Μπαχαρικά με καλύτερο άρωμα

Μπαχαρικά με καλύτερο άρωμα

Ενας από τους ευκολότερους τρόπους να αναδείξετε την γεύση και να βελτιώσετε την μαγειρική σας είναι να ξεφορτωθείτε τα βαζάκια με τα έτοιμα τριμμένα μπαχαρικά και να τα αντικαταστήσετε με ολόκληρα μπαχαρικά που θα τρίβετε μόνοι σας.

Ζεστένοντας ολόκληρα μπαχαρικά, στεγνά ή με λίγο λάδι σε τηγάνι, βελτιώνετε το άρωμα τους και του δίνετε πιο ολοκληρωμένο χαρακτήρα.


Αλέστε ολόκληρα μπαχαρικά για φρεσκάδα και άρωμα



Τα ολόκληρα μπαχαρικά έχουν περίπου τετραπλάσιο χρόνο ζωής από τα τριμμένα και αυτό γιατί το άρωμά τους προστατεύεται από το κάλυμμα των σπόρων τους και δεν απελευθερώνεται αν δεν αλεστούν ή ζεσταθούν. Ενας μύλος του καφέ αφιερωμένος αποκλειστικά στα μπαχαρικά κάνει το άλεσμα τους παιχνιδάκι, ενώ για μικρές ποσότητες μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα γούδι.



Ζεστάνετε τα μπαχαρικά σας για βαθύτερο άρωμα

Τα ολόκληρα μπαχαρικά συμπεριφέρονται καλύτερα στο ζέσταμα από τα τριμμένα τα οποία μπορούν εύκολα να καούν. Μπορείτε να ψήσετε τα μπαχαρικά σας στον φούρνο ή να επιλέξετε το τηγάνι όπου θα έχετε μεγαλύτερο έλεγχο. Επιλέξτε τηγάνι με πλατιά βάση πάνω από χαμηλή, ελεγχόμενη θερμοκρασία. Κουνήστε το τηγάνι ή ανακατέψτε τα μπαχαρικά σας με ξύλινη κουτάλα όσο ζεστένονται. Θα είναι έτοιμα όταν το άρωμα τους γίνει έντονο και το χρώμα τους λίγο πιο σκούρο από το κανονικό. Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει από δύο ως πέντε λεπτά ανάλογα με το είδος του μπαχαρικού, την θερμοκρασία και το τηγάνι που επιλέξατε. Μόλις είναι έτοιμα βγάλτε τα αμέσως από το τηγάνι για να μην καούν. Αφήστε τα να κρυώσουν και αλέστε τα. Μπορούν να διατηρηθούν καλά κλεισμένα για μερικές εβδομάδες χωρίς να χάσουν το άρωμά τους. Μπορείτε να ζεστάνετε δύο ή περισότερα είδη μπαχαρικού στο τηγάνι κάθε φορά. Ξεκινήστε με αυτά που θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο να ψηθούν και προσθέστε σταδιακά μικρότερα σε όγκο, καταλήγοντας με τυχόν τριμμένα μπαχαρικά που έχετε για ζέσταμα, λίγο πριν βγάλετε το τηγάνι από την φωτιά.

Το ζεστό λάδι αναδεικνύει το άρωμα των μπαχαρικών

Το ζέσταμα των μπαχαρικών σε λάδι είναι μια μέθοδος που όλοι έχουμε χρησιμοποιήσει. Κάθε φορά που ζεστένουμε λάδι στο τηγάνι και προσθέτουμε ψιλοκομμένο σκόρδο κάνουμε ουσιαστικά το ίδιο πράγμα. Το άρωμα του σκόρδου γίνεται πιο έντονο και διαποτίζει το λάδι και κατ’ επέκταση το τελικό μας πιάτο. Χρησιμοποιήστε την τεχνική του τηγανίσματος σε λάδι μόνο για μπαχαρικά που βρίσκονται στο τελικό στάδιο πριν το μαγείρεμα. Αν θέλετε να τα χρησιμοποιήσετε αλεσμένα, πρώτα αλέστε τα και μετά τηγανίστε τα. Τα αλεσμένα μπαχαρικά είναι έτοιμα σε λιγότερο από 10 δευτερόλεπτα, ενώ τα ολόκληρα χρειάζονται περίπου 30 δευτερόλεπτα.

Πηγή: www.netlife.gr

Mπαχαρικά
Τα μπαχαρικά / αρτύματα είναι η κάθε φυσική ουσία που προστίθεται στα φαγητά ή στα γλυκίσματα για να προσδώσει σ’ αυτά ευχάριστη γεύση και οσμή, να γίνουν πιο πικάντικα, να διεγείρουν την όρεξη. Ως τροφές δεν μας δίνουν ενέργεια. Για να μας αρέσει ένα φαγητό, θα πρέπει να ερεθίζει την αίσθηση της γεύσης και της οσμής. Αυτό το πετυχαίνουμε χρησιμοποιώντας κυρίως μπαχαρικά και αρωματικά φυτά για ευχάριστη οσμή, ενώ ενισχύουμε τη γεύση με αλάτι, ζάχαρη, λεμόνι, ξύδι, κρασί κ.α.
Τα μπαχαρικά είναι γνωστά από την αρχαιότητα. Στην Ευρώπη εξαπλώθηκαν την εποχή των μεγάλων εξερευνήσεων, τότε που Ισπανοί, Γάλλοι, Άγγλοι εξερευνητές και ταξιδιώτες τα έφεραν από τις μακρινές χώρες της Ασίας.

Βανίλια (Vanilla)
Είναι ο καρπός ενός είδους ορχιδέας με το όνομα vanilla fragrans ή V. Planifolia κατάγεται από το Μεξικό, ενώ σήμερα καλλιεργείται σε όλες τις τροπικές χώρες. Η αρωματική ουσία ονομάζεται βανιλλίνη και βρίσκεται στον καρπό. Εκτός από τη γνήσια βανίλια που είναι αυτή του Μεξικό, κυκλοφορούν και διάφορα είδη κατώτερης ποιότητας.

Γαρύφαλλα (Cloves)
Είναι τα ξερά μπουμπούκια του φυτού Syzygium aromaticum. Καλλιεργούνται σε όλες τις τροπικές χώρες. Έχουν έντονη ευχάριστη, αρωματική και καυστική γεύση, που οφείλεται στο αιθέριο έλαιο τους (γαρυφέλαιο). Είναι ισχυρό αντισηπτικό, χωνευτικό, καταπραυντικό σε συνδυασμό με την κανέλλα. Χρησιμοποιείται συχνά στα ανατολίτικα γλυκίσματα, στα πικάντικα αρτοσκευάσματα και στην παρασκευή κόκκινης σάλτσας.

Γλυκάνισο (Amise Seeds)
Είναι οι αποξηραμένοι καρποί του φυτού pimpinella anisum. Είναι φυτό Μεσογειακών χωρών. Χρησιμοποιείται ως αρωματικό στην παρασκευή ούζου, τσίπουρου, ρακί και άλλων ποτών. Επίσης χρησιμοποιείται στην παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας.

Ζαφορά, Σαφράν ή Κρόκος
Η ζαφορά είναι μια φυσική χρωστική ουσία και χρησιμοποιείται για να δώσει χρώμα στα διάφορα εδέσματα. Προέρχεται από αποξηραμένους στημόνες των ανθέων του φυτού κρόκος, που έχουν χρώμα καστανοκόκκινο. Η ζαφορά διαλύεται μέσα στο νερό και δίνει ένα κίτρινο χρώμα, ενώ έχει γεύση ελαφρώς πικρή. Χρησιμοποιείται στο ρύζι και σε παρασκευές ψαριού. Το σαφράν ή ζαφορά συνδυάζεται τέλεια με σκόρδο, μάραθο, άσπρο κρασί, μύδια και ψάρια.

Ζιγγίβερι (πιπερόριζα) – Ginger
Αποξηραμένες ρίζες του φυτού Zingiber Officinale χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό. Έχει οσμή αρωματική και γεύση έντονη, καυστική. Σε ζαχαρωμένη μορφή γίνεται πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική. Ακόμη χρησιμοποιείται για εξωτικές σαλάτες, ινδικά φαγητά με κρέας, σε ρύζι, σε πικάντικες σάλτσες και για καραμέλες. Σε μορφή σκόνης είναι απαραίτητο καρύκευμα για την προετοιμασία ενός πιάτου, ελαφρώς πικάντικου.

Κανέλλα (κιννάμωμο) – Cinnamon
Αποτελείται από τους αποξηραμένους και αρωματικούς φλοιούς των διαφόρων ειδών του γένους Cinnamomun. Υπάρχουν πολλά είδη κιννάμωμο, κυριότερα από τα οποία είναι η κανέλλα Κευλάνης και η κανέλλα Κίνας. Η κανέλλα σε μορφή αποξηραμένης φλούδας χρησιμοποιείται όταν θέλουμε το άρωμά της και όχι το χρώμα της. Αλεσμένη κανέλλα χρησιμοποιείται είτε μόνη της είτε σε ανάμειξη με άλλα μπαχαρικά. Ακόμη υπάρχουν άνθη κανέλλας σε μείγμα μπαχαρικών. Η κανέλλα συνδυάζεται με τη γεύση της ζάχαρης, της σοκολάτας, του κααφέ, των μήλων, των αχλαδιών και των ροδάκινων.

Καρδάμωμο (κακουλές) – Cardamon
Είναι οι καρποί του τροπικού φυτού Elettaria Cardamomum. Οι καρποί είναι κάψες, οι οποίες έχουν οσμή και γεύση δριμεία, ευχάριστη και αρωματική. Καλλιεργείται κυρίως στην Ινδία και την Κευλάνη. Χρησιμοποιείται κυρίως το άλεσμα των σπερμάτων και δίνει μια εξωτική γεύση. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται στην παρασκευή του πασχαλιάτικου τσουρεκιού, ενώ συνοδεύει θαυμάσια το χοιρινό κρέας.

Κάρι – (Curry)
Το κάρι είναι μείγμα περίπου 15 μπαχαρικών της Ινδίας. Το συστατικό που δίνει χρώμα, ονομάζεται kurkuma, η κίτρινη ρίζα. Χρησιμοποιείται σε διάφορα φαγητά με ρύζι και σε εξωτικά φαγητά με κρέας καθώς και σε σάλτσες με κάρι.

Κάρο – (Caraway seeds)
Είναι τα αρωματικά σπέρματα του φυτού Carum carni. Η γεύση και η οσμή του οφείλεται στα αιθέρια έλαια που περιέχει. Καλλιεργείται σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες. Το κάρο έχει τις ίδιες χρήσεις, που έχει και το κύμινο.

Κορίανδρο (κολίανδρος ή κουσβαράς) – Coriander
Είναι τα αρωματικά σπέρματα του φυτού coriandrum sativum, που κατάγεται από τις παραμεσόγειες χώρες, καλλιεργείται στην Ιταλία και άλλες χώρες της Μεσογείου και στα Βαλκάνια. Το σπέρμα του έχει χρώμα υποκίτρινο ή καφέ, οσμή ευχάριστη αρωματική και γεύση γλυκιά, λίγο καυστική. Χρησιμοποιείται ολόκληρο ή αλεσμένο, μόνο του ή σε μείγμα με άλλα μπαχαρικά, κυρίως στη ζαχαροπλαστική.

Κύμινο
Το κύμινο προέρχεται από την Αίγυπτο, αλλά γρήγορα καλλιεργήθηκε σε όλες τις Μεσογειακές χώρες. Χρησιμοποιείται στις πικάντικες παρασκευές κρέατος ή στα προϊόντα κρέατος, στις βαριές σάλτσες, σε γλυκίσματα και στην παρασκευή λικέρ.

Μοσχοκάρυδο (nutmeg) και ανθός από μοσχοκάρυδο (mace)
Είναι τα αρωματικά σπέρματα και τα αρωματικά περιβλήματα των σπερμάτων αντιστοίχως διαφόρων τροπικών φυτών. Τα σπέρματα έχουν χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση πικρή και έντονη. Στο εμπόριο υπάρχουν ολόκληρα ή αλεσμένα. Χρησιμοποιείται κυρίως για λιπαρά, βαριά ή αμυλούχα φαγητά και στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων.

Μουστάρδα
Αυτή γίνεται από τους κίτρινους ή τους καφέ σπόρους του σιναπιού. Οι κίτρινοι σπόροι έχουν απαλή γεύση, ενώ οι καφέ είναι πιο καυστικοί. Η χαρακτηριστική γεύση μουστάρδας, δημιουργείται μόνο με την προσθήκη νερού και την επίδραση των ενζύμων. Η μουστάρδα φαγητού παρασκευάζεται κυρίως με την προσθήκη ξυδιού, κρασιού, ζάχαρης, αλατιού καθώς και καρυκεύματα, που επηρεάζουν την τελική γεύση. Η μουστάρδα συνδυάζεται τέλεια με κρέατα, που έχουν δυνατή γεύση, των οποίων αναδεικνύει ακόμη περισσότερο τη νοστιμιά. Μπαίνει σε όλες τις λευκές σάλτσες και συνοδεύει υπέροχα τις πατάτες.

Πάπρικα (κόκκινη πιπεριά)
Η πάπρικα προέρχεται από τους αποξηραμένους καρπούς του ομώνυμου φυτού. Ώριμοι και αλεσμένοι οι καρποί δίνουν τα πιπέρι καγιέν ή πιπέρι τσίλι. Στη Βόρειο Ελλάδα χρησιμοποιείται συχνά μείγμα λεπτοτριμμένης, αποξηραμένης, κόκκινης καυτερής πιπεριάς το οποίο ονομάζεται μπούκοβο.

Πιπέρι
Οι κόκκοι του πιπεριού είναι καρποί ενός αναρριχόμενου φυτού. Το άσπρο πιπέρι έχει απαλή και αρωματική γεύση. Το μαύρο πιπέρι είναι πιο πικάντικο. Το πράσινο πιπέρι είναι γλυκύτερο και προστίθεται ολόκληρο στις σάλτσες και τις μαρινάδες.

Συγγραφείς: Πάρις Κυπαρισσίου, Σταματία Μαζαράκη, Μαρία Παπακωνσταντίνου.«Γνωρίζοντας τα Τρόφιμα – Τροφογνωσία, Εμπορευματογνωσία» των εκδόσεων Les Livres du Tourisme, Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDΕ

οι παλιοι έλεγαν <<χωρις τα μπαχαρικά να δώ το φαγητό σου>>και εννοούσαν ότι όλη το άρωμα και την νοστιμιά την δίνουν τα μπαχαρικά