περιπτώσεις που χρησιμοποιείτε σφολιάτα, έτσι ώστε να μην επηρεάσετε το φούσκωμα της πίτας.

Οι πίτες της Ελλάδας

Γκιουλαμάς:	Μια πλούσια πίτα από την Κρήτη με βάση το κοτόπουλο και τα συκωτάκια πουλιών.
Μπατσαριά:	Γιαννιώτικη λαχανόπιτα με τυρί, ξινόγαλο και καλαμποκίσιο αλεύρι.
Γκιεσλεμέδες:	Μυτιληναίικα πιταρούδια που φτιάχνονται με σπιτικό φύλλο, μαλακή φέτα και αυγά και ψήνονται στο τηγάνι.
Πισία:	Τηγανητά πιτάκια από τον Πόντο, με γέμιση που στηρίζεται στις πατάτες και το τσιγαριστό κρεμμύδι.

Οι συνταγές μας

Σπιτική τυρόπιτα

Ξεροτήγανα Σφακιανά

Δείτε περισσότερες συνταγές για

Ζύμες-Πίτες-Ψωμί

Γλυκά με φύλλο

από **Rena** Πεμ Οκτ 29, 2009 11:52 am

Ψωμιά-Ζύμες

Ξινέν’μα (με προζύμι)

Γουργή (με επτάζυμο)

Με μαγιά

H ιστορία της ζύμης 42

ΨΩΜΙΑ ΤΗΣ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗΣ ΧΡΗΣΗΣ

Κθα-ένιου(κριθαρένιο)

Στα-ένιου ή Καθάριου (σιταρένιο)

Μγαδένιου (ανάμικτο)

Απουστα-ένιου (μπομπότα ή καλαμποκένιο)

ΨΩΜΙΑ ΤΩΝ ΓΕΓΟΝΟΤΩΝ ΤΟΥ ΚΥΚΛΟΥ ΤΗΣ ΖΩΗΣ

Νταβαδόπτα (ψωμί σε ταψί για το πρώτο δόντι)

Πουρπατόπ’τα (ψωμί σε ταψί για τα πρώτα βήματα του παιδιού)

Παξ’μάδια Γουργιένια ( των αρραβώνων)

Γ’μπαριάτικα (ψωμί του γάμου, των κουμπάρων)

Ζιστό ( το ψωμί της κηδείας)

Ψ’χόπ΄τα ( Το ψωμί για την ψυχή του νεκρού)

Ψ’υάρκου ( Το ψωμί για τους νεκρούς που έδιναν στις μεγάλες γιορτές)

ΨΩΜΙΑ ΕΟΡΤΑΣΤΙΚΑ

Βασ’λοπ’τα ( βασιλόπιτα)

Λειτιργιά (πρόσφορο)

Λειτι-ιουγούδια (λειτουργούδια)

Σα-αντόπ’τα (πίτα των Αγίων Σαράντα)

Άρτους (Άρτος της Αρτοκλασίας)

Γουργένια κλίκια (μικρά ψωμάκια με επτάζυμο)

ΠΙΤΕΣ

Γαλατόπιτα

Τυρνόπτα ( πίτα της Τυρινής)

Απο στααοπτα ( Καλαμποκόπιτα)

Ζ’μαουπάτου (κολοκυθόπιτα αλμυρή)

Κλουκ’θόπ’τα ( κολοκυθόπιτα γλυκειά)

Μαντί

Φουρνόπτα

Τ’γανόπτα

ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

Μπακλαβού

Χαλβάς

Χασ’λαμάς

Μιλαχρινό

Σιγλί ( σαραγλί)

ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ

Τιγαν’τις αν’βατοι ( τηγανίτες με προζύμι)

Τιγαν’τις αλ’πανάβατ( τηγανίτες με χυλό)

Μπαφίσια ή Πιτσαφτιά ( φιογκάκια με κανονική ζύμη)

ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Φλουμάρια (χυλοπίτες)

Μακαόνις της Τυρινής

ψ’ι-ουκ’( σβώλους από ζυμάρι)

κους-κουζ

κουτσαμακ ( με καλαμποκάλευρο, ελαιόλαδο και μέλι)

τααχανος (τραχανάς)

ΨΩΜΙΑ-ΖΥΜΕΣ

Προζύμι ή ξινέμα

Το προζύμι ή « ξυνέν’μα» που χρησιμοποιούν οι νοικοκυρές του νησιού για να ζυμώνουν το παρασκευάζουν ως εξής:

Με αγιασμό του Σταυρού, της Μεγάλης Πέμπτης ή των Θεοφανίων « πιάνουν», ζυμώνουν με σταρένιο, κριθαρένιο ή «μγαδένιο» (ανάμικτο) αλεύρι μια ζύμη χαλαρή την οποία αφού φουσκώσει την « ξινουκ’λουν», ξαναζυμώνουν αρκετές φορές με λίγο αλεύρι και μετά από μέρες ζυμώνουν το ψωμί.

Γίνεται επίσης με νερό μέσα στο οποίο έχουν βουτήξει λουλούδι του Επιταφίου ή με την τοποθέτηση πάνω στη ζύμη ενός Κωνσταντινάτου, βυζαντινού κοσμήματος για να φουσκώσει.Το «ξινένμα» «πιάνεται» από ανύπαντρο κορίτσι για να ανεβεί. Το προζύμι έχει και θεραπευτικές ιδιότητες. Το προζύμι χρησιμοποιείται για εξωτερικές επαλείψεις των αρρώστων και για αποτροπή του ματιάσματος. Οι Σαμοθρακίτισσες πρόσεχαν πολύ κατά τη διαδικασία του ζυμώματος γιατί πίστευαν ότι τη ζύμη την πιάνει το μάτι και μπορεί να χαλάσει.

Επτάζυμο ή Γουργή

Για να ζυμώσουμε γουργένια ψωμιά φτιάχνουμε μια μαγιά με ρεβίθια. Σε πήλινο δοχείο βάζουμε νερό και ρίχνουμε μέσα δύο χούφτες ρεβίθια για 10-12 ώρες σε μέρος όπου η θερμοκρασία είναι στους 30 βαθμούς. Όταν οι φυσαλίδες που δημιουργούνται από τα ρεβίθια μπορούν να αναφλεγούν όταν πλησιάσουμε την φλόγα ενός κεριού, πολτοποιούμε τα ρεβίθια και φτιάχνουμε ένα χυλό που τον σκεπάζουμε με μάλλινο (γριζένιο) κάλυμμα. Ο χυλός αυτός γίνεται με αλεύρι και χλιαρό νερό μέσα στο οποίο έχουμε βράσει βάγια. Ζυμώνουμε μια μικρή ζύμη στο μέγεθος ενός καρυδιού και αφού φουσκώσει την ζυμώνουμε πάλι για επτά φορές. Την τελευταία φορά στο χλιαρό νερό που έχει βράσει προσθέτουμε γλυκάνισο και μαστίχα.

Το ζύμωμα της γουργής γίνεται πολύ γρήγορα για να μη κρυώσει η ζύμη. Επειδή πίστευαν ότι την γουργή την πιάνει το μάτι, την ώρα που ζύμωναν φώναζαν να έρθουν τα γουρούνια, θέλοντας να δείξουν ότι φτιάχνουν κάτι το άχρηστο και χωρίς αξία. Την γουργή δεν την πλάθουμε αμέσως μετά το ζύμωμα όπως τα ψωμιά με προζύμι. Το ζυμάρι το σκεπάζουμε στη σκάφη. Όταν φουσκώσει, το πλάθουμε το αφήνουμε να ξαναφουσκώσει και έτσι είναι έτοιμο για φούρνισμα.

Παξιμάδια

Με τη ζύμη της γουργής πλάθουμε τα παξιμάδια, μικρές κούκλες που τις στολίζουμε με σχέδια, «ξόμπλια» που φτιάχνουμε με χτένα, μασούρι ή ψαλίδι. Το ένα παξιμάδι λέγεται « ντάγκος».

Αφού ψηθούν τα παξιμάδια και στεγνώσουν, την επόμενη ανάβουμε το φούρνο και μόλις είναι πάλι χλιαρός, βάζουμε τα παξιμάδια να παξιμαδιασθούν.

Πηγή: http://alex.eled.duth.gr

από **Rena** Πεμ Οκτ 29, 2009 12:08 pm

To ζύμωμα και το ψήσιμο του ψωμιού

Με το τέλος του αλωνισμού έκλεινε ο κύκλος των εργασιών για την εξασφάλιση του ψωμιού της χρονιάς στο κάθε αγροτικό σπίτι. Τ' αμπάρια ήταν γεμάτα γεννήματα και με το σιταρίσιο αλεύρι γινόταν το πιο καλό και νόστιμο ψωμί. Μια φορά την εβδομάδα, συνήθως Σάββατο, ζύμωνε η νοικοκυρά κάθε σπιτιού. Ποτέ δε ζύμωνε Παρασκευή, γιατί τέτοια μέρα σταυρώθηκε ο Χριστός κι όπως πίστευαν "Όποια γυναίκα ζύμωνε Παρασκευή θα πήγαινε στην κόλαση".

Κοσκινούσε πρώτα με την πυκνή τη σίτα τ' αλεύρι στο ξύλινο σκαφίδι. Ανάπιανε ύστερα από βραδίς το προζύμι με λίγο από τ' αλεύρι και με χλιαρό νερό και το σκέπαζε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, να "γίνει", όπως έλεγε. Την άλλη μέρα, πρωί - πρωί, ανακάτωνε το υπόλοιπο αλεύρι με χλιαρό νερό, στο οποίο διέλυε το προζύμι με λίγο αλάτι, και ζύμωνε το ζυμάρι για πολλή ώρα για να γίνει αφράτο το ψωμί. Αφού τελείωνε το ζύμωμα, σταύρωνε το ζυμάρι και το σκέπαζε με χοντρό μάλλινο ύφασμα για να φουσκώσει.

H ιστορία της ζύμης Georgia1

Το ζύμωμα του ψωμιού

Όταν το ζυμάρι ήταν πια "γινωμένο" το χώριζε σε ψωμιά στρογγυλά (καρβέλια, πισνίκια ή πλαστάρια) και τάβαζε στην ξύλινη πινακωτή, στρωμένη με τη μακρόστενη ψωμόταβλα, το πεσκίρι, (βαμβακερό ύφασμα), στην οποία πασπάλιζε λίγο αλεύρι για να μη κολλήσουν. Αναβε ύστερα το φούρνο, που φλόγιζε και μπουμπούνιζε με τα ξερά τσάκνα. Καθώς καίγονταν τα τσάκνα, η νοικοκυρά με ένα μακρύ φουρνόξυλο σκόρπιζε σ' όλη την επιφάνεια τη φωτιά για να καεί καλά ο φούρνος. Κι όταν τα κεραμίδια του θόλου άσπριζαν, με το σιδηρόφτυαρο τραβούσε από μέσα τα κάρβουνα και με τη βρεγμένη πάνα ξεπάνιαζε την επιφάνεια για να φύγουν οι στάχτες. Ύστερα, κάνοντας στο άνοιγμα του φούρνου το σημείο του σταυρού με το φουρνόφτυαρο, έβαζε μ' αυτό μέσα τα ψωμιά ένα - ένα για να ψηθούν και παρακολουθώντας τα να μην "αδράξουν", έκλεινε το στόμιο με τη λαμαρινένια πόρτα. Όλη η αυλή του σπιτιού κι η γειτονιά μοσχοβολούσε την ώρα εκείνη από την ευωδιά του σιταρόψωμου, που ψηνόταν.

H ιστορία της ζύμης Georgia19

Το ψήσιμο του ψωμιού στο φούρνο

Μετά το ψήσιμο, μόλις έβγαζε τα ψωμιά, έριχνε μέσα στο φούρνο ένα ξύλο γιατί δεν το είχαν σε καλό να μείνει αδειανός. Τα ζεστά ψωμιά τα τύλιγε με τις μεγάλες ψωμόταβλες επάνω σ' ένα μεγάλο ψωμοσάνιδο και τα σκέπαζε για να μαλακώσουν και να "πάει η ψυχή τους στα χωράφια". Κι ύστερα για το καλό και την προκοπή του σπιτιού και την ευφορία της γης έσπαζε η νοικοκυρά με το χέρι της κι έδινε από ένα κομμάτι ζεστό κι αχνιστό ψωμί σ' όσους παρευρίσκονταν την ώρα εκείνη, σπιτικούς και γειτόνους,για να 'χει η οικογένεια την ευλογία του Θεού.

Στις γιορτές του Πάσχα και των Χριστουγέννων, τ' Άι Βασιλιού και τα Φώτα, της Παναγιάς και τις άλλες μεγαλογιορτές, στα πανηγύρια, στους γάμους, στα βαφτίσια και στις άλλες εκδηλώσεις της ζωής ζύμωναν κι έψηναν στο φούρνο τις λειτουργίες (πρόσφορα) για την εκκλησία, τις ρουφτένιες (ρεβυθένιες) μοσχομυρωδάτες μπουγάτσες με ρεβύθι και βασιλικό, τις πίττες σε μια άφθονη ποικιλία, που ήταν το επίσημο φαγητό για τους φιλοξενούμενους, τ' αρνόψωμα και τις κουλούρες του Πάσχα και τις γαλατόπιττες, που μοίραζαν στην εκκλησία την ημέρα της Πεντηκοστής για τις ψυχές.

Το ψωμί τότε ήταν η πεμπτουσία των τροφών κι όλοι το θεωρούσαν ιερό πράγμα. "Δόξα σοι ο Θεός, εξασφαλίσαμε το ψωμί της χρονιάς κι είμαστε ευτυχείς" έλεγε ο κάθε νοικοκύρης στο τέλος του αλωνισμού. Και "Μα το ψωμί ήταν ο πρόχειρος όρκος των απλοϊκών ανθρώπων του λαού για να γίνει πιστευτός ο λόγος τους. Μεγάλο αμάρτημα έκαμνε όποιος πετούσε κάτω και πατούσε το ψωμί. Γι' αυτό, αν του έπεφτε μπουκιά, την έπαιρνε ευλαβικά με λαχτάρα στην καρδιά, τη φυσούσε τρεις φορές κι αφού τη σταύρωνε με το δεξί του χέρι λέγοντας "Ιησούς Χριστός Νικά κι όλα τα κακά σκορπά", την έτρωγε. Το ψωμί τότε ήταν η πιο καλή προσφορά όλων σε κάθε μεγάλο γεγονός της ζωής, συγγενών και φίλων.

Και η συμβουλή των γεροντότερων προς τους νέους ήταν πάντοτε:

Αν θέλετε να έχετε καλή υγεία να εφαρμόζετε στη ζωή σας το τρία - πέντε - οχτώ. Με άλλα λόγια:

Να τρώτε ψωμί, ψημένο από τρεις μέρες κι όχι ζεστό Να πίνετε κρασί από πέντε χρόνια στο βαρέλι και να τρώτε κρέας μόνο κάθε οκτώ μέρες.

Πηγή : Ο Νομός Κοζάνης στο χώρο και στο χρόνο - Σύνδεσμος Γραμμάτων και Τεχνών Νομού Κοζάνης

Η συνταγή μας: Ψωμί χωρίς ζύμωμα

από anneta43 Πεμ Οκτ 29, 2009 1:33 pm

Πολύ ενδιαφέρουσα αρθρογραφία. Με τις ζύμες έχω μία τρέλλα γενικότερα, αλλά συγκεκριμένα με το φύλλο κρούστας ακόμα πολλές απορίες.

από Ειρήνη Πεμ Οκτ 29, 2009 11:51 pm

Ωραίο άρθρο. Πολύ κατατοπιστικές πληροφορίες για τα αγαπημένα ζυμαράκια.

από boxeraki Παρ Οκτ 30, 2009 3:58 am

Αχ με αυτά τα ζυμάρια τι τραβάω. Δε τα καταφέρνω τόσο καλά. Ή θα μου γίνονται πέτρα ή θα είναι τόσο μαλακά που δε θα ανοίγονται σε φύλλο κι όταν πάω να τα συνεφέρω γίνονται χειρότερα. Για να μην πω το πως κολλάνε πάνε στον μπλαστρη και τρυπάνε.

από SpIrToKoYto Σαβ Οκτ 31, 2009 11:18 am

Ρένάκι,καταπληκτική ανάρτηση..τώρα πρόλαβα να την διαβάσω...
Μπράβο και ευχαριστούμε...
Ειδα και τη συνταγή για ψωμί χωρίς ζύμωμα...
(...προς το παρόν ψήνεται στο φούρνο και μοσχομυρίζει ένα άλλο ψωμάκι...
..νόστιμο και γλυκό σαν μέλι ... Very Happy

)

H ιστορία της ζύμης

H ιστορία της ζύμης

"Φούρνοι και Παραδοσιακά Ζυμώματα στη Θράκη, το Αιγαίο και την Κύπρο

Απ: H ιστορία της ζύμης

Απ: H ιστορία της ζύμης

Απ: H ιστορία της ζύμης

Απ: H ιστορία της ζύμης

Απ: H ιστορία της ζύμης

		Ψήστε όλες τις πίτες και τα γλυκά σε προθερμασμένο φούρνο.

		Η θερμοκρασία του φούρνου ρυθμίζεται ανάλογα με τη συνταγή.

		Για επιτυχημένο ψήσιμο, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι κάθε φούρνος έχει την ιδιομορφία του. Προσαρμόστε τις θερμοκρασίες ψησίματος κάθε συνταγής στη λειτουργία του δικού σας φούρνου.

		Ψήστε τις πίτες και τα γλυκά τοποθετώντας το ταψί σας σε χαμηλή θέση στο φούρνο (2^η από κάτω).

		Για ομοιόμορφο ψήσιμο γυρίστε το ταψί εμπρός πίσω στη μέση του ψησίματος.

		Αποφύγετε το παραπάνω στις περιπτώσεις που χρησιμοποιείτε σφολιάτα, έτσι ώστε να μην επηρεάσετε το φούσκωμα της πίτας.